Acest site foloseste cookies.
Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Vezi mai multe detalii
close
Aboneaza-te la newsletter
close

Abatoarele mixte

Autor: Meat MIlkvineri, 7 februarie, 2014

Industria cărnii a rămas în urma altor compartimente ale industriei alimentare, motivat de variaţiile biologice ale materiei prime, fapt ce a făcut dificilă, de multe ori, abatorizarea. Cu toate acestea, dezvoltarea rapidă a tehnicilor computerizate în domeniu, a senzorilor de o complexitate aparte, a facilitat procesul automatizării în industria cărnii. Având de a face cu sacrificarea mai multor specii de animale, abatoarele mixte şi, uneori, construite pentru cantităţi mai mici de carne, cele mobile, acoperă golul lipsei utilajelor necesare sacrificării-tranşării, în imediata apropiere a fermelor.

Mixed slaughterhouses

Meat industry has remained behind other parts of the food industry, motivated by biological variations of the raw material, which made ​​slaughtering often difficult. However, the rapid development of computer techniques in this field, of special complex sensors has facilitated automation process in the meat industry. Having to do with the slaughter of several species of animals, the mixed slaughterhouses, and sometimes built for smaller amounts of meat, the mobile slaughterhouses cover the gap of lack of equipment needed for slaughter- cutting, close to the farms.

Avangarda tehnică, urmată de îmbunătăţirea prelucrării

Pentru a depăşi problemele legate de lipsa personalului calificat în domeniu şi pentru a obţine rezultate mai bune de la cel existent, industria cărnii a fost supusă unei presiuni crescânde pentru automatizarea muncilor grele din sector. Presiunea a crescut îndeosebi în Europa, datorită unei creşteri a consumului general de carne în ultimul deceniu şi prin creşterea presiunii în procesarea cărnii.

Automatizarea profitabilă a proceselor tehnologice din industria de carne necesită un anumit grad de uniformitate a materiei prime, dar nu impune unul liniar, care să limiteze activitatea specifică în funcţie de speciile sau rasele animalelor sacrificate şi procesate. Este totuşi unul dintre motivele pentru care automatizarea a ajuns mult mai departe în industria de prelucrare a porcilor, găinilor şi mieilor.

Tehnologizarea abatoarelor mixte are potenţialul de a scoate produse finite, de calitate uniformă. În etapa prelucrării carcaselor de vacă, primul echipament robotic utilizat a fost cel folosit (pentru mamifere) la secţionarea unei carcase complete în două jumătăţi egale. Mai mulţi fabricanţi produc în prezent echipamentul, care înlocuieşte îndeosebi etapele manuale grele.  Totuşi, performanţa echipamentului nu este încă satisfăcătoare din punct de vedere al acurateţei coloanei vertebrale şi a problemelor de igienă, care apar datorită depozitării prafului de oase şi a altor particule, pe suprafeţele comestibile ale carcasei.

Echipamentele semiautomate pentru sortarea carcaselor de carne de vacă sunt realizate de companii din Germania, Danemarca, Australia şi Canada şi sunt bazate pe analiza vizuală (VIA). Toate sunt folosite în producţia zilnică, chiar dacă unele nu au fost încă acceptate de UE.

Sacrificarea, în abatoarele mixte, a oilor şi mieilor se face prin operaţii mecanizate, care au îmbunătăţit atât eficienţa procesului, cât şi igiena. Cu toate acestea, sacrificarea mieilor, berbecuţilor şi oilor nu a fost complet automatizată, liniile destinate porcinelor fiind, de cele mai multe ori, adaptate şi pentru ovine. Pe paliere distincte şi fără asocieri cu secţiile pentru mamifere, sacrificarea şi prepararea automatizată a păsărilor se desfăşoară pe linii de mare viteză, păsările trebuind să aibă aceeaşi formă şi mărime.

Roboţii standard au fost folosiţi şi ei în multe dintre abatoarele mixte, dar introducerea în industria cărnii s-a arătat dificilă, din cauza condiţiilor dure de mediu, vitezei/rezistenţei, costurilor, complexităţii manipulării materialului biologic şi divizării. Utilizarea echipamentului automatic specializat a fost, prin urmare, ţelul dominant pentru abatoarele mixte. Fac excepţie roboţii standard, folosiţi în combinaţie cu tehnologii video complexe. Această asociere este utilizată îndeosebi la împachetarea şi paletizarea produselor alimentare, deoarece sunt bine modelate, fiind uşor de mânuit de către roboţii tradiţionali.

Automatizarea presupune însă investiţii mari. Un timp recuperabil al acestei investiţii devine rezonabil doar în unităţile cu volum productiv care depăşeşte media. În România, sprijinul stimulator l-a reprezentat prima măsură prin care Programul SAPARD a vizat “îmbunătăţirea prelucrării şi marketing-ului pentru accesarea produselor agricole şi piscicole”. S-a stabilit astfel că proiectele pentru carne şi produse din carne trebuie să îndeplinească anumite dimensiuni.

Pentru abatoarele mixte noi de bovine, porcine şi ovine s-a fundamentat iniţial o alocare de fonduri din partea Uniunii Europene, condiţionată de o producţie minimă de 1.500 t/an, iar pentru cele de păsări de minimum 1.250 t/an. La abatoarele mixte modernizate pentru bovine, porcine şi ovine capacitatea a fost stabilită la minimum 5.000 t/an, iar pentru păsări minimum 3.000 t/an.

Amplasarea şi importanţa abatoarelor mixte

Abatoarele mixte sunt întreprinderi special amenajate, prevăzute cu construcţiile şi utilajele necesare sacrificării şi prelucrării animalelor din diferite specii şi rase. Scopul unităţilor este de a obţine în condiţii igienice, sub control sanitar-veterinar, în secţii special alocate, carnea, produsele şi subprodusele rezultate în urma tăierii. În general, sunt amplasate în centre orăşeneşti, fiind destinate aprovizionării cu carne a populaţiei, pe o rază ce oscilează între 30 şi 50 kilometri.

Sub aspect igienic şi sanitar, se garantează salubritatea cărnii şi produselor obţinute. Rezultatul se asigură prin sacrificarea şi prelucrarea diferenţiată a speciilor de animale, sub control sanitar-veterinar, efectuat de-a lungul întregului flux tehnologic.

Sub aspect economic, abatoarele mixte oferă posibilitatea folosirii şi valorificării tuturor produselor şi subproduselor obţinute după sacrificare, precum: resturile de grăsime, sângele, diferite părţi ale tubului digestiv, părul, coarnele, unghiile, penele, etc. În condiţiile sacrificării izolate şi neorganizate, acestea s-ar pierde sau ar rămâne inutilizabile.

La construire şi amplasare, trebuie respectate reguli igienico-administrative stricte:

  1. Amplasarea se face în afara zonelor de locuit a oraşelor, în apropierea cursurilor de apă, la ieşirea din localitate. Direcţia principală de bătaie a vântului nu trebuie să transmită mirosul peste zonele locuite.
  2. Să fie asigurat accesul către căile de comunicaţie (şosele, căi ferate, porturi).
  3. Să asigure existenţa unei surse bogate de apă şi posibilităţi de canalizare pentru menţinerea continuă a curăţeniei.
  4. Capacitatea unităţii să permită sacrificarea şi prelucrarea unui număr de animale, corespunzător nevoilor de consum a populaţiei, pe o perspectivă temporală de 50 de ani.
  5. Diferitele construcţii şi anexe trebuie să asigure o legătură organică fluxului tehnologic, începând cu recepţionarea delimitată a animalelor vii, până la livrarea şi ieşirea produselor din abator. Liniile şi drumurile de intrare a animalelor în baza abatorului să nu se încrucişeze cu cele de expediţie a cărnii şi produselor ieşite din abator.

Recepţia animalelor se face în zonele amenajate special pentru primirea fiecărei specii, în vederea abatorizării exemplarelor. Fiecare spaţiu de recepţie este dotat cu cântare, grajduri pentru adăpostire temporară, cu sursă de apă, iar în cazul unei staţionări care depăşeşte 24 de ore, cu posibilitatea de hrănire a animalelor. În spaţiul de recepţie este amenajat un punct de control sanitar-veterinar, unde animalele sunt examinate, iar exemplarele suspecte sunt reţinute în spaţii speciale, pe specii.

Tăierea bovinelor se face prin încadrarea în prevederile Ordinului 144/2002 (cu adăugările şi modificările ulterioare), referitor la encefalopatiile spongiforme, pe loturi. Materialele cu risc specific (MRS) sunt colectate după controlul final sanitar-veterinar, separat de alte produse. După examenul sanitar-veterinar, toate MRS-urile sunt puse în recipienţi închişi, însemnaţi cu dungă verde şi transportaţi în camera răcită, de unde sunt trimise pentru distrugere şi incinerare. Carcasele bovinelor cu vârsta peste 30 luni se pun sub sechestru, până la emiterea buletinelor de analiză.

Tăierea porcinelor se efectuează în conformitate cu cerinţele Ordinului 401/2002 (cu adăugările şi completările ulterioare), privind condiţiile de sănătate pentru producerea şi comercializarea cărnii proaspete. Prin proiect, abatoarele mixte sunt prevăzute cu spaţii suficient de mari, fiind conceput fluxul tehnologic pentru evitarea încrucişărilor. Secţiile sunt dotate cu încăperi diferite pentru “suspecte” şi “confiscate”. Pentru examenul trichineloscopic este prevăzut un laborator dotat corespunzător. Cel mai frecvent, linia de tăiere pentru porcine este astfel automatizată încât să se poată tăia şi ovine, fără riscuri de contaminare.

Utilizarea subproduselor de carne
Autor: Cristina Gavrilut  /   miercuri, 14 martie 2018

Pierderile de pe fluxul de procesare al cărnii sunt caracterizate printr-un raport ridicat de deșeuri specifice produsului, ceea ce înseamnă că generarea acestora este inevitabilă. Cantitatea și tipul de deșeuri care constau în principal din reziduurile organice de materii prime procesate nu pot fi modificate, în cazul în care calitatea...

Evoluția pieței echipamentelor de procesare a laptelui, până în 2025
Autor: Cristina Gavrilut  /   miercuri, 7 februarie 2018

Vorbim aproape de fiecare dată despre evoluția produselor alimentare finite și, specific, despre produsele din carne sau despre lactate. Dar, care este evoluția echipamentelor de procesare, în viitorul apropiat și mediu? O cercetare de piață efectuată de compania americană Grand View Research Inc. conturează viitorul acestei...