Acest site foloseste cookies.
Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Vezi mai multe detalii
close

Acțiunea antioxidanților naturali în produsele lactate

Autor: Maria Demetriadjoi, 20 iunie, 2019

Pe plan mondial, consumatorii sunt din ce în ce mai interesați de antioxidanții naturali prezenți în sursele lor alimentare, decât de antioxidanții sintetici, care au fost restricționați din cauza efectelor lor toxice și carcinogene (Zambonin et al., 2012L0. Printre aceștia se numără acizii fenolici, activi ca antioxidanți cu efecte proapoptotice în celulele leucemice (Oxidative Med Cell, Longevity2012), Abdel-Hameed și colab. 2014). În acest sens, multe studii epidemiologice au arătat că un consum frecvent de produse alimentare cu un conținut antioxidant natural, ar putea reduce incidența anumitor tipuri de cancere, hipertensiune, diabet și boli cardiovasculare, în special, în țările în curs de dezvoltare, acolo unde majoritatea oamenilor au resurse limitate și un acces redus la tratamente moderne. Dar, cum acționează anioxidanții naturali în produsele lactate? La întrebare s-a căutat un răspuns în lucrarea cu titlul „Antioxidant properties of dairy products fortified with natural additives”, elaborată de Modi A. Alenisan, Hanan H. Alqattan, Lojayn S. Tolbah, de la Universitatea din Bahrain.

 

Plantele medicinale, surse benefice

 

Produsele lactate sunt unele dintre cele mai interesante și promițătoare alimente, în ceea ce privește potențialul lor antioxidant, datorită diversității lor largi de molecule antioxidante, cum ar fi cazeinele din lapte și proteinele din zer (Pihlanto, 2016). Izolarea și caracterizarea peptidelor din activitățile de curățare a radicalilor liberi, derivați din cazeină, au evidențiat faptul că laptele conține o varietate de molecule antioxidante cu urme de tioli, cu greutate moleculară mică (Niero și colab. 2014).

 

Efectul proteinelor din zer, în timpul fabricării brânzei, asupra concentrației de antiozidanți, s-a caracterizat prin solubilitatea acestora în laptele de bovine. La rândul ei, oxidarea ascorbatului în laptele crud, indusă de enzimele și metalele de tranziție, alături de acțiunea tocoferolului, a retinolului și a carotenoidelor (Jensen și Nielsen, 2016), a determinat variații ale micronutrienților solubili în grăsimi, dar și în plasma moleculelor din laptele de vacă.

 

De aceea, plantele medicinale bogate în antioxidanți și fenoli naturali și fenolici sunt aplicate progresiv, în procesul de fabricație a alimentelor lactate, pentru a îmbunătăți proprietățile nutriționale și terapeutice ale acestora (Shori și Baba, 2011).  Ca urmare, s-a observat că efectul antioxidant a dus la inhibarea enzimelor cheie legate de diabetul de tip 2 și hipertensiunea arterială. Activitatea antioxidantă comparativă, proteoliza și a-amilaza in vitro și inhibarea a-glucozidazei iaurturilor la care s-a urilizat ”Allium sativum” obținut din lapte de vacă, a condus la fortificarea fenolică a iaurtului cu ajutorul extractelor de struguri (Martins și colab. 2014). Extracte fenolice de flori de „Rubus ulmifolius”, împreună cu membrane de alune, au determinat la rândul lor activarea și intensificarea proprietăților fizico-chimice antioxidante, polifenolice și senzoriale ale iaurtului.

 

Se poate spune, deci, că antioxidanții naturali, pe bază de plante, pot fi utilizați pentru a controla formarea în exces a radicalilor liberi și a crește capacitatea antioxidantă a lactatelor, precum și pentru a înlocui antioxidanții sintetici care pot determina efecte secundare, cum ar fi leziunile hepatice și carcinogeneza (Meenakshi et al., 2009).

 

Particularități ale activității antioxidante în produsele lactate

 

Dezvoltarea și validarea unei metode spectrofotometrice cu infraroșu, pentru a determina activitatea antioxidantă totală a laptelui, a raportat că s-a constatat o activitate antioxidantă totală mare pentru laptele parțial degresat (29,31-44,72 μmol l-1 TE, 22,65-41,43 μmol l-1 TE), în contrast cu laptele integral (24,15-43,05 μmol l-1 TE, 19,44-39,80 μmol l-1 TE), atât pentru probe UHT, cât și pentru pasteurizate. Ca o consecință, laptele parțial degresat a fost lipsit de diferiți antioxidanți lipofili (de exemplu, retinol, tocoferol și carotenoizi), însă fracția solubilă în lapte, conținea, totuși, alți compuși antioxidanți puternici (de exemplu, ascorbat și tioli (Niero M. Penasa, S.Currò A. Masi, 2016).

 

La rândul lor, A.R.Trentin M. Cassandro și De Marchi-2015, au raportat că adăugarea de soia și reziduuri de struguri în dieta vacilor de lapte a mărit compoziția și cantitatea antioxidanților naturali din laptele de vacă. Inițial, s-a crezut că adăugarea de reziduuri de struguri va scădea oxidarea grăsimilor din lapte. De fapt, transferul unor compuși fenolici în laptele de vacă este scăzut. De exemplu, acidul ferulic are o rată de recuperare de 0,02 g 100 g-1 din doza administrată (Soberon și colab., 2012). Transferarea concentrațiilor mari de acizi fenolici în lapte nu este preferată, pentru a inhiba oxidarea lipidelor, a vitaminelor E, C și a β-carotenului (Sies și Stahl, 2015), deoarece, proporția adecvată între concentrațiile compușilor antioxidanți și cele ale acizilor grași nesaturați, poate fi importantă.

 

Activitatea antioxidantă și viabilitatea bacteriilor din acidul lactic prezente în iaurtul din lapte de vacă, dar și din cel de cămilă a fost studiată sub aspectul impactului suplimentelor de soia, pentru îmbunătățirea antioxidanței și a viabilității bacteriilor din acizi lactici, în timpul depozitării la frigider. S-a observat că activitatea antioxidantă a iaurtului, suplimentat cu Glycine max L. (soia), a avut cea mai mare activitate antioxidantă în ziua a șaptea de depozitare (67,59 ± 1,4%) și a scăzut la 61,56 ± 1,4%, în ziua 21 de depozitare (p> 0,05 ). Activitatea antioxidantă a iaurtului din lapte de vacă a arătat o reducere semnificativă pe parcursul a 21 de zile de depozitare frigorifică la 35,29 ± 1,0%. Adăugarea de soia în iaurturile preparate din lapte de vacă a sporit viabilitatea bacteriilor din acidul lactic și activitatea lor antioxidantă, în timpul depozitării în condiții de refrigerare.

 

Proprietățile antioxidante ale soiei, asociate cu izoflavon și compuși polifenolici, au fost dovedite și de Sroska și Cisowski-2013), care au descris efectul antioxidant și anti-radical al unor acizi fenolici. Corelația dintre nivelul compușilor fenolici și capacitatea antioxidantă în soia, precum și proteoliza proteinelor din lapte (Lourens-Hattingh și Viljoen, 2011), utilizând tehnici spectroscopice, au indica activități antioxidante mai mici, în iaurtul din lapte de vacă (26,4 ± 0,7%). Însă, o  formulare de iaurt cu adaos de ”Allium sativum” a sporit semnificativ activitatea antioxidantă în ​​iaurtul de lapte de vacă (Shori și Baba, 2011b).

Tendințe pe piața ingredientelor, aditivilor și membranelor în procesarea cărnii
Autor: meatmilk  /   miercuri, 3 aprilie 2019

(Comunicat IFFA 2019) Aditivii tehnologici eficienți sunt utilizați, atât în fabricarea produselor tradiționale din carne, cât și a noilor produse înlocuitoare. Din punctul de vedere al consumatorului, există multe discuții despre calorii, înlocuitori de grăsimi și observăm o evoluție a paradigmei, de la "mai rapid, mai ieftin și...

Importanța culorii și pigmenților naturali în laptele de vacă
Autor: Mircea Demeter  /   vineri, 29 martie 2019

Culoarea este unul dintre atributele care afectează percepția consumatorului asupra calității unui produs alimentar. Pe lângă aromă și textură, culoarea este considerată un atribut major, care contribuie la ideea generală de calitate. Prin urmare, în industria alimentară, evaluarea culorii a devenit o parte importantă a...