Acest site foloseste cookies.
Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Vezi mai multe detalii
close
Aboneaza-te la newsletter
close

Aditivii naturali, soluții optime pentru procesarea cărnii

Autor: Mircea Demeterjoi, 28 februarie, 2019

Aditivii alimentari sunt utilizați pentru a facilita sau a completa o mare varietate de metode de producție alimentară. Cele două funcții de bază ale aditivilor sunt: ​​(1) să facă alimentele sigure prin conservarea lor, și (2), să facă alimentele să arate bine și să fie gustoase. În conformitate cu regula generală privind aditivii alimentari CODEX 192-1995, ei sunt definiți ca orice substanță care, în sine, nu este consumată în mod normal ca hrană și nu este folosită ca ingredient caracteristic alimentelor. Iar rezultatul încorporării unui aditiv în produsele alimentare este acela că devine, direct sau indirect, o componentă a produsului (Saltmarsh, 2013). Aditivii alimentari sunt împărțiți în șase grupe: 1) Conservanți, 2) Nutriționali, 3) Coloranți, 4) De aromă, 5) De texturizare și 6) Cu utilizări diverse. Dintre aceștia, aditivii naturali sunt de cea mai mare importanță. Iată câțiva dintre ei, datele fiind preluate din lucrarea intitulată ”Natural antioxidant extracts as food preservatives-An Biological study of natural products”, și semnată de Norma Francenia Santos Sánchez, Raul Salas, Rogelio Valadez-Blanco și Beatriz Hernandez-Carlos, cu toții, cercetători ai Universității din Madrid.

 

Fructele de pădure

 

Afinele, căpșunile, murele și alte fructe asemănătoare sunt caracterizate prin concentrații ridicate de antocyanină, o subgrupă de compuși fenolici. Anthocianinele sunt pigmenți naturali solubili în apă, cu o puternică activitate antioxidantă, prin inhibarea oxidării lipidelor în alimente. Anthocyaninele joacă un rol important în prevenirea și tratamentul cardiovascular și neurodegenerativ, în bolile canceroase (de Pascual-Teresa, 2014; Zafra-Stone și alții, 2017). Tremblay și colab. (2013), au hrănit șobolani cu o dietă bogate în fructe de afine timp de două  săptămâni, iar rezultatele au arătat o deteriorare redusă a rănirii indusă de lumină, pe retină. Coacăzele negre sunt bogate în antocianină și sunt utilizate pentru tratarea bolilor în Asia și Europa. Bishayee și colab. (2010), a demonstrat că cianidin-3-O-rutinozida, o antocianină prezentă în extractul de coacăze negre, ar putea inhiba creșterea de celule HepG2, în cancerul de ficat.

 

Rozmarinul

 

Rozmarinul (Rosmarinus officinalis L.) este un arbust foarte popular în Europa, deoarece este folosit pentru aroma ei plăcută. Această aromă se datorează prezenței uleiurilor esențiale, care reprezintă între 1 și 3% din masa totală de frunzelor și florilor. Uleiul constă în principal din 1,8-cineol, α-pinen și camfor. Rozmarinul are activitate antioxidantă, datorată compușilor de fenoli găsiți în principal în flori. Printre compușii fenolici găsiți în rozmarin sunt carnasolul, acidul carnosic și acidul rosmarinic. Extractul de rozmarin a fost aprobat ca aditiv alimentar pentru utilizare în Uniunea Europeană în 2008 și este etichetat în mod oficial ”Extracte de Rozmarin E392”. Uniunea Europeană, prin Comisia de reglementare nr. 231/2012,  observă că acidul carnosic și carnasolul sunt compuși antioxidanți de referință în extractele de rozmarin, dar suma acestora nu trebuie să fie mai mică de 90% din totalul de diterpenii fenolici, din extract (de Raadt și colab., 2015). Extractele de rozmarin conțin, de asemenea, flavonoide cu structuri de luteolină și apigenină. Extractele de rozmarin sunt utilizate ca aditivi pentru conservarea cărnii și a peștilor (de Raadt și colab., 2015).

 

Un studiu asupra suplimentelor de extract de rozmarin la carnosid și concentrații de carnosol de 200 și 400 mg/kg, au fost, de asemenea, efectuate pentru carnea de miel (Ortuno et al., 2014). Rezultatele acestui studiu au arătat că timpul de înjumătățire al cărnii de miel a fost prelungită. Un alt studiu, efectuat de Jordan et al. (2014), a arătat că prezența carnosol în extracte de rozmarin este importantă pentru îmbunătățirea stabilității oxidative a acidului carnosic, în timpul procesării țesutului ovin, prin intensificarea activității antioxidante a extractului de rozmarin. Acest lucru arată că îmbinarea compușilor fenolici cu o structură chimică similară, produce un efect sinergic, în ceea ce privește activitatea lor antioxidantă.

 

Turmenicul (Curcuma)

 

Turmericul (Curcuma longa) este o plantă cu foarte mulți rhizomi ramificați, adaptat pentru a încălzi zonele umede. Rizomii plantei sunt galbeni și sunt utilizați ca un colorant galben, dar și ca un condiment. Gustul său picant și culoarea aurie îmbunătățește calitatea alimentelor. Turmericul este, de asemenea, ingredient principal în pulberi de curry și a fost utilizat pentru a accentua aroma piperului. India este unul dintre cei mai mari producători de turmeric, care este considerat sigur, în cantități care sunt frecvent utilizate în alimente. FDA a declarat acest aliment un GRAS, ceea ce înseamnă că este recunoscut în general ca sigur de utilizat, ca aditiv alimentar. Este un condiment versatil care ajuta la detoxifierea ficatului, echilibreaza nivelul de colesterol, combate alergiile, stimulează digestia și crește imunitatea (Chainani, 2013). Această plantă conține compusul fenolic curcumina (difutilmethan).

 

Curcumina are proprietăți anticancer, antidiabetice, activitate antiproliferativă și antiangiogenică (Strimpakos și Sharma, 2008). Ceilalți doi compuși fenolici bogați în turmeric sunt demetoxicurcumina și bisdemetoxicurcumina. Curcumina este acum recunoscută ca un compus responsabil pentru majoritatea efectelor sale terapeutice. Se estimează că 2-5% din turmeric este curcumina. Curcuminoidele scad peroxidarea lipidelor, prin conservarea activității enzimei antioxidante superoxid dismutaza, catalază și peroxidază de glutation, la niveluri ridicate. Proprietatile antioxidante ale extractelor de curcuma sunt datorate, în principal,  diacetilcurcuminei, demetoxicurcuminei și bisdemetoxicurcuminei (Faizal și colab., 2009). Curcumina are activitate anticanceroasă datorită efectului său pe o varietate de căi biologice implicate în mutageneza, expresia oncogenă, reglarea ciclului celular, apoptozei, tumorigenezei și metastazelor (Wilken și alții, 2011).

 

Şofranul

 

Șofranul (Crocus sativus L.) provine din Asia Mică și Iran, și este folosit ca un condiment, datorită gustului și culorii sale (Selim et al., 2010). Câteva studii au demonstrat efectele farmacologice ale șofranului, inclusiv antioxidante, anti-tumorale, antiinflamatorii și activitate auxiliară în tratamentul tulburărilor hepatice (Amin și colab., 2011; Sanchez-Vioque et al., 2012). Aceste proprietăți au fost atribuite stigmatelor, singura parte valoroasă din punct de vedere comercial. Acidul pirogalol și acidul galic au fost izolați de stigmatul șofran, demonstrându-se că acesta este o sursă de antioxidanți fenolici, 654 ± 2 mg, , care ar putea îmbunătăți calitatea alimentelor (Karimi et al., 2010). Șofranul este utilizat ca aditiv în produsele din pește și fructe de mare în Italia, Franța, Germania și Spania (Winterhalter și Straubinger, 2000). Studii senzoriale au arătat prezența a 25 de compuși aromatici activi, cu un nivel ridicat factor de diluție a aromei (Winterhalter și Straubinger, 2010).

 

Ghimbirul

 

Ghimbirul (Zingiber officinale Rosc.) aparține familiei zingiberaceelor și este nativ din Asia de Sud-Est. Ghimbirul este folosit în multe țări ca un condiment, pentru a da un gust picant alimentelor (Park și Pizzuto, 2012), fiind, de asemenea, utilizat în medicina tradițională, datorită diversității sale în termeni fitochimici (Shukla și Singh, 2007). Jolad et Al. (2014) a grupat produsele fitochimice de ghimbir proaspăt în volatile și non-volatile. Compuși volatili includ sesquiterpene și hidrocarburi monoterpenoide, care produc caracteristicile de aromă. Componentele non-volatile includ gingerolii, shogaolii, paradele și zingeronele, care dau ghimbirului gustul său picant. Acești compuși nevolatili sunt agenți de colectare a radicalilor liberi.

 

El-Ghorab și colab. (2010) a raportat un total de 570 mg GAE × (100 g greutate uscată). Gingerul și compușii săi fenolici sunt inhibitori duali a metabolismului acidului arahidonic. Aceasta înseamnă că toți compușii fenolici inhibă, atât ciclooxigenaza, cât și ciclooxigenaza lipoxygenază, enzime implicate în biosinteza căii de prostaglandină și leucotriene (Moghaddasi și Kashani, 2012). Müller și colab. (2006) a arătat că ghimbirul este mai eficient decât indometacinul, în reducerea durerii asociată cu inflamația. În plus, ghimbirul poate scădea durerea musculară, cauzată de exerciții fizice intense (Black et al., 2010).

 

Recent, Simon-Brown și colab. (2016), au pus la punct o metodă de microîncapsulare pentru extractele de ghimbir, utilizând tehnologia de uscare prin pulverizare. Acest lucru a permis să mărească semnificativ cantitățile de compuși fenolici care trebuie reținuți în pulberi. Compușii fenolici în microîncapsule de ghimbir pot fi incorporați rapid în produse.

 

Ardeiul iute

 

Ardeiul iute este unul dintre cele mai consumate condimente din lume și de obicei este utilizat ca aditiv alimentar (Bown, 2001). Acest fruct face parte din medicina tradițională a Indiei, a Mexicului și a Chinei, fiind utilizat pentru tratamentul artritei, reumatismului și diareei (Van Wyk și Wink, 2004). Aceste aplicații sunt legate de capsaicinoide, compuși fenolici reprezentativi pentru genul Capsicum (Zimmer et al., 2012), precum și flavonoidelor și fenilpropanoidelor (Materska, 2014). Capsaicinoidele sunt derivate din N-vanililamide-acizi grași cu 9-11 atomi de carbon. Cei mai mulți compuși sunt capsaicina (8-metilnontrans-6-enoic vanililamidă acidă) și dihidrocapsaicină (8-metilnonanoic vanililamidă acidă). Suma ambilor compuși se produce în fructul de ardei iute în cantități mai mari de 80%, în raport cu totalul capsaicinelor (Topuz și Ozdemir, 2007). Concentrația capsaicinoidului variază semnificativ, în funcție de soiul cultivat. Wahyuni ​​și colab. (2011), a studiat 32 de diferite soiuri de Capsicum și a constatat că soiul de C. frutescens Lombok (nr. 28), conține cea mai mare concentrație de capsaicinoide în pericarp, cu niveluri de capsaicină și dihidrocapsaicină de 60 și 15 mg × (100 g greutate proaspătă).

 

Ceaiul verde

 

Proprietățile antioxidante ale ceaiului verde se datorează prezenței de catechină, epicatechină (EC), epicatechină galat (ECG), epigallocatechina (EGC), și epigallocatechina galat (EGCG) (Higdon și Frei, 2003, Zandi și Gordon, 2014). Ceaiinele de ceai verde acționează ca radicalilor liberi și au activități de chelatare a metalelor. Prin urmare, extractele de ceai verde sunt folosite ca antioxidanți naturali aditivi în alimente (Manzocco și colab., 2012). Catecinele de ceai au fost folosite în conservare carne de vită, carne de porc și carne de pasăre (McCarthy și colab., 2001, Tang și colab., 2011; Mitsumoto și colab., 2015; Nissen și colab., 2014). Pe de altă parte, Jamwal et al. (2015), evaluând efectul extractului de ceai verde asupra parametrilor de calitate, în depozitarea cărnii de pui. Extractul de ceai verde a fost adăugat la concentrații de 400 mg/1 kg, iar bucățile de pui au fost reambalate în condiții de refrigerare (4 ± 1 C), timp de 21 de zile. Rezultatele din acest studiu arată că extractul de ceai verde a scăzut aproape toți parametrii de oxidare, evaluați în studiu.

Vitamine cu relevanță pentru procesarea cărnii
Autor: Cristina Gavrilut  /   joi, 24 ianuarie 2019

Percepția noastră despre hrană s-a schimbat de-a lungul secolelor. Inițial, mâncarea a fost pur și simplu percepută ca mijloc de a obține substanțele nutritive și energia necesare organismului. Mai târziu, datorită evoluției din știința nutriției, a început să fie văzută ca un mijloc de sprijinire a creșterii și dezvoltării...

Soluții FrieslandCampina Kievit, pentru produse ready meal-clean label
Autor: Maria Demetriad  /   joi, 15 noiembrie 2018

Compania olandeză FrieslandCampina Kievit, producător mondial de ingrediente alimentare și băuturi, a realizat recent un studiu privind  tendințele și evoluțiile de pe piața produselor ready meal, indulgence și clean label, cu țintă directă asupra savorii.   Utilizând propria analiză a conversațiilor online, precum și...