Acest site foloseste cookies.
Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Vezi mai multe detalii
close
Aboneaza-te la newsletter
close

Alginați utilizați în preparatele din carne

Autor: Cristina Gavrilutvineri, 22 aprilie, 2016

Alginații utilizați în industria alimentară fac parte din categoria stabilizatorilor, adică, a substanțelor care au drept rol păstrarea alimentelor în starea lor inițială, îndeplinind totodată și rolul de emulgatori, precum și de agenți de îngroșare şi/sau aglomerare, în funcție de tipul lor. Aceștia poartă denumirea generică de „aditivi alimentari”, fiind definiți, conform Codex Alimentarius drept „acele substanțe care nu au valoare nutritivă sau care se folosesc în scopuri nenutritive, care se adaugă în masa produsului alimentar sau la suprafața acestuia, în scopul conservării în timp a caracteristicilor fizice și fizico-chimice,  pentru evitarea alterării spontane sau pentru a conferi produsului alimentar caracteristici particulare de aspect, gust, miros, consitență”.

 

Caracteristici și proprietăți

 

Alginații alimentari se obțin din peretele celular al algelor marine brune, extrem de bogate în calciu, magneziu și sodiu, precum și în săruri ale acidului alginic, prin  extracție, rezultând o pudră cu excelente proprietăți coloidale, utilizată pe larg în industria alimentară, de la înghetată, la produse de patiserie, toppinguri, sosuri, fructe și legume prelucrate, conserve, alimente destinate bebelușilor pe baza de cereale prelucrate, și, evident, preparate din carne.

 

Dat fiind spectrul larg de proprietăți coloidale al acestor aditivi alimentari, precum și siguranţa lor pentru consumator, nu este de mirare că sunt utilizați în atât de multe ramuri ale industriei alimentare, aceștia îndeplinind cu succes trei dintre cele mai importante funcții ale aditivilor alimentari. În primul rand, sunt excelenți agenți de îngroșare, având abilitatea de a mări vâscozitatea soluțiilor apoase. În al doilea rând, alginații sunt foarte buni gelifianți, în prezența sărurilor de calciu din soluțiile apoase, formând rapid geluri stabile la cald.

 

Totuși, tăria gelurilor de alginat, precum și vâscozitatea soluțiilor apoase cu adiție de alginat, depind de specia de alge brune din care acesta a fost obținut.  Nu în ultimul rând, alginații alimentari au proprietatea de a forma filme, respectiv fibre de alginat, cu diverse aplicații în ramurile industriei alimentare.

 

Aplicabilitate în procesarea cărnii

 

Toate aceste proprietăți fizico-chimice și coloidale își găsesc, așa cum am mai spus, diverse aplicații în industria alimentară, dar, în ceea ce urmează, vom aborda utilizarea lor în industria cărnii și a preparatelor din carne.

 

O primă utilizare a alginaților alimentari în industria cărnii este în cazul produselor obținute din carne tocată, mărunțită sau tăiată în bucăți de dimensiuni mici. În această situație, alginații îndeplinesc roulul de lianți chimici, în sensul că „leagă” carnea, rezultând produse finite de tipul chiftelelor, nuggets-urilor, chiar și a unor fripturi sau rulade din categoria semipreparatelor.  Ca liant, în acest caz, se utilizează o pudră de alginat de sodiu, carbonat de calciu, acid lactic și lactat de calciu, care, în contact cu carnea crudă, formează un gel de alginat de calciu care unește bucățile de carne între ele.

 

Această proprietate de gelifiere este extrem de valoaroasă nu numai când vine vorba de produse destinate consumului uman, ci și atunci când vorbim de reducerea semnificativă a pierderilor în urma procesului de abatorizare, în sensul că o bună parte din deșeurile rezultate pot fi valorificate sub formă de conserve pentru câini sau pisici, tot prin folosirea alginatului, ca liant/agent de gelifiere, în proporție de până la 1%, rezultând un produs finit ieftin și întru totul nedăunător prietenilor noștri necuvântători.

 

Indicați în procesarea peștelui

 

Același principiu se aplică și în cazul preparatelor din pește sau fructe de mare, ca de exemplu fish fingers sau chipsurile de creveți. În acest caz, amestecul de carne mărunțită, alginat, proteine din soia și arome, este extrudat într-o baie de clorură de calciu, rezultând o masă de fibre comestibile care sunt apoi tocate, glazurate cu alginat de sodiu și apoi trase printr-o matriță.

 

O altă aplicație importantă a alginaților constă în abilitatea acestora de a conserva pestele înghețat. O problemă de  care industria peștelui congelat s-a lovit o lungă perioadă de timp, a fost cea a râncezirii oxidative a grăsimii din peștii grași, precum heringul sau macroul, în ciuda faptului că aceștia erau congelați rapid și apoi păstrați la temperaturi joase.  Soluția a venit sub forma unui jeleu pe bază de alginat de calciu, în care peștii erau imersați înainte de congelare, contactul lor cu aerul în timpul congelării fiind inexistent, datorită structurii gelatinoase care îi înconjoară și care formează un film subțire, la suprafața bucăților de pește, nemaiexistând astfel condiții propice apariției fenomenelor de oxidare și, implicit, de râncezire.

 

Această metodă reduce și timpul necesar congelării peștelui cu până la 25 %, eliminând totodată și problema mirosului neplăcut, asociat în  general peștelui. Ba, mai mult, la decongelare, acesta se dezgheață simultan cu jeleul în care a fost congelat, nefiindu-i afectate consitența, aspectul sau structura fibrei.

 

Aplicabilitate în procesarea cărnii de vită și de pui

 

Dar, și în cazul carcaselor ori a bucăților de vită congelate, utilizarea unei glazuri pe bază de alginat de calciu, înainte de faza tehnologică a congelării propriu-zise, nu numai că protejează carnea de eventualele (re)contaminări bacteriene, ci și permite reabsorbția sucurilor celulare eliminate în timpul decongelării. Carnea de vită se imersează înainte de congelare într-o soluție de alginat de sodiu cu o concentrație de 10-15%, apoi, într-o soluție de clorură de calciu 3,5 – 5%, urmată de glicerol 10-20%, cu rol de plastifiant, după care se congelează în saramură la -20 grade Celsius.  Acest proces este reversibil, în sensul că glazura pe baza de alginat de calciu poate fi dizolvată utilizând polifosfat de sodiu.

 

Pe lângă acestea, alginații au aplicabilitate și în cazul cărnii de pui congelate, în același sens ca în cel al cărnii de vită, dar și în cazul frăgezirii cărnii în calitate de catalizator al enzimelor proteolitice responsabile cu acest fenomen, dar și al prelungirii vieții la raft a cârnaților, prin aplicarea unui strat de etil-celuloză, peste cel de alginat de calciu care aderă, la rândul său, direct la suprafața produsului. De altfel, alginații, datorită proprietăților conservante, se utilizează și pentru ambalajele din industria cărnii, în special în cazul membranelor destinate preparatelor din carne care au aplicat un strat subțire de alginat care, în contact cu carnea, o păstrează proaspată, timp mai îndelungat.

 

Trebuie, însă, în mod obligatoriu, să subliniem faptul că utilizarea alginaților este strict reglementată, atât de legislația europeană, cât și de cea națională. Mai mult decât atât, multe companii de procesare caută să elimine sau să diminueze utilizarea lor, orientându-se spre ceea ce denumim ”produs curat”.

Tendințe emergente pe piața lactatelor; aplicații și ingrediente
Autor: Nora Marin  /   joi, 2 august 2018

Lactatele clean label devin din ce în ce mai populare. La rândul lor, ingredientele cu etichetă curată se găsesc în diverse aplicații, oferind căi de a stimula proteinele, pre- și probioticele, vitaminele etc., dar și aromele care au menirea de a reduce zahărul din diferite alimente. Pentru a vedea care sunt tendințele în acest...

Cargill își extinde portofoliul de caragenină pentru deserturile din lapte
Autor: Nora Marin  /   luni, 16 iulie 2018

Cargill a creat Satiagel Seabrid, un nou extract de caragenină, bazat pe alge marine 100% cultivate, despre care compania a declară că creează o sursă de ingrediente durabile, care oferă o textură preferată de consumatori.   Caroline Delabrousse, specialist în aplicații pentru produsele lactate Cargill Starters, Sweeteners...