Acest site foloseste cookies.
Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Vezi mai multe detalii
close
Aboneaza-te la newsletter
close
Conferinta

Editor: Maria Turtoi

Pasteurizarea cu abur sub depresiune a cărnii

Autor: Maria Turtoi  /   joi, 11 februarie 2016

Tratamentul termic aplicat cărnii şi produselor din carne provoacă diferite modificări fizico-chimice manifestate prin efecte senzoriale şi igienice benefice. Pasteurizarea cu abur sub depresiune este un tratament termic combinat aplicat carcaselor şi produselor din carne înainte de prelucrare ulterioară, pentru reducerea contaminării...

Pasteurizarea cu abur sub depresiune a cărnii

Autor: Maria Turtoi  /   joi, 4 februarie 2016

Tratamentul termic aplicat cărnii şi produselor din carne provoacă diferite modificări fizico-chimice manifestate prin efecte senzoriale şi igienice benefice. Pasteurizarea cu abur sub depresiune este un tratament termic combinat aplicat carcaselor şi produselor din carne înainte de prelucrare ulterioară, pentru reducerea contaminării...

Ambalarea vidată, combinată cu tratament termic

Autor: Maria Turtoi  /   miercuri, 3 februarie 2016

Ambalarea sub depresiune urmăreşte eliminarea aerului din interiorul ambalajului înainte de închidere. Este denumită frecvent „ambalare în vacuum” sau „ambalare vidată” ca urmare a traducerii directe din limba engleză (vacuum packaging), respectiv din limba franceză (emballage sous vide). Are ca scop principal eliminarea aerului din ambalaj...

Adaosul de uleiuri vegetale în produse din carne dietetice

Autor: Maria Turtoi  /   marți, 2 februarie 2016

În general, produsele tradiționale din carne conțin până la 30% grăsime. Grăsimea are efecte pozitive importante în procesul de fabricare a produselor din carne: stabilizează emulsiile de carne, reduce pierderile la preparare, îmbunătățeşte capacitatea de reținere a apei și asigură aroma, suculența și gustul dorite. Totuşi, grăsimile...

Materiale de ambalaj antimicrobiene cu nanoparticule de oxid de zinc

Autor: Maria Turtoi  /   marți, 13 octombrie 2015

Materialele de ambalaj antimicrobiene inhibă creşterea microorganismelor prezente pe suprafaţa alimentelor. Recent, a fost investigată acţiunea antimicrobiană a nanoparticulelor de oxid de zinc (ZnO) şi fezabilitatea încorporării acestora în materiale de ambalaj active, antimicrobiene. Mecanismul exact al acțiunii antimicrobiene a...

Aloe vera – posibil ingredient în produse din carne

Autor: Maria Turtoi  /   marți, 6 octombrie 2015

Oxidarea lipidelor este o cauză majoră a deprecierii cărnii şi a preparatelor din carne în timpul prelucrării, distribuției și depozitării. În afara efectului negativ marcant asupra valorii nutritive, oxidarea lipidelor poate fi răspunzătoare pentru producerea unor compuşi toxici, astfel că întârzierea acestui proces este un obiectiv extrem...

Înlocuirea azotiţilor (nitriţilor) în produsele din carne

Autor: Maria Turtoi  /   vineri, 29 mai 2015

O metodă convenţională de conservare a cărnii presupune folosirea azotitului (nitritului) de sodiu, aditiv care este susceptibil de producerea cancerului, în special dacă este utilizat în doze care depăşesc limita maximă admisă. Studii științifice din ultimele decenii arată că extractele de plante aromatice, plantele medicinale și fructele...

Amestecuri noi de condimente pentru carne şi produse din carne

Autor: Maria Turtoi  /   marți, 26 mai 2015

Condimentele sunt diferite părţi ale unor plante care, adăugate în alimente, dau gust şi aromă. Comerţul cu condimente (mirodenii), cunoscut de secole, s-a dezvoltat continuu, în prezent reprezentând, alături de prelucrarea condimentelor, un sprijin important pentru industria alimentară. Suplimentar faţă de efectele aromatizante, numeroase...

Tratamentul cărnii în câmp electric pulsator

Autor: Maria Turtoi  /   luni, 25 mai 2015

Maturarea post-mortem şi frăgezimea finală a cărnii pot fi îmbunătăţite prin atârnarea carcasei de osul crupei pentru a întinde muşchii, frăgezirea mecanică folosind lame sau ace, stimularea electrică, controlul regimului de refrigerare, scăderea pH-ului carcaselor de carne de vită, injectarea carcaselor cu clorură de calciu care activează...

Pericolele microbiologice asociate cu carnea şi preparatele din carne ambalate

Autor: Maria Turtoi  /   marți, 3 februarie 2015

Pericolele microbiologice majore asociate cu carnea ambalată se referă la supraviețuirea şi creşterea microorganismelor patogene pe produse din carne şi carne de pasăre, favorizată de compoziţia produselor şi factorii de mediu (activitatea apei, pH-ul, potenţialul oxido-reducător, compoziţia atmosferei în interiorul ambalajului, temperatura...

Năutul, în preparate din carne cu un conţinut scăzut de grăsime

Autor: Maria Turtoi  /   vineri, 30 ianuarie 2015

Năutul (Cicer arietinum L.) este una din cele mai importante leguminoase boabe din lume fiindcă este o sursă bogată de proteine, substanţe minerale şi vitamine, având un rol important în dieta omului în multe zone ale lumii. Mai mult de 70 % din producţia şi consumul mondial de năut are loc în India, însă el este important în multe alte...

Peliculele comestibile pentru produse din carne

Autor: Maria Turtoi  /   miercuri, 28 ianuarie 2015

Peliculele comestibile au fost folosite de secole, primul exemplu cunoscut fiind acoperirea fructelor cu ceară în China pentru a reduce la minimum pierderile de apă. În ultimele decenii, cerințele tot mai mari ale consumatorilor pentru alimente proaspete, cu indicatori de calitate ridicați şi pentru ambalaje ecologice au determinat creşterea...

Noi indicatori ai prospeţimii cărnii şi produselor din carne

Autor: Maria Turtoi  /   luni, 26 ianuarie 2015

Consumatorii estimează, de obicei, calitatea unui produs prin monitorizarea culorii, mirosului şi texturii. Cu toate acestea, uneori consumatorul nu poate aprecia calitatea unui produs alimentar prin acești indicatori de prospețime convenționali întrucât alimentele sunt ambalate. Există, însă, numeroase metode prin care poate fi stabilită...

Pelicule comestibile pentru produse din carne

Autor: Maria Turtoi  /   vineri, 14 noiembrie 2014

Pelicule comestibile pentru produse din carne, aceasta este una dintre permanentele teme de inovație a specialiștilor din domeniu. Pentru creșterea capacității peliculogene a peliculelor comestibile se adaugă plastifianți. Plastifianții utilizați în peliculele comestibile trebuie să aibă masa moleculară mică, punctul de fierbere ridicat și...

Tratarea carcaselor de carne cu fascicul de electroni

Autor: Maria Turtoi  /   sâmbătă, 11 octombrie 2014

Tratamentul (iradierea) cu fascicul de electroni foloseşte acceleratori alimentați cu curent electric care nu prezintă niciun pericol de scurgeri potențiale radioactive în mediul înconjurător. Carcasele de carne, deşi au formă neregulată, pot fi tratate cu fascicul de electroni pentru decontaminarea sau sterilizarea suprafeței prin dispersarea...

Hidrocoloizi neamidonoşi utilizaţi în industria cărnii

Autor: Maria Turtoi  /   sâmbătă, 11 octombrie 2014

Condițiile economice, varietatea, confortul, diferențele regionale, precum și problemele de sănătate joacă un rol important în obţinerea produselor din carne. La prelucrarea cărnii sunt utilizate numeroase ingrediente diferite de carne: săruri, amidon, gume, enzime, proteine, uleiuri, condimente etc. Hidrocoloizii neamidonoşi au un rol important...