Acest site foloseste cookies.
Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Vezi mai multe detalii
close
Aboneaza-te la newsletter
close

Bucãtãria româneascã, între tradiþie ºi importurile culinare

Autor: Meat MIlkmarți, 29 ianuarie, 2013

Umblatã fiind prin niºte colþuri de lume, nu pot sã nu îmi amintesc cum arãtau bagajele mele la plecarea de acasã, mai puþine haine ºi mai multã zacuscã, viºli iuþi, sângerete de la þarã, de la Haþeg, brânzã telemea, bine sigilatã în bagaj, iar, capac peste toate, pânã ºi muºtar de acasã, cã nu am gãsit ceva la fel de bun în supermarket-ul din colþ. Iar atunci când am cumpãrat, de pe meleaguri îndepãrtate, un fel de zacuscã ruseascã, mama a comentat, sigurã pe ea: “da, dar nu e bunã ca a mea…” ºi cam aºa era. Cum, de altfel, nici sângeretele, fãcute de rudele de la þarã, în casã, din carne macrã de viþel, puþinã grãsime ºi multe condimente, afumate ºi uscate ulterior în podul casei, nu se comparã cu niciun salam fiþos. Vorba aceea, poþi scoate omul din Ardeal, dar nu poþi scoate Ardealul din om.

Nãscutã ºi crescutã în „Ardealul slãninii cel gustos”, dupã cum bine zicea Radu Anton Roman, am fugit într-acolo de fiecare datã când am avut o perioadã de rãgaz. Mã întorc în acelaºi loc cu mult drag. Uneori mi se pare cã stau prea mult timp departe de casã ºi aºa simt ºi acum, chiar dacã am revenit pe plaiuri mioritice, în Bucureºti. De aceea, aº vrea sã vã povestesc astãzi despre bucãtãria româneascã, cãreia i-am dus dorul ºi pe care nu o refuz sub nicio formã ºi din nicio regiune.

Cineva îmi spunea cã nu existã preparate specific româneºti. Cã micii sunt turceºti, sarmalele la fel, ciorba e de fapt borºul ruºilor, iar de mãmãligã, ce sã mai zic, ne-au luat-o înainte italienii cu polenta lor. Poate aºa este, dar mâncare ca la mama acasã nu am mai mâncat niciunde. Nu o sã vã plictisesc cu tradiþionalele sãrmãluþe sau ciorba de burtã. Chiar dacã nu le-aþi preparat pânã acum, nu puteþi spune cã nu le cunoaºteþi. Nu cred cã existã român care sã nu le fi gustat mãcar o datã în viaþã. Dar sunt feluri de mâncare mai puþin cunoscute ºi care se preparã în anumite zone din România. ªi pe acestea aº vrea sã vi le prezint azi. Moldovenii au specialitãþile lor, cum ar fi tochitura, poale-n brâu sau pârjoalele, dar, totuºi, se poate spune cã unele mâncãruri sunt la fel de populare în toate regiunile: mãmãliga, grãtarele – sportul preferat al românului – în weekend, micii, piftia de porc, sarmalele, castraveþii ºi varza muratã, toate servite lângã o pâine minunatã de casã, coaptã pe vatrã, cu coaja groasã ºi gustoasã.

Bucãtãria Ardeleneascã
Bucãtãria din Ardeal a împrumutat de la saºi, unguri, polonezi sau sârbi reþete pe care bucãtãresele locului le-au combinat ºi le-au adaptat specificului local. Tocmai de aceea, în vizita la Budapesta, timp de o lunã, m-am simþit ca acasã, amintindu-mi de ciorbele ºi papricaº-urile mamei. Tot din moºi strãmoºi se regãseºte în bucãtãria familiei ºi reþeta de salatã friptã, pe care o tot face mama sub formã de supã cu verdeþuri ºi mãrar. În nicio altã combinaþie nu aº alãtura salata verde, mãrarul, laptele ºi usturoiul. Supa de chimen e ºi acum remediul favorit dupã o zi friguroasã de iarnã, servitã fierbinte, cu crutoane. Tot o amintire este ºi paparada de ou cu brânzã telemea, griº, lapte, smântânã ºi jumãri prãjite. Ce bunã era cu o roºie de grãdinã tãiatã lângã ºi brânzã proaspãtã.

Mama îi face ºi acum tatei „prãjitura favoritã”, adicã mãmãligã cu brânzã ºi smântânã, aºezatã în straturi. Se fierbe mãmãliga separat ºi se pune un strat de unt, puþinã smântânã ºi brânzã rasã deasupra dupã gust, apoi încã un strat de mãmãligã ºi doar în cel de la mijloc, se pun niºte jumãri prãjite. Se poate da puþin la cuptor, vreo 3 minute, dupã care prãjitura e gata ºi se poate servi ca atare. O minunãþie! Nu mai vorbim de varza à la Cluj, pe care o regãsesc cu plãcere prin Ardeal sau sarmalele, care aici se fac mai mari ºi te cam saturi cu una, pe când în Muntenia îþi trebuie patru. Iar clãtitele se fac fie cu ciocolatã, fie cu tot felul de dulceþuri ºi gemuri de fructe de pãdure, gãsite pe acolo din belºug, creme de brânzã sau urdã cu mãrar.

Supa de mere, de exemplu, nu se preparã în alte zone din România ºi nici ciorba de porc cu tarhon. Aceasta din urmã este însã preferata mea. Pentru a o prepara aveþi nevoie de: carne de porc 500g, morcovi 100g, pãtrunjel 50g, þelinã 100g, ceapã 100g, orez 75g, smântânã 200g, lãmâie 100g sau oþet 40ml, tarhon 1 legãturã, pãtrunjel verde 1 legãturã, sare. Carnea de porc se taie bucãþi ºi se pune la fiert în apã cu sare, spumându-se cât este necesar. Dupã ce a fiert circa 30 de minute, se pune ceapa tocatã mãrunt ºi zarzavatul de supã tãiat rondele. Orezul se fierbe separat ºi se pune în ciorbã. Când carnea este fiartã, se adaugã smântâna ºi zeama de lãmâie sau oþetul ºi se potriveºte gustul de sare.

Tarhonul se spalã, se opãreºte, se toacã mãrunt ºi se pune în ciorbã, iar pãtrunjelul verde tocat se adaugã în momentul în care se ia vasul de pe foc. Ce bunãtate! Iar prin Sibiu, am descoperit eu recent, se mãnâncã o ciorbã foarte bunã cu tarhon. Îmi amintesc cu drag ºi de ciorba de lobodã cu afumãturã, pe care o prepara mama ºi de cea de fasole verde din propria grãdinã, care iese aºa bunã, ºi mai ales cea de fasole scãzutã mâncatã cu ceapa roºie, sãratã ºi bãtutã în cârpã, totul servit cu o picãturã de ulei de mãsline ºi sare.

Când veneam acasã în vacanþe, mama se pregãtea cu o oalã de sarmale, dar eu îi ziceam duios cã vreau o fasole frecatã cu ceapã roºie. Acum deja ºtie care sunt poftele iernatice: zacusca de ghebe, pe care mi-o trimite la pachet ºi cea de vinete, care rãmâne preferata mea. Mi-e dor de toamnele în care fãceam focul în curte ºi mama cocea vinete ºi ardei, cu zecile de kilograme. Acum le coacem pe plitã, la aragaz, ºi nu e acelaºi lucru…

Bucãtãria Moldoveneascã
Aceasta este consideratã foarte gustoasã, caracterizatã prin sosurile cu smântânã sau lejere, fãrã sau cu puþinã fãinã. Se preferã untura la prepararea mai multor bucate. Sunt renumite plãcintelele cu carne, cu ciuperci, cu varzã, bostãnei, fasole, togmãgeii (tãieþei de casã), carnea de gãinã sau de vacã, ciorbã de potroace (pipote, ficãþei, aripi, capete, picioare). Alte specialitãþi moldoveneºti sunt alivencile (un preparat din brânzã de vacã gãtit la cuptor), tochitura (din carne de porc ºi organe prãjite în unturã), pârjoalele moldoveneºti. Dintre deserturi trebuie amintitã învârtita (foi de aluat subþiri ca foiþa de þigarã, presãrate cu nuci ºi rulate, gãtite la cuptor ºi însiropate, mucenicii moldoveneºti (din aluat de cozonac, copþi la cuptor, unºi cu miere ºi presãraþi cu nucã), poale-n brâu (tot un aluat de cozonac, întins ºi tãiat în pãtrate, cu umpluturã de brânzã de vaci, coapte la cuptor), togmãgei cu nuci.

Despre moldovence ºi bucãtarie, în Ardeal s-a vorbit mereu cu puþinã invidie: era categoria “la concurenþã”. Ardelencele zic cã moldovencele sunt superbucãtãrese, iar moldovencele zic cã mâncãrurile ardeleneºti sunt mai fiþoase ºi mai gustoase. Dupã celebrele poale-n brâu, probabil cã locul doi în ierarhia celor mai cunoscute mâncãruri moldoveneºti le ocupã pârjoalele fie ele din pui, porc, oaie sau chiar vinete. ªi, sigur, ºtiþi de celebrele rãcituri moldoveneºti sau de gustoasa ciorbã rãdãuþeanã.

În zona montanã a judeþului Vrancea, în Negrileºti, vrâncenii produc, dupã metode tradiþionale, caº afumat ºi pãpuºi de caº. Pentru o roatã de caº, se folosesc 5 litri de lapte, încãlzit la aproximativ 25 de grade. Apoi se adaugã trei linguri de cheag natural ºi se lasã pânã se coaguleazã. Se fãrâmiþeazã în mici particule, care se strâng într-un bulz. Se aºeazã în alt vas ºi se lasã la dospit. Pentru a vedea dacã este gata se taie o felie subþire, se pune într-un vas cu apã fierbinte ºi dacã devine elasticã, înseamnã cã este gata de prelucrat. Se taie bulzul în felii subþiri, peste care se toarnã apã fierbinte ºi se amestecã pânã la omogenizare. Se formeazã un alt bulz, care se preseazã în forme de lemn ºi se pun în saramurã. Se dã la fum, dar se poate consuma ºi neafumat.

Dar ca sã nu vã amãgesc cu reþete dificil de preparat o sã vã spun cum se pregãteºte alivenciul. Se amestecã 3 litri de lapte cu 100 de grame de unt ºi o linguriþã de sare, apoi compoziþia se fierbe cu grijã fãrã sã se afume laptele. La primul clocot, se adaugã 300 de grame de mãlai griºat ºi se amestecã pentru a nu face cocoloaºe. Se lasã 5 minute pentru a se îngroºa, apoi luaþi vasul de pe foc. Când e aproape rece, se adaugã o jumãtate de kilogram de brânzã de vaci, 250 de grame de smântânã, 5 gãlbenuºuri ºi 50 de grame de fainã ºi se amestecã. La final, se adaugã albuºurile bãtute spumã. Compoziþia se pune într-o tavã tapetatã cu fainã ºi se dã la cuptor.

Bucãtãria Dobrogeanã
Bucãtãria dobrogeanã este influenþatã, în primul rând, de faunã, de climã, dar ºi de bucãtãria orientalã. Dintre mâncãrurile specifice bucãtãriei dobrogene, amintesc: ciorbele pescãreºti, ciorbã de burtã, marinatele din peºte, saramurã de crap, peºtele la proþap, crapul umplut, pilaful dobrogean, salatele dobrogene, cârnaþii de oaie, mielul la proþap, ºaºlâcul, chebabul, pastrama de oaie, ghiudemul, musacaua, garniturile de orez, dar ºi baclavalele, sarailiile, dulciurile cu stafide ºi rahat.

Bucãtãria din Deltã, de exemplu, în care ponderea mare o au peºtii, diferã sensibil de cea ardeleneascã, în care predominã untura de porc ºi mâncãrurile cu rântaº. Dar ce bunã a fost ciorba de peºte pe care a preparat-o o lipoveancã sorã-mii, când a mers cu cortul în Deltã! Vorbeºte ºi acum de ea. Bunica mea e din Dobrogea, stabilitã în Valea Jiului în anii 40, prin urmare, face cea mai bunã reþetã de plãcintã dobrogeanã, niºte rulouri de foietaj în care se pune brânzã dulce ºi telemea. Iar la murãturi e cea mai priceputã din familie, cu specialitatea castraveþi, reþetã pe care numai ea o ºtie. O fi aflat vreun mare secret murãturesc de la bulgarii vecini ºi prieteni, specialiºtii în murãturi?

Pãstrãvi cu sos dobrogean, mujdei de usturoi care se serveºte cu peºte rasol (cod, stavrid, macrou, cambulã, calcan, ºalãu, crap, lin, somn), salatã dobrogeanã, frigãrui din miel dobrogean, lãsate la macerat în vin, peste care, dupã ce e friptã, se adaugã mujdei de usturoi, toate sunt o minunãþie! Rudele mele din Dobrogea vin la munte ºi rãcoare, iar noi nãvãlim vara peste ei la bunãtãþi ºi grãtare în curte. Toamna, Dobrogea se cinsteºte cu vin, în cinstea pastramei. Pastrama este carnea uscatã, afumatã ºi picantã, mai gustoasã decât o fripturã. Cea mai bunã pastramã se obþine de la oile tinere, cu grãsime puþinã. Pontul principal este ca, în vasul care fierbe, sã se adauge ceapã tocatã. Absoarbe tot mirosul puternic de amoniac degajat de carnea de oaie.

Dar ce e bucãtãria dobrogeanã fãrã o reþetã de borº pescãresc? Aveþi nevoie de 1,5 kg de peºte mãrunt (oblete sau ghiborþ), 1 kg de peºte mare (crap sau somn), 2 cepe, 2 ardei graºi, 5 roºii, 1 rãdãcinã de hrean, 1 rãdãcinã de pãtrunjel, o jumãtate de litru de apã, 1 litru de borº, leuºtean, pãtrunjel verde, sare, piper. Se curãþã peºtele ºi se spalã bine. Peºtele mare se taie în bucãþi ºi se aºeazã într-o farfurie, iar peºtele mic se pune într-o oalã la fiert cu sare. Când este foarte bine fiert, se trece prin sitã toatã carnea, se aºeazã din nou oala la foc ºi se adaugã zarzavatul curãþat ºi bine spãlat, lãsându-l sã fiarbã pânã se înmoaie. Se strecoarã supa, iar când clocoteºte se adaugã bucãþile de peºte mare ºi borºul fiert separat ºi spumat. Dupã ce borºul a fiert 5-10 minute, se verificã peºtele ºi, dacã este fiert, se trage oala de pe foc, se presarã deasupra leuºteanul ºi pãtrunjelul tocate mãrunt. Se acoperã oala câteva minute, apoi se potriveºte borºul de sare ºi acrealã. Se serveºte cu hrean ras. Facultativ se poate drege borºul cu 2 ouã.

Lipovenii, originari din Rusia, gãtesc ciorba pescarilor, numitã “uha”, dupã vechi reþete ruseºti din secolul al XVIII-lea. O specialitate renumitã este plãcinta dobrogeanã (cu telemea de oaie rasã, împachetatã în foietaj), servitã cu iaurt. Asemãnãtoare sunt ºi merdenelele preparate tot cu telemea de oaie. Neîntâlnite în alte zone sunt ºi sarmalele cu orez ºi stafide. Cele mai renumite preparate dulci sunt baclavaua (douã straturi de nuci intercalate între trei straturi de plãcintã, date cu unt ºi coapte la cuptor, însiropate la urmã cu un sirop aromat), sarailiile (asemãnãtoare cu baclavaua), halvaua de casã ºi turta dulce.

Bucãtãria din Muntenia ºi Oltenia
Mâncãrurile munteneºti ºi olteneºti au fost influenþate de bucãtãria greceascã, dar ºi de cea turcã. Cine nu a încercat ciorbã cu periºoare, mucenici, ciorbã de burtã, ciorbele þãrãneºti din carne de vacã sau porc, sarmalele cu mãmãliguþã, micii ºi alte soiuri de fripturi la grãtar? Mai amintim ºi budincile din paste fãinoase, plãcintele, compoturile din fructe. Ciorbele sunt realizate din carne de pasãre ºi vacã, dar ºi din legume; ele sunt acrite mai ales cu borº, se foloseºte mult leuºteanul care le dã un gust aparte; toate, dar mai ales cele din legume, sunt îmbogãþite cu orez, ouã ºi smântânã. La prepararea mâncãrurilor se foloseºte untdelemnul, untul, dar ºi untura, mai ales în timpul iernii. Sosurile sunt, de regulã, colorate ºi se obþin din roºii vara ºi din bulion în timpul iernii. Salatele sunt într-un sortiment foarte diversificat, se obþin din legume proaspete sau fierte în combinaþii cu fructe, ouã, brânzeturi „legate” între ele cu sosuri ºi maionezã, care este un „liant” foarte apreciat.

Se mai gãtesc diverse mâncãruri: pilafuri, musacale, ciulamale, cu diferite legume sau cu ciuperci, o gamã largã de preparate de peºte, de pui, mâncãruri de carne de vitã ºi carne de porc, printre care diverse legume umplute cu carne (dovleci, vinete, cartofi). Ghiveciul este tot o specialitate din partea de sud a þãrii. Mai ales în Oltenia este la loc de cinste prazul, care se pregãteºte sub cele mai diverse forme. De asemenea, întâlnim mãslinele în numeroase preparate. Friptura de pui cu gutui sau cu caise ori raþã cu mãsline pot concura onorabil pentru un loc printre favoritele mele. Piftia de cocoº sau de gâscã este preferatã de munteni, deºi iarna se preparã ºi piftie de porc. Mesele zilnice ale muntenilor se compun din borº cu periºoare sau carne de vitã, ciorbe de legume, omlete cu ceapã sau ochiuri cu brânzã ºi mãmãligã.

În partea de sud a þãrii, atunci când la curþile boiereºti domniile lor se ospãtau cu berbecuþi ºi ciorbe de pui, þãranul de rând ºtia sã facã ºi o ciorbã de lobodã sau un sos de urzici. ªi ce bun era… Mama gãteºte ºi acum tot felul de verdeþuri, din reþete furate de pe la oltence: supã de ºtevie ºi de lobodã, sos de spanac cu ou ochi, urzici în diverse combinaþii. Zona de sud a României este cunoscutã prin mãiestria cu care zarzavaturile sunt folosite ºi combinate pentru a da un gust deosebit mâncãrurilor. Toate verdeþurile din bãtãturã sau din împrejurimi ºi-au gãsit rostul lor în mâncãrurile zonei. Dar dacã anumite reþete au pornit din necesitatea supravieþuirii când rezervele de peste iarnã se terminau, acum au devenit un prilej de detoxifiere ºi vitaminizare dupã Sãrbãtorile de Iarnã. În Muntenia se mai mãnâncã, de asemenea, fripturã cu prune uscate ºi plãcintã cu brânzã sau dovleac, mai ales iarna.

Grecia antica, intre austeritate si ospat
Autor: Meat MIlk  /   miercuri, 30 ianuarie 2013

Grecia antica, unul dintre marile leagane ale civilizatiei, locul din care au izvorat atatea si atatea directii de dezvoltare a umanitatii ne ofera o imagine complexa asupra inceputurilor agriculturii si cresterii animalelor in Europa. Incursiunea noastra in aceasta parte de istorie o datoram, ca pana acum, monumentalei Istorii a culturii si...

Agricultura si alimentatia in japonia antica
Autor: Meat MIlk  /   miercuri, 30 ianuarie 2013

Periplul nostru istoric in fascinantul univers al agriculturii, al zootehniei si al alimentatiei lumii ajunge in Japonia antica, locul rafinamentelor culinare, dar si a unei organizari de exceptie a acestei parti de economie incipienta. Ghidul nostru este monumentala lucrare a profesorului Ovidiu Drimba, Istoria culturii si civilizatiei umane, din...