Acest site foloseste cookies.
Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Vezi mai multe detalii
close
Aboneaza-te la newsletter
close

Bucataria franceza – Arta de a manca

Autor: Meat MIlkmarți, 29 ianuarie, 2013

Francezii isi iau arta culinara la fel de in serios ca si dragostea. Pe alocuri, cele doua se imbina armonios, rezultatul fiind bucataria cea mai vestita din lume, prin gust si rafinament. Intr-o recenta calatorie in Franta, in micul oras Valence, m-am reindragostit de bucataria frantuzeasca cu ale ei “Chocolateries”. Oare cum ai putea sa rezisti deserturilor cu ciocolata intr-o zi luminoasa si lenesa de duminica?

Cea mai clara imagine de care ai nevoie atunci cand vrei sa stii cum mananca francezii e sa te duci in piata, unde, in timpul saptamanii, se merge la terase, insa sambata locul este animat de zeci de tarabe pline cu de toate, de la capsuni la branzeturi, mezeluri de tot felul si multe flori. M-a atras standul de branzeturi pentru ca era guvernat de un gospodar cu sort lung, jovial, care isi stia clientii si le su­ge­ra ce sa incerce, le mai dadea sa guste cate un produs si ii intreba ce mai fac sotul, tatal, vecinii, ca in familie.

Francezii ar fi in stare sa iti povesteasca ore in sir despre gastronomie, ca si cand toti sunt angajati de guvern, partasi la o uriasa campanie de PR. Vorbesc despre vinuri, care sunt cele mai bune din lume, de branzeturi, care normal sunt cele mai cunoscute si mai premiate, toate prezentate in­tr-un val discret de stil, de finete, pe care nu le intalnesti la alte bucatarii. Dintre specialitatile frantuzesti, merita mentionate coniacul Armagnac, produs in regiunea cu acelasi nume, mancarurile cu sosuri reci sau calde, care se servesc separat in sosiere, fragedul muschi Chateaubriand sau sparanghelul gratinat. Friptura din carne de cocos la cuptor se face in sos de vin, cu ciuperci, bucati de sunca si usturoi, cat despre celebrul foie gras, legea franceza prevede faptul ca „foie gras apartine mostenirii culturale gastronomice franceze, protejate prin lege.” Ficatul de gasca sau de rata, provenit doar de la pasarile care au fost hranite excesiv, este o delicatesa in restaurantele frantuzesti, servita adesea alaturi de ciuperci sau friptura, in compania unui pahar de coniac.

Printre secretele de baza ale bucatariei frantuzesti, se pot enumera ingredientele proas­pete si multa dragoste. Dupa o saptamana de colindat prin Valence, pot spune ca si mancarea chinezeasca din zona era frantuzita, iar baghetele de langa erau absolut delicioase, cu coaja crocanta, facute pe vatra. Am servit o cafea tare si aromata in asteptarea painii, iar croasantul cu ciocolata servit langa cafea a picat la fix.

Climatul diversificat al Frantei le-a influentat francezilor si bucataria. Daca in Provence se gateste mult cu ulei de masline, rosii si diverse ierburi aromatice, mai degraba mediteraneene, asta se intampla pentru ca ei stiu ca ingredientele locale sunt cele mai proaspete la ele acasa. In Normandia se prefera pestele, pe cand in interiorul tarii, unde se cultiva pomi fructiferi si legume la tot pasul, si bucataria le foloseste din plin. In Burgundia, patria crescatoriilor de vite, se prepara cele mai gustoase fripturi si sosuri-crema din branzeturi, iar aroma lemnoasa a acestora scoate in evidenta frage­zimea carnii. La granitele cu Italia sau Germania, se vor gasi multe feluri imprumutate din aceste bucatarii, asta pentru ca francezii au fost si sunt, in continuare, influentati de ceea ce se intampla in jur, fara ca acest lucru sa le fure din farmec, ba din contra.

De la francezi, am invatat ca sampania cu un strop de sirop acrisor de coacaze sau afine, cunoscuta sub numele de kir royale, poate fi un inceput promitator al mesei. Fiecare fel de mancare se serveste cu alt tip de vin (rosu, alb, rosé, sec, dulce), iar la sfarsit, orice restaurant care se res­pecta iti va aduce un carucior plin de tipuri de branzeturi, sa alegi in functie de gust. Pe langa faptul ca ti se explica tipologia fiecarui tip de branza, si se recomanda si vinul care o pune cel mai bine in valoare.

Iar pentru a pune capac acestui dezmat culinar, adauga un desert decadent, cum ar fi sufleul de ciocolata proaspat scos din cuptor, care te va desfata cu un suvoi de ciocolata aburinda atunci cand il intepi cu lingurita. Reteta o stiu doar profesionistii; se prepara cam in 40 de minute si e acel ceva care te face sa scapi un “Ooh la la!!”.

Imi amintesc cum am intrat intr-o Chocolaterie din Valence, atrasa fiind de cochetaria magazinului, vopsit intr-un mov pal, cu multe broderii desenate pe pereti, iar in vitrine un intreg alai al deliciului: prajituri de ciocolata, torturi, bomboane. Maestrul delicateselor, la el acasa, era un domn zambitor, scund, cu par cret si carunt, exact asa cum imi imaginasem un expert al dulciurilor. Mi s-a adresat in franceza si m-am straduit sa ii raspund ca vreau o ciocolata calda si cel mai decadent desert pe care il are in magazin. In timp ce expedia diverse comenzi prin angajati, clopotelul de la usa anunta clienti noi: trei copii, in jur de 3 ani, care se prin­sesera cu manutele de vitrina si aratau, cu ochii sclipind, ce doresc. As fi vrut sa pot face si eu asta, mai devreme. Au aparut si parintii, care, dupa obisnuitul “bonjour”, i-au explicat cu familiaritate cofetarului ca e aniversarea lor de 5 ani de casnicie si vor sa sarbatoreasca cu un tort cu multa ciocolata si cele mai bune prajituri. Mi-am primit si eu intre timp ciocolata calda, o crema spumoasa cu aroma de scortisoara, servita intr-un bol urias, iar langa ea aveam o prajitura densa, de ciocolata, cu sos de ciocolata si trei bucati de zmeura. Dupa ce vazu la mine un zambet lung, cofetarul se intoarse multumit la treburile lui.

Un peu d’histoire
Faima bucatariei frantuzesti nu vine din vechimea ei, ci din faptul ca, in doar doua sute de ani, a fost intr-o perpetua modificare si a adus o natiune de fermieri, care mancau doar paine si cereale, la bucataria rafinata si sanatoasa din ziua de azi. Putini stiu ca celebra regina Caterina de Medicis, sotia florentina a regelui Henric al II-lea al Frantei, si-a adus cu sine doi bucatari regali italieni, care, din 1533, au introdus la curtea Frantei bogatia culinara italieneasca, doar pentru a incuraja bucataria locala sa ia avant.

Momentul decisiv a fost marcat, insa, in secolul al XIX-lea, cand, in randul aristocratiei se nastea ideea ca mancarea pe care o consumi si pe care o oferi oaspetilor este un indicator al statutului social. Francezii au, de altfel, si in ziua de azi, acest complex de superioritate cand vine vorba de rangul inalt al gastronomiei lor, fapt pentru care o buna parte din restaurante practica inca Bucataria Burgheza. Aceasta include toate felurile de mancare pe baza de sosuri-crema si spume de diverse consistente. Cu o treapta mai sus in ierarhie, se gaseste Haute Cuisine, cea mai sofisticata prin aspect si gust. Legumele sunt taiate cu o precizie studiata, ingredientele sunt dintre cele mai de calitate, iar pretul si gustul sunt pe masura. Ca o reactie la aceste doua tipuri de bucatarie, a aparut La Nouvelle Cuisine, care, dupa 1970, incurajeaza mancarurile gatite mai simplu, fara sosuri greoaie. Gatitul nu este la fel de elaborat, iar accentul se pune pe prospetimea ingredientelor locale, de sezon.

Cel mai des folosita si apreciata de turisti, in prezent, ramane insa bucataria “locala” sau Cuisine du terroir, care incurajeaza specialitatile locale, gatite aproape rustic.

In ciuda valului de mister cu care ii place sa se a­lin­te, bucataria frantuzeasca nu e deloc inaccesibila, iar daca bogatia mesei cu bucate alese va duce cu gandul la calorii in exces, ei bine, aflati ca francezii au printre cele mai scazute rate de obezitate din lume – 11%. Pentru ei, mancarea este despre gust, in portii mici si perfecte. Subiectul este tratat si intr-o recenta aparitie editoriala, intitulata “Frantuzoaicele nu se ingrasa”. Autoarea, Mireille Guiliano, explica de ce femeile din Franta mananca sanatos, diversificat si nu se ingrasa: secretul consta in portii reduse si alegerea calitatii mai degraba decat a cantitatii, care se face vinovata la americani de o rata ridicata a obezitatii, de peste 50%. In ciuda faptului ca frantuzoaicele mananca produse de panificatie, beau vin in mod regulat si iau cel putin trei mese pe zi, ele sunt vestite tocmai pentru supletea lor. Autoarea recomanda, de asemenea, multa apa, ceai si supe. Si ce supe-crema delicioase au francezii! Sunt specialistii supelor-crema de broccoli, de conopida, de asparagus sau chiar de linte si le servesc cu smantana si branza din belsug, dar si cu paine de casa, crocanta.

Le fromage
Winston Churchill zicea despre Franta, in timpul celui de-al doilea Razboi Mondial, ca: “o tara in care exista mai bine de 360 de tipuri de branza nu poate sa dispara”. Ei bine, in prezent, s-a ajuns la peste 500, servite fiecare cu un alt vin; insa, spun specialistii, vinurile care se potrivesc cel mai bine sunt chiar cele din regiunea in care este produsa branza respectiva.

Diversele arome ale branzei sunt date de bacteriile folosite in procesul de maturare, tipul de lapte folosit, durata procesului de preparare si ierburile cu care este mixata. Alti factori care influenteaza gustul branzei sunt gradul de pasteurizare si chiar modul de alimentatie a animalelor care produc laptele.

Francezii trec branzeturile prin procese lungi de maturare, care pot dura cateva zile sau cateva luni, in functie de tipul de branza ce se vrea a fi obtinut, timp in care produsul este spalat sau acoperit cu cenusa, intors, dar mentinut la aceeasi temperatura si in aceleasi conditii de umiditate. Nu ar putea fi atat de vestiti in lume pentru calitatea branzeturilor daca nu le-ar trata cu aceeasi dragoste si pasiune cu care gatesc.

Celebra pictura a lui Salvador Dali, in care ceasurile se scurg lichide din peisaj, are ca sursa de inspiratie branza Camembert, cu o consistenta gumoasa, care i-a provocat artistului tocmai visul in care ceasurile se topeau si curgeau. Astfel, pe tabloul in care nu pictase initial decat niste stanci si un copac, a adaugat ceasurile care au facut din pictura un simbol, printre cele mai vestite din lume.

Les vins
In Franta, se practica turismul viticol, iar la peste 27.000 de locatii si 110.000 de cultivatori, turul poate tine la nesfarsit, spre placerea pasionatilor. Numai 2% din teritoriul Frantei este acoperit de podgorii, cu toate acestea, Franta este pe locul doi in lume ca producator de vin, dupa Spania, si in acerba concurenta cu Italia. In total, se produc peste 4 miliarde de sticle de vin pe an. Cea mai scumpa sticla de vin, Lafite din Bordeaux, a apartinut lui Thomas Jefferson, care, la o licitatie a costat nu mai putin de $160.000. Datand din 1787, vinul din aceasta sticla vintage nu mai poate fi insa consumat. In zilele noastre insa, o sticla de Pétrus, vin rosu din Bordeaux, poate sa coste si $1.000, iar Romanée Conti este in jur de $3.000, dar acesta din urma a ajuns sa coste chiar $24.000, la o licitatie, intr-o sticla din 1978.

Dintre cele mai cunoscute soiuri de struguri, se cere amintit tipul “Merlot”, din regiunea Bordeaux, un bob rosu, tamaios, cu gust de afine. Acesta este cel mai important soi din regiunea lui si da un vin frumos colorat, care se maturizeaza destul de repede. Dintre strugurii cu boabele albe, trebuie mentionat “Chardonnay”, cel mai des cultivat din lume, care sta la baza unor vinuri cum ar fi Meursault, Montrachet sau Anjou, cu o aroma lemnoasa de mar sau migdala. Bobul alb-auriu, lucios, care sta si la baza sampaniei, este preferat in combinatie cu branzeturile cremoase sau cele din lapte de capra. Atentie la pastrarea vinului: nu se poate tine in frigider, cu dop de pluta, mai mult de 2-3 zile, deoarece isi pierde calitatile; cel rosu trebuie pastrat putin la temperatura camerei inainte de servire.
• Mai ales in orasele mici, francezii isi respecta pranzul si isi iau chiar doua ore pauza ca sa ajunga sa manance cu familia, acest lucru fiind esential in cultura lor. Un pahar de vin este nelipsit, chiar si la pranz. Obisnuita intr-o cultura unde fiecare mananca ce apuca, cand apuca, acest aspect m-a impresionat.
• Pentru ca trebuie sa si razbesti usor in multitudinea de restaurante frantuzesti, se poate apela la Ghidul Michelin, aparut pentru prima oara in 1900 si care a vandut zeci de milioane de exemplare in ultimii ani, ca indrumar pentru alegerea hotelurilor, restaurantelor sau obiectivelor turistice. O recenzie aparuta aici poate ridica profitul cu 25% numai printr-o stea in plus acordata localului. Ghidul este util in special pentru faptul ca, la prezentarea unui local, nu clasifica doar macarea, ci si serviciul oferit si atmosfera, fapt pentru care vei sti exact ce sa alegi. Iar in Franta ai de unde alege.

Grecia antica, intre austeritate si ospat
Autor: Meat MIlk  /   miercuri, 30 ianuarie 2013

Grecia antica, unul dintre marile leagane ale civilizatiei, locul din care au izvorat atatea si atatea directii de dezvoltare a umanitatii ne ofera o imagine complexa asupra inceputurilor agriculturii si cresterii animalelor in Europa. Incursiunea noastra in aceasta parte de istorie o datoram, ca pana acum, monumentalei Istorii a culturii si...

Agricultura si alimentatia in japonia antica
Autor: Meat MIlk  /   miercuri, 30 ianuarie 2013

Periplul nostru istoric in fascinantul univers al agriculturii, al zootehniei si al alimentatiei lumii ajunge in Japonia antica, locul rafinamentelor culinare, dar si a unei organizari de exceptie a acestei parti de economie incipienta. Ghidul nostru este monumentala lucrare a profesorului Ovidiu Drimba, Istoria culturii si civilizatiei umane, din...