Acest site foloseste cookies.
Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Vezi mai multe detalii
close
Aboneaza-te la newsletter
close

BUCATARIA MOLECULARA: Cand mancarea intalneste stiinta

Autor: Meat MIlkmarți, 29 ianuarie, 2013

Prima data cand am auzit expresia „bucatarie moleculara”, m-am gandit la felul in care isi comanda Jean-Luc Picard o portie de friptura, la Replicatorul de pe Enterprise, intre doua batalii cu romulanii. Am descoperit, insa, cu surprindere ca, departe de a fi de domeniul Star Trek, bucataria moleculara este o stiinta cu state vechi de cateva decenii si cu adepti de seama. Sunt multe de scris despre ceea ce este bucataria moleculara, asa ca o sa incep prin a spune ceea ce nu este: nu este „ca la mama acasa”.

Se ia putina istorie…

Bucataria moleculara s-a consacrat ca fiind acel tip de gatit care imbina gastronomia obisnuita cu fizica si chimia, intr-un proces menit sa dea nastere la noi si inedite feluri de mancare. Practic, prin procedee chimice, mancarurilor li se schimba textura. Cartofii ii puteti manca spuma, carnea poate fi jeleu, iar dulciurile pot fi efervescente.

Bucatarii care nu au chef sa invete aceasta noua modalitate de a gati afirma simplist ca „oricum toate alimentele sunt formate din molecule” . Expresia „bucatarie moleculara” ii trimite cu gandul la chimia alimentara in sensul industrial al cuvantului. Nu este vorba despre asta, ci despre continuarea, cu noi forte, noi cunostinte si noi posibilitati tehnice, a muncii incepute de secole de oameni ca Brillat Savarin, Sir Benjamin Thompson, Belle Lowe sau Evelyn Halliday si Isabel Noble. Ei au fost precursorii pasionati ai acestui mod revolutionar de a prepara mancarea.

Bucataria moleculara este astazi bazata pe prezentari spectaculoase, obtinute cu ajutorul unei baterii de procedee si produse chimice. Este vorba despre ingrediente si aditivi, mai nou comercializate sub numele de „Texturas” in intreaga lume si care vor da „o nuanta de magie bucatariei dv.”, spune reclama. Utilizati cu mare grija! as completa eu.

Aceste produse, cunoscute sub numele barbar de „alginate, gluconate de calciu, carraghenate, metilceluloze”, au fost numite pudic si publicitar: Algin, Gluco, Kappa, Metil, Lecite, Xantana etc. Vandute in ambalaje sofisticate, la preturi intre 100 si 200 de euro, insa compuse din produse chimice cu o valoare aproape nula, spun specialistii, acesti aditivi permit realizarea unor tururi de forta culinare, cum ar fi „o spirala de untdelemn de masline”, o „inghetata fierbinte” sau „o crocheta sferica inversa de sunca”!

Fizicianul maghiar Nicholas Kurti poate fi considerat initiatorul noii mode in gatitul „de precizie”. Pasionat de arta culinara, profesorul de la Oxford a fost unul dintre primii „bucatari de televiziune” din Marea Britanie. In emisiunea sa, „Fizicianul in bucatarie”, au fost prezentate de-a lungul timpului zeci de exemple despre cum pot fi folosite stiintele exacte pentru a obtine rezultate spectaculoase in farfurie. Sau, dupa caz, cum sa reusesti sa pui ceva pe masa, desi nu ai mai nimic la indemana: a facut istorie povestea carnatilor care se gatesc legati „in serie” la o baterie de masina.

Kurti a fost omul care a gatit prima oara merengue in vid, a injectat cognac in placinta cu carne, fara sa strice crusta, a utilizat microundele pentru a gati mancaruri fierbinti in interior si reci la exterior, a demonstrat cum se descompun proteinele dintr-o friptura in suc de ananas si a explicat de ce difera atat de mult gustul unei fripturi de miel facute la foc iute fata de acela al uneia tinute opt ore si jumatate la 80 de grade Celsius. Gastronomia moleculara recomanda prepararea carnii la temperaturi mici, pentru ca aceasta sa devina frageda si suculenta.

O specialitate lansata de Kurti este utilizarea azotului lichid pentru fabricarea rapida a inghetatei. Rezultatul studiilor sale a fost incoronat de nenumarate premii, diplome si distinctii, aproape exclusiv in Franta. „Cred ca se reflecta negativ asupra civilizatiei noastre faptul ca, desi putem sa masuram temperatura atmosferei de pe Venus, nu stim ce se intampla intr-un sufleu”, a spus Kurti in 1969.

Despre Hervé This, celalalt parinte al gastronomiei moleculare, povestea spune ca s-a enervat intr-o zi cand a vrut sa faca un sufleu pentru prietenii sai; nu a respectat indicatia traditionala de a pune galbenusurile unul cate unul, le-a pus pe toate deodata, iar rezultatul a fost dezastruos. De atunci, This a reusit sa calculeze temperatura ideala pentru fierberea oualor (65 de grade Celsius, temperatura la care albusul se coaguleaza, iar galbenusul se „gateste”, dar ramane moale), a demonstrat ca o cantitate mica de apa rece adaugata peste un singur albus de ou te ajuta sa faci un metru cub (sic!) de spuma, a explicat de ce se taie maioneza si a demonstrat cum poate fi folosit un camp electric pentru a imbunatati procesul de afumare a somonului.

Poate astea vi se par deja exagerari, dar trebuie spus ca Hervé This a mers mult mai departe. A studiat cele 351 de sosuri clasice, catalogate oficial in Ghidul Culinar d’Escoffier si s-a amuzat rezumandu-le in 14 ecuatii, cu 4 elemente de baza: G pentru gaz, H pentru ulei (sau orice alta substanta grasa), E pentru apa, S pentru solid. Si a specificat 4 metode de transformare: dispersie, amestec, includere si suprapunere.

Un gaz dispersat in apa se scrie deci G/E (de pilda, un albus batut), in timp ce o emulsie se prezinta sub formula H/E; e cazul maionezei, unde uleiul este amestecat cu galbenusul (care este 50% apa), la care este adaugat putin otet, stabilitatea preparatului fiind asigurata de proteinele din ou.

Din punct de vedere fizico-chimic, un sos bearnaise sau o crema englezeasca sunt foarte asemanatoare: in ambele cazuri este vorba despre suspensii, datorita dispersiei de mici agregate de ou coagulat, fie intr-o fiertura de ceapa verde in vin (bearnaise), fie in lapte cu zahar (crema englezeasca). Mai subtil si mult mai socant este ceea ce Hervé This numeste „efect pastis”.

Aceasta a adus raspunsul la o intrebare aparent de nerezolvat: cum dizolvam uleiul in apa? Ei bine, luati cativa centilitri de ulei, adaugati etanol (alcool pur) si agitati. Lasati sa se linisteasca, apoi varsati preparatul in apa curata: se dizolva imediat. Acesta este efectul pastis. Lasati apoi alcoolul sa se evapore si obtineti un lichid perfect curat, fara nicio urma de grasime, cu un usor gust de ulei.

Care este scopul producerii unui asemenea lichid? E simplu: numeroase molecule aromatice sunt hidrofobe: ele nu se dizolva in apa si se evapora imediat in timpul prepararii mancarii. Inventia lui Hervé This permite gatirea alimentelor in apa cu aroma de trufe, violete, ciuperci de padure, dand astfel o savoare care parea de neconceput inainte.

De altfel, odata admis acest principiu, nu mai e nicio dificultate in plan chimic de a inlocui un ingredient cu altul: galbenusul cu albusul in maioneza (deoarece ele au aceleasi proprietati tensioactive de legaturi intre molecule), uleiul cu gelatina, sau chiar apa de galbenus cu o infuzie de rozmarin sau cu suc de portocale.

Se adauga o intalnire providentiala…

Nicholas Kurti si Hervé This s-au intalnit in 1988, cand au si definit conceptul de „gastronomie moleculara”. In 1992, impreuna cu cronicarul culinar Harold McGee, Elizabeth Cowdry Thomas si profesorul Ugo Valdré, cei doi au pus bazele unei serii de conferinte anuale, in care bucatari din toata lumea discutau despre gastronomie cu profesori de fizica si de chimie. Descoperirile grupului format in acea vreme sunt nenumarate, pornind de la calculele despre dimensiunile ideale ale unui tel (raport intre numarul de spire si lungime) pana la redefinirea categoriilor de gusturi, pentru a da coerenta mancarurilor.

Au fost demontate numeroase mituri, aflandu-se ca: spuma din timpul fierberii carnii de vita nu reprezinta o suma de impuritati, nu e obligatoriu sa se adauge sare in apa in care se fierb legume, maioneza nu trebuie amestecata in acelasi sens, timpul de coacere pentru o friptura nu depinde de dimensiunea acesteia, nu trebuie sa incepi gatitul unei supe cu apa rece etc. Intre timp, la principiile bucatariei moleculare au aderat tot mai multi maestri bucatari, in frunte cu Pierre Gagnaire (3 stele Michelin), pe al carui site Hervé inca adauga o inventie pe luna. Drept raspuns, Gagnaire aplica inventia sau descoperirea respectiva intr-o reteta noua.

De asemenea, acelasi grup a explicat si a teoretizat diversele tipuri de gatit, aratand ce schimbari se petrec la nivel molecular in diversele ingrediente, in functie de recipient, grasimi sau temperatura. Rolul fiecaruia dintre simturi in aprecierea mancarurilor, mecanismele de eliberare a aromelor, relatia dintre textura si metoda de gatit, felul in care creierul interpreteaza semnalele transmise de senzori sau marea dilema – de ce unele mancaruri ne plac, iar altele, nu – sunt doar o parte din temele de cercetare abordate de grupul „Experimental Cuisine Collective”.

Se stropeste cu putin alcool…

Aplicatiile cele mai spectaculoase ale gastronomiei moleculare vin, in mod surprinzator, nu dinspre bucatarii, ci din spatele tejghelelor de bar. Desi tot mai multe restaurante cauta bucatari care sa fie familiarizati cu scoala moleculara, principiile nou descoperite au avut cea mai buna priza in domeniul mixologiei. Insa, pentru a prepara un cocktail, trebuie sa va inarmati cu ochelari de protectie si manusi, iar asta pentru ca lucrati cu azot lichid la minus 192 de grade Celsius. Nu incercati acasa!

Gelifiantii naturali, precum agar-agar-ul, lecitina, xylitolul (extras de coaja de mesteacan care inlocuieste zaharul) sau guma de guar au transformat deja meniurile din barurile de lux. Se bea jeleu de gin tonic, se mananca shot-uri aurii cu lingurita, se infuzeaza sub presiune castravete in gin cu sirop, se rontaie vodca amestecata cu piure de fructe si Cointreau sau se decoreaza paharele cu geluri si spume efervescente.

Iata cum ar arata o reteta de vin „caramelaserizat”: Ingredientele: o pastaie de vanilie, 200 ml vin. Modul de prepare: se pune vanilia sub un pahar cu gura in jos. Se incalzeste cu un laser de clasa IV pana cand paharul se abureste. Se intoarce paharul, se umple cu vin si se serveste (nu pot spune precis daca se mananca sau se bea). Ca fapt divers, din clasa IV fac parte laserele cu cea mai mare putere. Chiar si razele reflectate ale acestor lasere pot rani vederea sau pielea, iar piromanii ar fi fericiti sa puna mana pe ele.

Si… se serveste cu grija!

Ferran Adria si al sau El Bulli – restaurantul spaniol care se afla, de ani de zile, in topul celor mai bune restaurante din lume, au devenit, prin intermediul gastronomiei moleculare pe care o promovau, o adevarata legenda gastronomica. El Bulli este inchis pentru cel putin un an, dar numeroase forumuri de pe internet au fost create special pentru ca putinii fericiti care au mancat acolo sa isi impartaseasca experienta si celor mai putin norocosi decat ei.

Adria, unul dintre cei care au rafinat bucataria moleculara si au adus-o la rangul de arta, a construit incredibile poezii comestibile prin experimente de chimie si fizica in bucatarie. “S-a terminat cu structura clasica a gastronomiei franceze: produsul propriu-zis, garnitura si sosul. Trebuie reconstruita! Bucataria este viata, parte a vietii, este peste tot. Sa dam dovada de un pic de umor”, spunea acum cativa ani Ferran Adria. Si numai de umor nu duce lipsa catalanul. Ale sale „Kellogg’s de paella” sunt „ilustrarea perfecta pentru acest lucru: orez expandat cu sofran, asezonat cu pudra de creveti si rosii. In fond, plonjezi intr-o savuroasa paella, pentru a regasi apoi gustul copilariei din cereale, revizuite in stilul lui Adria. Totul ii este permis: rulouri de alge cu orez in otet, ca in Japonia, punand, in loc de orez mici betisoare de sparanghel; bere solida, inghetata de pui cu curry, tagliatelle crocante de sfecla, tempuras de flori de acacia, bomboane cu ulei de dovlecel”, scrie pe forum, plin de adoratie, un fan infocat al acestuia.

De curand, moda bucatariei moleculare a patruns si in Romania, existand deja, si la noi, cursuri, concursuri si demonstratii. Restaurantele de profil sunt insa putine. Prime Steak and Seafood, restaurantul din cadrul hotelului Radisson din Bucuresti, al carui Chef este Bernd Kirsch, isi asteapta clientii cu un meniu alcatuit din sase feluri de mancare, acompaniat de vinuri alese, intitulat „Molecular Cuisine &Torres”. Acesta se lauda cu astfel de preparate de gastronomie moleculara inca din martie 2009.

Si restaurantul Avalon din Howard Johnson Grand Plaza s-a alaturat trendului. Henrik Sebok, Executive Chef al prestigiosului restaurant crede ca bucataria moleculara este o intoarcere la radacinile gatitului. In cadrul unui interviu acordat Time Out, Sebok afirma ca „felul in care sunt compuse / descompuse / recompuse structurile, mirosurile, culorile, toate astea nu pot fi decat provocatoare si au transformat arta gatitului a ultimilor ani”.

Cel mai probabil, mobilul inventarii si rafinarii bucatariei moleculare a fost cautarea gustului perfect, iar drumul a continuat, de multe ori, catre spectaculos, devenind astfel discutabil scopul actiunii. Poate de aceea, in Italia a fost interzisa gastronomia de acest tip. Potrivit unui articol publicat pe pagina electronica SlashFood, in tara pizzei si a pastelor au fost scoase in afara legii ingredientele pentru producerea substantelor folosite in bucataria moleculara. Desi multi oameni de stiinta sunt de parere ca, ceea ce politicienii initiatori ai legii respective au numit “prafuri”, nu sunt daunatoare sanatatii, aceasta masura este valabila un an si poate fi prelungita, din motive de „siguranta alimentara”.

Roma antica, baza civilizatiei occidentale
Autor: Meat MIlk  /   joi, 31 ianuarie 2013

Tragandu-si seva din civilizatia Greciei antice, dar si din cea a etruscilor, locuitori ai peninsulei italice de dinaintea inchegarii statului roman, se poate spune ca, prin asimilarea si distilarea celor doua culturi, Roma antica reprezinta baza civilizatiei occidentale. O scurta trecere in revista asupra acesteia, facilitata de studiile...

Grecia antica, intre austeritate si ospat
Autor: Meat MIlk  /   miercuri, 30 ianuarie 2013

Grecia antica, unul dintre marile leagane ale civilizatiei, locul din care au izvorat atatea si atatea directii de dezvoltare a umanitatii ne ofera o imagine complexa asupra inceputurilor agriculturii si cresterii animalelor in Europa. Incursiunea noastra in aceasta parte de istorie o datoram, ca pana acum, monumentalei Istorii a culturii si...