Acest site foloseste cookies.
Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Vezi mai multe detalii
close
Aboneaza-te la newsletter
close

Bucataria thailandeza, armonie si echilibru

Autor: Meat MIlkmarți, 29 ianuarie, 2013

Ca sa apreciati bucataria thailandeza, trebuie sa va placa sa mancati iute. Foarte iute. Thailandezii au furat ce-i mai bun din bucataria indiana si cea chinezeasca si au adus gastronomia lor in topul celor mai populare gastronomii din lume. Secretul? De la bucatarii celebri si pana la cei care gatesc in restaurantele ambulante, thailandezii au invatat sa gateasca in familie, pastrand traditii culinare seculare. Prin urmare, voi incerca sa va conving sa gatiti in stil thai, ca sa stapaniti arta asiatica a echilibrului. Daca nu reusesc, ma multumesc si numai cu promisiunea ca o sa o gustati cu prima ocazie. Sa nu va fie teama de aventuri gustative neasteptate…

Bucataria asiatica este diferita de orice altceva din restul lumii. Asiaticii au un mod al lor de a privi lucrurile, iar pentru a le intelege bucataria, intai se cere a-i intelege pe ei si diferentele culturale. Armonia si echilibrul sunt foarte importante, iar spiritualitatea joaca un rol de seama in viata acestor budisti. Daca vreodata ajungeti in Thailanda, alegerea cea mai buna pentru a o vizita este un tur gastronomic al acestei tari. Si nu se poate sa nu incercati bucatele servite la orice colt de strada, in miile de restaurante ambulante, transportate in carucioare, pe roti. Ele sunt un reper turistic si un simbol deja institutionalizat al Thailandei.

De altfel, thailandezii considera ca tot ceea ce facem in viata trebuie sa fie “sanuk”, adica sa iti faca placere, prin urmare, gatitul este la fel de important ca si produsul final. Aceasta filosofie de viata, departe de a fi hedonista, subliniaza faptul ca tot ceea ce facem trebuie sa fie incarcat cu ener-gie pozitiva, pentru a profita din plin de ceea ce ne ofera viata, maret sau minor. O masa gustoasa, savurata cu prietenii, este cu certitudine una dintre activitatile “sanuk” … A invata sa gatiti poate sa va transforme in gazde ideale, iar, pe alocuri, poate fi si o activitate care reduce stresul, caci ce poate fi mai relaxant decat o zi din weekend in care sa transformati ingredientele cele mai proaspete din piata intr-un minunat festin.

Personal, arta culinara thai m-a dus intotdeauna cu gandul la alchimia ingredientelor, care, prin fierbere, se transforma in aur gustativ; e o bucatarie a simturilor, ea te invata sa le deprinzi chimia: sosuri iuti, salate si aperitive dulci-acrisoare, toate intr-un melanj al aromelor de baza – sarat, acru, dulce, amar si iute. Ingredientele, ierburile aromatice, mirodeniile nu produc singure acelasi efect ca si in aceste amestecuri realizate cu mare arta. Thailandezii foloseau doar fierberea in sosuri bogat aromate, coacerea si frigerea alimentelor, insa, de la chinezi au luat stilul stir fry, care presupune gatirea cu putin ulei, la temperaturi foarte ridicate, in tigaie inalta. Tot de la chinezi, au preluat si stilul deep fry, care este gatirea in baie de ulei. De asemenea, multe feluri populare din bucataria thai sunt de origine chinezeasca: chok (budinca de orez), kuai tiao rat na (taietei de orez, prajiti) si khao kha mu (porc inabusit cu orez). Chinezii le-au introdus si taieteii si produsele din soia.

Mancarea era, pe vremuri, mancata numai cu mana dreapta, dar in zilele noastre se folosesc furculita si lingura, ca urmare a influentei vestice. Doar in comunitatile musulmane se mai mananca cu mana dreapta. Fratele regelui Mongkut, viceregele Pinklao, l-a observat pe misionarul american D.B. Bradley cu ocazia unei cine si a hotarat sa se foloseasca furculita in mana stanga, pentru a aduce mancarea in lingura, iar lingura in dreapta, pentru a se duce lingura la gura. Lingura traditionala de ceramica este uneori folosita la supe, iar betisoarele sunt folosite pentru a manca anumiti taietei.

Bucataria thailandeza a mai fost influentata si de japonezi si de francezi, in mai mica masura, iar portughezii misionari au adus aici ardeii iuti. In prezent, acestia se gasesc in peste patruzeci de varietati. Exista cinci tipuri de chilly care stau la baza mancarurilor thai, clasificate in functie de iutenie. Eu l-am incercat pe cel mai putin iute, la un moment dat, cand am mestecat un guguloi uscat si rosu, crezand ca e o radacinoasa. Ei bine, se poate zice ca am scos flacari pe urechi restul serii, nimic nu mi-a mai scos iuteala din gura…

Thailandezii de odinioara gateau in oale de lut, atat orezul, cat si restul felurilor de mancare. Tipic thailandeza este si folosirea alunelor si a nucii de cocos in mancarurile de curry, iar ierburile se amesteca cu acreala picanta a lamailor proaspete sau cu dulceata zaharului de palmier. Mancarea thailandeza este sanatoasa, mirodeniile mai puternic aromate decat cele cu care suntem noi obisnuiti, fapt pentru care aroma se simte de la o posta. Totul porneste de la intelegerea aromelor si a modului in care interactioneaza ele. Amestecul lor va influenta perceptia gustativa pe care o vom avea asupra mirodeniilor, legumelor, carnii si altor ingrediente. In bucataria thailandeza, echilibrul gusturilor de dulce, iute, acru si amar aduce cu sine si sanatatea trupului.

O alegere alimentara foarte inteleapta in randul thailandezilor este ca nu au bine definite momentele mesei: ei mananca la orice ora, cand le este foame, deci nu fac excese cauzate de o foame de lup. Oferta este apetisanta si sanatoasa: fructele sunt curatate, sculptate si aranjate intr-un mod care incanta atat ochiul, cat si stomacul. Frigaruile de pui, porc sau vita sunt stropite din belsug cu sosuri de toate felurile. Orezul cu bob lung, care atunci cand e fiert are aroma de iasomie, se gaseste din plin, iar taieteii din orez sunt la ei acasa. Acestia din urma sunt o varianta dietetica si gustoasa a orezului, cei mai populari fiind cei preparati stir fry. Thailandezii folosesc cu avant toate legumele – ardei, broccoli, conopida, varza, cartofi dulci, morcovi, rosii, bambus, castraveti, salata verde, precum si castanele de apa, ceapa verde, usturoi, floare de bananier, linte, naut, fasole; tofu, proteina vegetala, se extrage din soia. Arahidele sunt macinate si folosite in sosurile consistente, dupa care te lingi pe degete.

Daca vreti sa va clatiti atat ochii, cat si papilele gustative, ei bine, restaurantele din Bangkok va stau la dispozitie cu aranjamente culinare migaloase si sosuri dupa care iti lasa gura apa. La o masa tipica thai veti gasi o supa, legume inabusite, un sos de peste si, eventual, o salata condimentata; aceasta din urma se numeste “yam” si poate fi acrisoara, dulce, sarata sau sarat-iute aromatizata cu menta, lemongrass, lime sau coriandru. Sosurile se pot incerca si la carne, fructe de mare, legume si au in compozitie sos de peste, suc de lime si putin zahar. Daca gasiti “nam pla” in meniuri, trebuie sa stiti ca asa se numeste sosul de peste, foarte dens si pu-ternic aromat, facut din pesti mici, fermentati, cu apa si sare.

Sosul de soia este considerat un ingredient foarte sanatos si da o aroma deosebita vegetalelor gatite in stir fry. Printre vegetalele aromate, folosite de bucataria thailandeza gasim usturoi, ghimbir, menta, busuioc, ceapa, zahar de palmier, tamarind, sofran, fenicul, chimen, multe imprumutate din bucataria indiana si din cea asiatica.

Ca sa preparati o pasta de curry in stil thai, ei bine, nu va trebuie decat usturoi, ardei iuti, ceapa, ghimbir, coriandru si ghimbir chinezesc (de culoare maronie). Eu as numi-o dinamita, dar un mexican la Bangkok ar zice ca, in sfarsit, a ajuns acasa. Supele, servite deodata cu toate celelalte feluri, raman insa favoritele mele, sunt gatite in bulion de carne sau lapte de cocos, la care se adauga condimente si ierburi aromatice. Si, ca sa potoliti iutimea bucatelor, va invit la un desert thai, banane in lapte de cocos indulcit sau fructe in sirop de zahar si inghetata.

Prin urmare, de la curry-urile de influenta indiana, la ardeii iuti, orezul si taieteii chinezesti, thailandezii au furat si au mixat, cu succes as spune… Fiind budisti, carnea rosie nu ocupa un loc de seama, mai degraba fructele de mare sunt in top. Ei respecta marea si varietatea produselor pe care li le ofera, care mai de care mai sanatoase. Se consuma ton, macrou, caracatita, crabi, stridii, iar acestea se fierb in lapte de cocos, la aburi sau in frunze de bananier – care sunt, de altfel, des folosite ca vase pentru gatirea legumelor la abur. Inima palmierului de cocos este folosita in salate sau curry-uri iuti si acrisoare.

Fructele de mare se mai adauga si in preparatele stir fry, in mancaruri cu taietei si in supe, dar se pot si marina pentru a se frige pe gratar sau in wok. In dulcele stil thailandez, se folosesc marinadele puternic condimentate, care patrund bine carnea taiata in bucatele mici, iar aceasta din trei motive: ele se gatesc mai repede si devin mai gustoase in combinatie cu mirodeniile, iar cutitul nu se foloseste ca tacam la masa – este privit ca un semn de agresi-vitate si violenta.

Geografia si clima au influentat si ele bucataria thailandeza, facand ca, in sud, sosurile de curry sa se faca cu lapte de nuca de cocos si turmeric, iar in nord-est cu suc de lamaie. Zona de sud a tarii se afla sub dominatia curcumei, acest condiment preluat de la indieni, de culoare galben inchis, care este folosit pentru asezonarea orezului, supelor si a pestelui prajit, peste care se mai pune si usturoi si piper alb macinat. Este o planta folosita si cu rol antiseptic, antibacterial si antiinflamator. Tot in sud, in restaurante, se ofera, din partea casei, un platou cu legume proaspete, murate sau gatite in lapte de cocos. La fel fac si libanezii, de altfel, o mostra de ospitalitate, de care nici libanezii, nici thailandezii nu duc lipsa. Mancarea thai este adesea servita alaturi de o varietate de sosuri – nam chim – si condimente. Acestea pot avea la baza un sos de peste, de lamaie, ardei iuti, maruntiti si usturoi. Alte sosuri pot fi pe baza de fulgi de chilly, uscati, sos dulce de chilly sau ardei in otet de orez. Castravetii sunt folositi de multe ori la masa thailandezilor pentru a mai lua din iuteala mancarii.

Orezul simplu sau taieteii sunt folositi pentru a inclina balanta in cazul unei mancari foarte puternic aromatizate, asa cum sunt majoritatea mancarurilor thai. Faina de orez este des intalnita in deserturi, ca sa le ingroase. Tamarindul aduce un gust acrisor, iar zaharul de palmier seamana cu cel brun, doar ca are o tenta de caramel. Din cocos, thailandezii extrag zahar, otet si lapte de cocos. Sucul de la un cocos verde poate fi consumat ca bautura, si pulpa se consuma ca atare. Gustul amar al mancarurilor vine in special de la ierburi aromatice sau vegetale verzi, dar cum acestea apar in majoritatea mancarurilor, ramane sa obtinem restul de patru gusturi din alte ingrediente si, avand in vedere diversitatea alegerilor, avem de unde…

In bucataria thailandezilor originalitatea are mult teren de “joaca”. Important este si ce legume sunt de sezon, dar si ce se gaseste la piata sau in frigider. Se zice ca bucatarul adevarat nu are nevoie de masuratori exacte, poate face totul “la ochi”. Totul este o joaca a gusturilor, aromelor si culorilor, la fel ca in pictura, deci trebuie sa ne bazam mai mult pe instinct, decat pe materiale si metode. Cartile de bucate sunt doar indicatii in linii mari, ale acestui proces creativ. Ca in orice arta, energia cu care e insufletit bucatarul determina si produsul final.

Ca sa stiti ce sa comandati in restaurant, va metionez si cele mai populare feluri de mancare thai: supa iute de crevete (tom yam kung), taietei stir fry (phat thai), curry verde cu pui (kaeng khiew wan kai), carne de porc, pe grill, cu sos de alune (satay), pui iute in lapte de cocos (tom kha kai), pui prajit (kai yang), risotto (khao niao), salata iute de papaya (som tam), galuste iuti de peste, prajite in ulei (tot man pla krai), orez stir fry cu busuioc (phat kaphrao) si salata iute de vita prajita (yam nuea yang).

Va ofer mai jos reteta mea favorita de bucate thai; este cea care mie mi-a placut cel mai mult – puiul cu alune caju – pentru ca, dupa ce l-am gustat, nu m-am mai multumit cu piept de pui prajit pur si simplu pe gratar, cu sare si piper.

Carne de pui stir fry cu alune caju
Ingrediente:
150 g piept de pui, taiat bucatele; 22 g baby corn; 40 g ceapa alba, taiata felii; 43 g ceapa verde, taiata bucati; 5 g chilly rosu; 6 g ardei thai; 29 g alune caju; 20 g sos de soia; 27 g sos de stridii; 0.7 g piper alb; 1.3 g zahar alb; 270 ml supa de pui; 110 g usturoi maruntit; 30 g ulei vegetal.

Mod de preparare
• Se prajeste intai usturoiul, stir fry, in ulei.
• Adaugati puiul si prajiti usor in continuare.
• Se adauga treptat porumbul, ceapa alba, ceapa verde, ciupercile, chilly, ardeiul, chilly-ul uscat si alunele. Se prajeste totul in stil stir fry, dupa care se adauga si bulionul de pui.
• Se condimenteaza cu sosul de soia, cu cel de stridii, piper alb si zahar, se continua procesul de stir fry pana ce puiul este gatit.
• La sfarsit, se pune coriandru si chilly rosu taiat in fasii subtiri, dupa care se serveste cu orez alb cu bobul lung.

Grecia antica, intre austeritate si ospat
Autor: Meat MIlk  /   miercuri, 30 ianuarie 2013

Grecia antica, unul dintre marile leagane ale civilizatiei, locul din care au izvorat atatea si atatea directii de dezvoltare a umanitatii ne ofera o imagine complexa asupra inceputurilor agriculturii si cresterii animalelor in Europa. Incursiunea noastra in aceasta parte de istorie o datoram, ca pana acum, monumentalei Istorii a culturii si...

Agricultura si alimentatia in japonia antica
Autor: Meat MIlk  /   miercuri, 30 ianuarie 2013

Periplul nostru istoric in fascinantul univers al agriculturii, al zootehniei si al alimentatiei lumii ajunge in Japonia antica, locul rafinamentelor culinare, dar si a unei organizari de exceptie a acestei parti de economie incipienta. Ghidul nostru este monumentala lucrare a profesorului Ovidiu Drimba, Istoria culturii si civilizatiei umane, din...