Acest site foloseste cookies.
Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Vezi mai multe detalii
close
Aboneaza-te la newsletter
close

Carnea de cal, sublim substituita

Autor: Meat MIlkmiercuri, 30 ianuarie, 2013

Cu un tesut muscular folosit indeosebi ca materie prima pentru mezeluri, in diete recomandate, in specialitati si – nu in ultimul rand – ca substitut al carnii de vita, carnea de cal este coplesita de consumatori pasionati, controverse nutritionale sau critici ale aparatorilor de ecvidee. In Romania, carnea de cal a fost oferita publicului consumator la vedere, pana in 1972; ulterior, desfacerea nepreparata a acestui produs fiind oprita, discret si tacit, de catre diriguitorii comertului de stat. A continuat insa abatorizarea cailor si folosirea (indeosebi a tesuturilor musculare) ca materie prima conexa, in procesarea unor sortimente de mezeluri. Conditia comestibila a calului nu a generat controverse, pana in anii 2000, cand a debutat exploziv substituirea constanta a carnii de vita, cu aceea de cal. ANSVSA si ANPC scot la iveala si confisca anual, din galantare si depozite, cateva tone de armasar, reprezentand insa doar 10-20% din substitutul bovinelor pentru carne. De fiecare data, actiunile de control sunt urmate, pe langa raportari ale autoritatilor, de informari sustinute si de organizatii din industria alimentara, privind lipsa riscurilor in consumul carnii de cal.

Intre herghelie si farfurie

Actiunile de control efectuate de reprezentantii protectiei consumatorului si cei ai autoritatilor sanitare veterinare, incheiate cu confiscarea catorva mii de kilograme de carne de cal, fac aproape intotdeauna obiectul savarsirii, de catre comercianti, a inselaciunii in dauna interesului public. La prezentare, fiind aproape identica cu carnea bovinelor (culoare, densitate, miros, tesut muscular), carnea de cal apare in vitrinele macelariilor, indeosebi in cele din halele de carne, sub etichete precum muschi de vita, pulpa de manzat, carne tocata de vaca s.a.

Deruta consumatorilor nu este insa rodul rapoartelor prezentate public de autoritati, actiuni semnificative doar prin amenzile aplicate (de cele mai multe ori situate sub cele primite de calatorii fara bilet). Marile valuri dezinformative sunt facute ulterior de unii ziaristi lacto-vegetarieni, care isi destind articolele-bomba sub titluri precum Am ajuns sa mancam carnea cailor si a cainilor.

Sensibilitatea fragila a publicului consumator este atinsa si de alti colegi ai acestor analisti de piata, care se intalnesc probabil cu carnea la fast-food sau parastase. Cu toate acestea, nu se sfiiesc sa publice comentarii despre scornite proiecte legislative ale Uniunii Europene, privind interzicerea sacrificarii cailor pentru consum, pentru a impiedica patrunderea medicamentelor veterinare in corpul uman(??). Tot ei sunt de parere ca masura nu va putea afecta prea tare Romania, dar nu va putea fi aplicata niciodata in randul tatarilor din Dobrogea. No comment.

E de mentionat totusi ca, la nivel european, nu pare neglijabil numarul tarilor in care productia anuala a carnii de ecvine depaseste 5.000 de tone: Spania (6.000), Franta (8.000), Romania (14.000), Italia (16.000), Polonia (18.000). La nivel mondial, carnea de cal se prezinta in alte limite ale consumului anual: intre 20.000-25.000 de tone (Canada, Australia sau Brazilia) si 60.000-80.000 de tone (Mexic si Argentina).

La noi, in incercarea limpezirii scurgerilor mediatice artificiale, autoritatile se straduiesc sa puna ordine, macar in intentiile si informatiile consumatorilor derutati. Rapoartele post-control prezentate anul trecut, dupa descinderile ANPC in macelariile suspecte, s-au incheiat cu recomandarea: Carnea de cal este buna, comestibila si se comercializeaza in multe tari. Aici este vorba despre informarea consumatorului si de siguranta ca acel animal a fost taiat in conditii fizice corecte, ca este un animal sanatos, care poate fi comercializat (Constantin Cerbulescu, fost presedinte al ANPC).

La randul lor, specialistii romani din industria carnii incearca si reusesc uneori sa convinga publicul ca nu exista pericole privind consumul de carne de cal si ca pericolul vine din scoaterea pe piata a carnii rezultate de la animale care, in intervalul dintre intarcare si farfuria consumatorilor, au ocolit regulile sanitare veterinare. La pachet cu carnea de cal, cea de porc, vita, ovine sau pasari devine la fel de periculoasa pentru consumatori, cand nu este monitorizata si avizata sanitar-veterinar sau cand este depozitata si expusa in conditii ce ii pun in pericol structura garantata.

Carte de vizita sub coama

Nutritionistii nu se indoiesc ca valoarea dietetica atribuita pentru carnea de cal este oferita indeosebi de continutul glicogenic ridicat (0,5-3 ori mai mare decat carnea de vita), de apa si de mioglobina existente peste limitele din carnea altor specii de macelarie. De asemenea, compozitia bogata in acizi grasi si nesaturati (palmitic, oleic, linoleic, arahidonic) reprezinta, alaturi de valoarea energetica scazuta, motive incontestabile de includere a carnii ecvinelor (cal, magar, catar, asin) in grupul produselor dietetice.

Carcasa de cal contine circa 70% tesut muscular, depunerea tesutului adipos realizandu-se indeosebi intracavitar si subcutanat. Rigiditatea musculara se instaleaza mai repede decat la bovine, iar maturarea se finalizeaza in 4-5 zile. Carnea de cal este mai frageda, in comparatie cu cea de vita, dar conservabilitatea carnii de cal este mai mica decat a taurinelor, suinelor, ovinelor sau pasarilor.

Carnea de cal este o carne rosie, bogata in proteine (20g/100g), avand un continut foarte scazut in grasimi (2-4%). Se bucura insa ca procentul ridicat de acizi grasi nesaturati sunt usor si rapid sintetizati de organism. Nu lipsesc aminoacizii esentiali ca leucina lizina si histidina. Carnea ecvinelor are proprietatea producerii carbohidratilor, datorita nivelului ridicat de glicogen, fenomen ce ii confera gustul usor dulce.

Este de remarcat continutul ridicat in vitamine: B3, B6 si B12, ultima fiind solubila in apa. In carnea de cal, fierul se regaseste in mari cantitati (aproximativ 4mg/100g) care sunt, de asemenea, foarte usor resorbite de organism. Continutul de fier a fost, in secolul trecut, unul dintre motivele pentru care medicii recomandau consumul preparatelor din carne de ecvine, pentru tratarea formelor grave ale anemiei.

Astfel, valorile nutritive pentru 100 de grame carne cruda de cal, magar, catar sau asin sunt:
– energie: 125 calorii;
– proteine: 16 grame;
– grasimi: 4,5 grame;
– carbohidrati: 1 gram.

Caii sunt cunoscuti ca bioacumulatori de cadmiu, existent in dieta lor si stocat in rinichi, la finalul ciclului digestiv. Studiile efectuate cu privire la nivelul cadmiului existent in organele ecvinelor au evidentiat cantitati de pana la 10 grame, in rinichii unui animal. In functie de dieta, gabaritul si varsta acestuia. Este motivul pentru care, in unele tari europene (Franta, Elvetia), legislatia specifica interzice consumul de organe provenite de la ecvine sacrificate dupa varsta de doi ani.

Pierderi din coarnele puse cailor

Numai anul trecut, autoritatile autohtone au confiscat cateva tone de carne de cal. Nu era vorba de produse alterate sau bantuite de zoonoze; in majoritate, muschii si cotletele armasarilor asteptau cumparatorii, in vitrinele frigorifice, mascate de numele si pretul produselor din carne de vita. Calculul e simplu: mult mai ieftina, carnea de cal este vanduta la pret de dumping, aceasta ocolind si intermediarii si – uneori – abatorul autorizat.

In Iasi, Vrancea, Alba, Prahova, Galati, Suceava, Constanta si in Piata Obor din Bucuresti, comisarii ANPC au descoperit carne de vita/manzat substituita prin carne de cal, abatorizata la unitati autorizate, dar si in abatoare improvizate. Pe langa infractiunea de inselaciune in dauna intereselor publice, cei care vand carne de cal, in loc de carne de vaca, se fac vinovati de contraventia denumita substituire de specie, sanctionata cu amenda si confiscarea marfii ce face obiectul contraventiei.

Pe de alta parte, OPC-urile locale au depistat in unitatile de alimentatie publica produse din carne de cal (indeosebi, mici si carnati), sursa materiei prime fiind deocamdata o dilema, in majoritatea spetelor. In judetele Gorj, Suceava, Arges sau Botosani, vanzarea neautorizata a micilor din carne de cal a devenit profitabila (datorita dezinformarii consumatorilor) si prea putin afectata de controale.

Rolul mineralelor în produsele funcționale din carne
Autor: Cristina Gavrilut  /   miercuri, 20 iunie 2018

Carnea și produsele din carne reprezintă o bună sursă de compuși bioactivi cu efect pozitiv asupra sănătății umane, iar competiția intensificată a producătorilor de carne pune presiune asupra creării unei noi produse sănătoase. Pentru a răspunde acestor așteptări, producătorii folosesc suplimente cu proprietăți funcționale...

DuPont a lansat două noi culturi pentru brânzeturi
Autor: meatmilk  /   miercuri, 4 aprilie 2018

DuPont Nutrition & Health Introduce culturile de brânzeturi CHOOZIT® SWIFT 600 și CHOOZIT® AMERI-FLEX   (Comunicat) DuPont Nutrition & Health a lansat cele mai noi inovații din gama de ingrediente DuPont ™ Danisco®: CHOOZIT® SWIFT 600 și CHOOZIT® AMERI-FLEX. Dezvoltate pentru a rezolva problemele legate de...