Acest site foloseste cookies.
Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Vezi mai multe detalii
close
Aboneaza-te la newsletter
close

Ce viitor are carnea separată mecanic?

Autor: Meat MIlkluni, 8 aprilie, 2013

Un nou studiu al Panel-ului Comisiei Europene privind riscurile biologice (BIOHAZ) al Autorității Europene pentru Siguranța Alimentară (EFSA) ar putea conduce la o nouă definiție a cărnii recuperată și separată mecanic, scrie Chris Harris, remis de către The Meat Site.

Studiul arată că, calitatea cărnii, care este recuperată fie sub presiune ridicată sau scăzută poate fi determinată prin examinarea calciului și, de asemenea, a conținutului de colesterol.
Studiu a arătat, de asemenea, faptul că separarea la presiune ridicată a cărnii de pe oase are un efect mai mare asupra fibrelor musculare decât separarea la presiune scăzută și, în consecință face produsul mai sensibil la contaminarea cu bacterii.

Rezultatele cercetării deschid drumul către mai multe reglementări și restricții privind modul în care carnea separată mecanic (CSM) este utilizată în produse alimentare.

Carnea separată mecanic este definită de către Comisia Europeană în Regulamentul (CE) nr 853/2004 ca fiind obținută prin îndepărtarea cărnii de pe oase sau de pe carcasele de păsări, prin mijloace mecanice și rezultând în pierderea sau modificarea structurii fibrei musculare.

Recuperarea mecanică a cărnii, este limitată la unele specii, cum ar fi porcul și pasărea și nu este permis pentru rumegătoare, în mare parte din cauza ingrijorarilor legate de riscurile specificate și contaminarea cu BSE.

Pe baza prezentului regulament UE, produsele din CSM obținute prin procese de joasă și înaltă presiune sunt definite în funcție de modificarea structurii osoase și de conținutul de calciu.

Limita superioară a UE pentru CSM la joasă presiune este de 100 mg/100 g (1000 ppm) de calciu. CSM cu concentrația de calciu deasupra acestui prag este considerat a fi CSM la înaltă presiune.

Interpretări diferite ale definiției CSM au condus la faptul că produse CSM obținute la joasă presiune să fie considerate preparate din carne de către unele țări din Uniunea Europeană.

Studiul a constatat că pericolele microbiene care pot fi prezente în CSM depind de igiena de procesare, de nivelurile și tipurile de contaminare prezente in materiile prime si de condițiile lor de stocare.

Pericolele microbiene din CSM de porc și de pasăre se așteaptă să fie similare cu cele din carnea proaspătă, carnea tocată și preparatele din carne.

Cu toate acestea, cercetatorii au descoperit ca riscul de dezvoltare microbiană crește odată cu gradul de degradare a fibrei musculare, eliberarea de nutrienți asociată și răspândirea uniformă a contaminării.

Acest lucru înseamnă că CSM la înaltă presiune poate oferi un substrat mai favorabil pentru dezvoltarea bacteriilor în comparație cu CSM la joasă presiune.

Analizând datele disponibile, cercetatorii de la BIOHAZ au descoperit că conținutul de calciu al CSM o distinge de produsele non-CSM și că CSM la joasă presiune conține mai puține particule osoase, conținutul de calciu fiind, de asemenea, un mod de a distinge între CSM la mică și mare presiune.

CBRE: Stocul național de spații de retail a ajuns la 3,5 milioane mp
Autor: meatmilk  /   vineri, 29 iunie 2018

16 proiecte de retail, dintre care 11 noi și 5 extinderi în construcții existente, vor fi livrate în 2018 și 2019, însumând circa 302.100 m2, conform estimărilor CBRE; Principalele tendințe pe segmentul de retail: creșterea zoneide food court; mărirea și diversificarea spațiilor destinate divertismentului; îmbinarea...

Studiu: Consumatorii doresc tot mai multe proteine
Autor: Maria Demetriad  /   miercuri, 23 mai 2018

Deoarece interesul consumatorilor pentru proteine ​​continuă să crească, producătorii de alimente se străduiesc să se diferențieze pe baza sursei de proteine. Dar, sugerează noi cercetări, consumatorii sunt cei mai favorabili surselor de proteine recunoscute și familiare.   În decursul ultimului deceniu, produsele care...