Acest site foloseste cookies.
Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Vezi mai multe detalii
close
Aboneaza-te la newsletter
close

Conservantii naturali, viitorul trend in industria carnii

Autor: Meat MIlkmarți, 29 ianuarie, 2013

Aditivii alimentari au fost folositi, inca din Antichitate, pentru prepararea diverselor alimente, insa, astazi, ei sunt utilizati la scara industriala. Periculozitatea lor nu este data atat de depasirea dozei admise la un produs anume, cat de cumulul cantitatilor ingerate pe parcursului unei anumite perioade de timp, datorita unei diete uniforme si monotone. Am vorbit cu profesorul universitar doctor Gheorghe Mencinicopschi despre cum ar arata industria carnii fara E-uri si despre alternativele naturale de conservare.

Astazi industria alimentara europeana utilizeaza circa 316 aditivi si 2600 de arome naturale si artificiale. Parlamentul European a aprobat, in iulie, patru rapoarte privind simplificarea procedurilor de autorizare pentru aditivii alimentari, arome si enzime, obiectivele principale fiind ridicarea standardelor de siguranta alimentara, dar si intensificarea cercetarilor si a competiti­vitatii in industria europeana de resort.

Pentru a fi aprobati de catre Comisia Europeana si de catre Autoritatea Europeana pentru Siguranta Alimentelor, aditivii alimentari trebuie sa respecte anumite conditii, stabilite printr-un regulament potrivit caruia nu vor mai fi utilizati fara a exista o necesitate tehnologica. Aditivii nu trebuie sa induca in eroare consumatorul, nu trebuie sa afecteze mediul si nici sa dea o falsa impresie asupra prospetimii produselor. Mai mult, ei trebuie utilizati doar in cazul in care nu se obtine efectul dorit prin utilizarea condimentelor.

E-urile sunt, deci, aditivi alimentari, adica, spune profesorul Mecinicospchi, „substantele chimice, de sinteza sau naturale, care sunt utilizate in procesul de fabricatie a alimentelor, in lipsa acestora neputand fi obtinute respectivele produse. In mod functional, se impart in co­loranti, conservanti, emulgatori, substante de ingrosare, edulcorantii, substantele de antrenare, cele de intarire a gustului si a aromei, gelifiantii s. a. Industria alimentara ar arata altfel fara E-uri, alimentele ar fi mai putin colorate, ar avea un termen de valabilitate mai mic, ar fi mai putin gustoase si ar fi, cu siguranta, mai scumpe”.

Profesorul Mecinicopschi subliniza ca „legea interzice folosirea aditivilor alimentari pentru mascarea unor defecte; ei sunt folositi doar pentru a permite tehnologic fabricarea unui produs si nu pentu a masca anumite defecte ale materiei prime sau ale produsului in sine”.

In Romania, precizeaza domnul profesor, „o problema a fost atunci cand s-au desfiintat standardele nationale; ele creau oricarui producator obligativitatea de a respecta un anumit standard national de fabricare a unui produs; adica oricine ar fi vrut sa faca Salam de Sibiu inainte de ’89 trebuia sa respecte reteta si tehnologia; dupa ‘90 s-au desfiintat aceste standarde nationale si s-a dat libertatea, in numele creativitatii si diversificarii alimentelor, direct producatorilor, sa isi faca standarde de firma. S-a ajuns, astfel, astazi la situatia ca, daca cumperi acelasi produs, Salam de Sibiu, de la firme diferite si te uiti la compozitie nu seamana deloc unul cu altul. Si asta este un produs din segmentul superior dar, daca ne uitam la produse mai ieftine, diferentele sunt si mai mari, ceea ce contravine chiar legii Europene a autenticitatii.

In industria carnii, E-urile care se folosesc cel mai mult sunt niste conservanti de sinteza care au si un rol indirect de colorare si care sunt nitritii si nitratii. „Pe langa actiunea lor de conservare – in special impiedica dezvoltarea bacteriilor patogene precum Clostridium Botulinum si Clostridium perfingens – si au si un rol de colorare indirecta, conferind produselor din carne acea culoare rozalie caracteristica produselor proaspete. In absenta lor, mezelurile ar avea o culoare neatragatoare, gri-caramizie”, spune profesorul Mecinicopschi.

In viitor, insa, “aditivii naturali vor fi folositi pe scara larga si in industria carnii”, crede domnul profesor; in acest domeniu, s-au inregistrat deja progrese semnificative.

Astfel, o problema semnalata de media in ultima vreme o reprezinta cresterea consumului de sare in randul populatiei. Sarea se gaseste in alimentele consumate zilnic, ea fiind adaugata in scopul maririi palatabilitatii alimentelor, a cresterii sapiditatii acestora, dar si in scopul conservarii lor, dat fiind potentialul bacteriostatic, ce previne alterarea produselor sau propagarea unor toxiinfectii alimentare. Substituirea sarii de bucatarie cu un alt produs cu aceleasi proprietati parea aproape imposibila acum cativa ani, fapt ce a condus la opozitii vehemente ale marilor producatori de alimente fata de programele de sanatate publica ce prevedeau reduceri drastice ale nivelului de sodiu din produsele lor.

Cu toate acestea, in ultimii ani, multe firme din industria alimentara s-au orientat catre redu­cerea aportului de sare drept conservant, prin folosirea unor substituenti, inlocuirea, in retetele de fabricatie, a materiilor prime si, mai ales, a ingredientelor foarte bogate in sodiu, si chiar fabricarea unor alimente fara sare.

Pentru pasta de tomate, de exemplu, a carei tehnologie de conservare presupune aportul clorurii de sodiu, cu efect de crestere a presiunii arteriale, cercetatorii de la Universitatea de Stiinta si Tehnologii din India au realizat cateva studii asupra efectului conservant al acidului anacardic extras din uleiul de coaja de nuci de caju. Acest ulei contine 70% acid ana­car­dic, 18% cardol, 5% fenol etc. Respectivele studii, efectuate pe sosuri pe baza de tomate, inoculate cu spori de Staphilococcus aureus, Bacillus subtilis si Escherichia coli, pastrate la temperatura camerei, au demonstrat o puternica activitate bacteriostatica a acidului anacardic extras din uleiul de coaja de nuci caju, o alternativa de conservare mai sanatoasa, in detrimentul conservantilor sintetici si a sarii, acesta fiind recomandat ca ingredient pentru alimentele care nu sunt pastrate refrigerate.

In industria alimentara, sunt deja cunoscute si folosite asa-numitele „E-uri bune”. Astfel E 160, colorant rosu-galben este un caroten natural obtinut din tomate; acesta poate reduce riscul aparitiei cancerului. E 162 este „rosu de sfecla”, un colorant natural extras din sfecla rosie si care se gaseste in sucuri, lichioruri, prajituri, bomboane si snacks-uri.

E 300 reprezinta vitamina C sau acidul ascorbic. Acesta este un aditiv natural care ajuta la mentinerea culorii rosii a carnii si la conservarea gustului ei. E 306 este vitamina E si se gaseste in carne, oua, lapte, ulei vegetal. Vitamina B12 se mai intalneste si sub numele de E 101 si este un colorant natural obtinut din germeni de grau, ficat, drojdii. El ajuta la mentinerea metabolismului glucidelor, grasimilor si proteinelor ce repara tesuturile organismului. Un alt aditiv, nu doar inofensiv, ci chiar benefic, este E 100, curcu­mina. Acest colorant galben natural este hepatoprotector, stimuland secretia bilara. E 100 ajuta, de asemenea, la mentinerea glicemiei diabeticilor, avand si efect anticancerigen. Se intalneste in margarina, gemuri, jeleuri, carnati, supe, fulgi de cartofi. Lecitina din ciocolata se mai intalneste si sub denumirea de E 322. Clorofila, E 140, se gaseste in dulciurile colorate si in pasta de dinti – deoarece combate respiratia urat mirositoare.

„Si consumatorii sunt de vina pentru felul in care arata astazi industria alimentara”, crede profesorul Mecinicopschi. „Stau in fata televizorului sau a calculatorului fara sa fie constienti de ceea ce baga in gura; selectarea produselor o fac, de cele mai multe ori, doar in functie de pret”. In viitor, insa, apreciaza profesorul, industria alimentara se va confrunta cu niste cumparatori tot mai exigenti si mai bine informati.

Tendințe emergente pe piața lactatelor; aplicații și ingrediente
Autor: Nora Marin  /   joi, 2 august 2018

Lactatele clean label devin din ce în ce mai populare. La rândul lor, ingredientele cu etichetă curată se găsesc în diverse aplicații, oferind căi de a stimula proteinele, pre- și probioticele, vitaminele etc., dar și aromele care au menirea de a reduce zahărul din diferite alimente. Pentru a vedea care sunt tendințele în acest...

Cargill își extinde portofoliul de caragenină pentru deserturile din lapte
Autor: Nora Marin  /   luni, 16 iulie 2018

Cargill a creat Satiagel Seabrid, un nou extract de caragenină, bazat pe alge marine 100% cultivate, despre care compania a declară că creează o sursă de ingrediente durabile, care oferă o textură preferată de consumatori.   Caroline Delabrousse, specialist în aplicații pentru produsele lactate Cargill Starters, Sweeteners...