Acest site foloseste cookies.
Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Vezi mai multe detalii
close
Aboneaza-te la newsletter
close

Conservarea in aspic

Autor: Meat MIlkmiercuri, 30 ianuarie, 2013

Tot mai frecvent folosit, pentru conservarea garantata si rafinata a carnii, organelor sau mezelurilor, pe termen lung sau scurt, este ales aspicul. Catalogat de Pastorel Teodoreanu drept o piftie inaltata in grad, aspicul se prepara din carne, oase si cartilaje (cu/fara gelatina), prin fierbere indelungata in zeama, care se incheaga dupa racire, devenind gelatinos.

Este, in fapt, o supa limpede, folosita pentru conservarea, in suc propriu sau prin adaos preparat, a unor fragmente din carnea porcinelor, bovinelor, pasarilor, pestelui, vanatului sau a unor organe provenite de la acestea. Conservarea pe termen lung este gazduita de cutii din tabla cositorita pe ambele fete, in timp ce pentru prezentarea atractiva, pe termen scurt (indeosebi in anotimpul rece), pot fi alese ambalaje din plastic, bine inchise, ferite de actiunea oxigenului si a uscarii. Carnea in aspic gelatinat se bucura de mare cerere, condimentele, legumele sau alte ingrediente folosite la preparare (exclusiv usturoiul) avand o cotributie serioasa in alegerea facuta de catre consumator. De asemenea, mezelurile sustinute de retete bazate pe aspic reprezinta o alternativa aparte, gustoasa si saraca in calorii, comparativ cu alte sortimente dominate de grasimi nerafinate.

Calitatea, legata de primii si ultimii pasi

Conditia de semipreparat culinar, rezultat prin fierberea extractiva a unor alimente bogate in proteine, de tip colagen si elastina, face din aspic un bun protector al produselor, in posibilul contact degradant cu aerul. In acelasi context, nu trebuie trecute cu vederea calitati precum imbunatatirea proprietatilor organoleptice (aspectul, consistenta) si ridicarea nivelului valorii nutritive a produsului.

Principalele tipuri de aspic, folosit curent in conservarea carnii, organelor si a produselor din carne (de tip mezeluri) sunt: fara gelatina, cu adaos de gelatina, cu oase de pasare, cu oase de peste si colorat. La preparare, nu trebuie neglijata folosirea materiilor prime de foarte buna calitate si foarte proaspete.

Se apreciaza specia de la care provine carnea, daca aceasta corespunde normelor tehnice de calitate, salubritatea materiei prime, starea igienica a ambalajelor in care a fost adusa. Pentru preparatele in aspic, nu este permisa receptia:
– carnurilor de porc sau vanat (mistret, urs) necontrolate trichineloscopic;
– carnurilor, organelor si subproduselor calde;
– carnurilor, organelor si subproduselor ce au prospetime relativa sau a celor alterate.

Varsta maxima pentru porcii domestici sau pentru mistreti, a caror carne sau organe devin materie prima la prepararea conservelor in aspic, este de 10-18 luni, in functie de sortimentul ce urmeaza a fi preparat. Dupa starea de ingrasare, este recomandata carnea de tip I, II si III. La bovine, varsta maxima acceptata, pentru obtinerea carnii si a subproduselor destinate conservelor in aspic este de 4-7 ani. Dupa starea de ingrasare, carnea de bovine de tip II si III asigura o buna consistenta a preparatelor in aspic.

Transformarile principale ale aspicului sunt reprezentate de hidroliza partiala a colagenului din tesut in gelatina solubila, influentand (cu ajutorul apei calde) formarea consistentei gelatinoase. Pentru evitarea descompunerii si pierderii capacitatii de gelificare, hidroliza se deruleaza intre 65 si 90 de grade Celsius. Aspicul trebuie sa fie transparent, fara particule de materii prime in suspensie, sa solidifice la rece. Prin taiere, trebuie sa isi mentina forma, aspectul lucios, iar pe sectiune sa nu prezinte goluri de aer.

In procesul de fierbere extrativa, trec in apa substantele solubile (saruri minerale, proteine solubile, vitamine, substante extractive etc.), care contribuie la formarea gustului si aromei specifice si valorii nutritive a lichidului. Pregatirea culinara a conservelor in aspic impune, pe langa selectarea si finalizarea prepararii bazei din carne, alegerea celorlalte ingrediente si condimente, in conformitate cu reteta stricta de fabricatie a fiecarui sortiment.

Dintre materialele si ingredientele principale, utilizate in prepararea aspicului pentru conserve din carne, organe sau mezeluri, se remarca: sarea, zaharurile (zahar, dextroza, lactoza, sirop de glucoza), condimentele naturale sau extractele sub forma uleiuri esentiale/oleorezine, proteinele de origine vegetala, alte proteine de origine animala, gelatina, supa rezultata din fierberea soriciului si a capului de porc, fibrele celulozice, produsele de origine vegetala.

Baza, fara deviatii de la retete

Toate ingredientele folosite la fierberea supei, care – dupa racire – va deveni aspic, se curata, se spala (la nevoie, se oparesc) si se asaza pe fundul vaselor, in care vor fierbe lent, timp de 2-4 ore, in functie de specia de carne folosita. Carnea ridicata la suprafata confirma incheierea acestui ciclu. Ulterior, rezultatul fierberii este strecurat, iar ingredientele separate de supa si limpezite. Aspicul cu gelatina se pregateste dupa aceeasi schema tehnologica adaugand granule/foi de gelatina in aspicul caldut.

Naparea produselor impune incalzirea prealabila, in vase speciale, a cantitatii necesare de aspic, evitandu-se fierberea, in aceasta etapa. Racirea se face ulterior, treptat, cu ajutorul unor utilaje destinate operatiunii sau se apeleaza la racirea pe gheata pisata. In timpul racirii, compozitia se amesteca lejer, evitand astfel inglobarea de aer in aspic.

Lichidul poate fi folosit la napare, doar cand prezinta o consistenta siropoasa. Partea solida a conservei in aspic (carne, organe, sunca) este rasturnata/asezata pe un gratar prevazut cu suport, unde naparea primara se efectueaza de doua-trei ori, pana la obtinerea unui aspect lucios al bazei. In cazul in care aspicul se intareste, acesta se reincalzeste si se raceste, pana la proba.

Carnea de vita in aspic este una dintre conservele de acest fel, cu cea mai mare cerere in randul consumatorilor, indeosebi datorita continutului de proteine (22,9 grame/100 grame produs), energie (153 kcal/100 grame) si a totalului de lipide (grasimi), limitat la 6,1/100 grame produs. Pentru acest tip de conserva este folosit muschiul de vita taiat felii, curatat de pielite si sarat. Sortimentele de pe piata conservelor ofera carnea de vita simpla sau cu adaos de legume. Aspicul pentru conserva se obtine prin adaos de gelatina la supa sarata de vita cu legume. In compozitie, gramajul produsului finit este de: carne 40g, aspic 25g.

Pestele in aspic se bucura de o atentie deosebita pe piata conservelor, sustinuta de diversitatea sortimentelor oferite. Cele mai frecvente specii de pesti conservati in aspic sunt: macroul, codul, tonul, rizeafca, stavridul, scrumbia, crapul afumat, salaul, pastravul, somnul, calcanul si morunul. Pentru acest tip de conserve, se preteaza pestele fara oase multe. Aspicul se obtine din fierberea pestelui, alaturi de condimente si zarzavaturi, iar pestele dezosat si transat/maruntit se asaza, acoperit cu aspicul lichid, in cutiile ce vor fi inchise ermetic.

Carnea de pasare este conservata in aspic, pentru perioade scurte (carnea de pui) sau medii (carnea de curcan). Pentru intervale de cateva zile, carnea de pui in aspic este ambalata in recipiente de plastic transparent, de diferite forme, ornata cu legumele din aspicul cald, ingrediente ce au menirea unei prezentari cromatice aparte. Pentru conservele de curcan in aspic se folosesc bucati de piept introduse in recipientele de inox cositorite, dar si gaturi, picioare si aripi, folosite la gelatinarea aspicului. Acestea din urma sunt puse la fiert in apa rece, cu adaos de sare. Pentru gustul si aroma aspicului, la jumatatea timpului de fierbere, se adauga zarzavat si gelatina, garantand astfel omogenizarea ferma. Dupa fierberea supei si asezarea ingredientelor, aspicul cald se strecoara si se toarna deasupra feliilor de piept, puse in recipientele de conservare-prezentare, cu 2-5 minute inaintea racirii.

Vanatul in aspic este un preparat rafinat, obtinut din carne de mistret, caprioara, iepure, urs sau prepelita salbatica, conservat exclusiv pe termen scurt. Pentru mamiferele salbatice, supa se prepara din carne prealabil marinata si fripta, apa, condimente si granule/foi de gelatina, urmarindu-se realizarea unui aspic tare, greu deformabil, la scoaterea din cutiile de plastic si la taiere. Carnea de prepelita salbatica se conserva pe termen foarte scurt (max. 2 zile), intr-un aspic compus din lichidul rezultat dupa fierberea carnii, legume, gelatina si oua de prepelita.

Prelucrarea cărnii cu ajutorul tehnolgiei HPP
Autor: Cristina Gavrilut  /   joi, 11 ianuarie 2018

Adoptarea la nivel mondial a tehnologiei de procesare a cărnii la presiune înaltă (HPP), se află într-o creștere semnificativă, datorită avantajelor de siguranță alimentară și de creșere a duratei de depozitare, precum și pentru a satisface cererile consumatorilor pentru alimente naturale, fără conservanți.   Siguranța...

Tetra Pak: Nouă formulă de calcul a dispersiei pulberilor în lactate
Autor: Cristina Gavrilut  /   joi, 14 decembrie 2017

Ce proprietăți ar trebui să aibe pulberile alimentare care trebuie dizolvate rapid și eficient într-un lichid și cum poate fi anticipat procesul? Acestea sunt aspecte de importanță majoră pentru mii de producători din întreaga lume, pentru care procesele mai eficiente pot aduce beneficii mari în ceea ce privește calitatea produselor,...