Acest site foloseste cookies.
Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Vezi mai multe detalii
close
Aboneaza-te la newsletter
close

Creșterea calității prin combinarea injectării cu masarea cărnii

Autor: Miruna Sorescujoi, 7 aprilie, 2016

Marinarea preparatelor din carnea păsărilor de curte, cu tot cu os și piele, cum ar fi aripioarele, copanele, sau a păsărilor întregi, adaugă produselor o savoare deosebită. În mod tradițional, acest lucru se realizează prin cufundarea cărnii în saramură. Acesta nu numai că este un process discontinuu și consumator de timp, dar și destul de anevoios, pentru că pielea este o barieră naturală de absorbție a saramurii. Pentru a evita deteriorarea oaselor sau vizibilitatea găurilor de ac, GEA vine cu o inovație foarte apreciată. Deci, dacă se folosește injectarea cu saramură, toate aceste dezavantaje dispar. Instalația folosește o mutitudine de ace foarte subțiri și un model de ac mai dens, pentru o injectare controlată. Acesta crește eficiența, ducând la realizarea unui produs mai apetisant și stimulează randamentul cu până la 4 %.
Procesul de injectare

 

Osul și pielea păsărilor de curte reprezintă provocări speciale, în cazul injectării, întrucât, acele convenționale au tendința de a se rupe sau a se deforma, atunci când se lovesc de os. În plus, diametrele mai mari de ace lasă urme vizibile în piele și pot deteriora osul. Pentru a depăși aceste neajunsuri, soluția pentru aceste produse avicole este injecția care încorporează un YieldJector, și care are un număr foarte mare de puncte de injectare.O contribție suplimentară la eficicacitatea injectorului este utilizarea de ace ascuție, mici, OptiFlex.

 

Randament dublu

 

Modelul de injecție densă YieldJector oferă un randament dublu față de punctele de injectare ale unui injector convențional, furnizând cel mai mare număr de ace din clasa sa. Acest fapt optimizează și distribuția saramurii în jurul osului și dedesubtul acestuia, întrucât injectoarele dispun de capete de injectare cu ace individuale, care se retractează la lovirea osului.
Tiparul standard de injectare prezintă anumite dezavantaje:

 

-modelul de răspândire largă;

-existența unor ace mari de oțel inoxidabil de o dimensiune de 3-4 mm;

-provoacă daune osoase.

 

Spre deosebirede instalațiile clasice, avantajele de injectare a tiparului prezentat aici sunt următoarele: Acele OptiFlex sunt mici, având doar 2 mm, deci, nu rămân urme și nici nu provoacă deteriorări osoase. Distribuția saramurei este simplă: aceste ace fiind foarte flexibile, cu ”memorie de îndoire”, sunt proiectate special pentru injectarea cărnii păsărilor de curte. Calificativele de injectare dispar de pe piele, atunci când sunt utilizate acele OptiFlex de 2mm, în combinație cu sistemul MultiShaker. În plus, când injecția este urmată de o etapă de masare scurtă, activarea proteinei este stimulată și pot fi adăugate condimentele. Rezultatul net are un randament mărit, un aspect bun și îmbunătățește eficient procesarea.

 

Sistemul MultiShaker

 

Acele Optiflex sunt extreme de ascuțite, nu creează canale permanente și nu lasă urme în carnea injectată. Odată retractate, canalele înguste se închid imediat, asigurând o cantitate optimă de jeturi de saramură injectată în interiorul produsului. Un MultiShaker scutură apoi excesul de saramură din produs și închide urmele de ac rămase și astfel începe activarea proteinei. În acest fel, toate produsele beneficiază de un proces de preparare cu saramură care este complet absorbită.

În procesul de marinare tradițională, timpul de reacție standard este de minim o oră. Înainte de prelucrarea ulterioară, bucățile de carne de pasăre sunt masate cu un anumit procent de saramură, urmată de marinarea și condimentarea cărnii. Din păcate, majoritatea bucăților de piele nu absorb saramura decât superficial, iar produsele doar se umezesc.Saramura care s-a prelins de pe suprafața produsului este astfel pierdută, în procesul de încălzire ulterioară.

 

Masarea nu durează decât 20 de minute

 

Injectarea prezintă avantajul că, datorită injecției de bază, etapa de masare de după injectare poate fi redusă la 20 de minute. Astfel, condimentele se vor lipi mai bine de produs, pielea va fi mai uscată și vor fi mult mai puține deșeuri care să se piardă prin picurare. Scurtarea timpului de masaj va reduce, de asemenea, posibilitatea de dezlipire a pielii. După ce se injectează cu saramură, mirodeniile uscate se vor lipi mai bine de produs, care va rămâne umed.

 

Dezavantajele procesului tradițional sunt provocate de faptul că absorbția saramurii este superficială și blocată de piele, marea majoritate a saramurii pierzându-se, iar condimentele se vor lipi de produs, neuniform. Avantajele folosirii injectării GEA sunt:

 

-saramura injectată va fi 100% absorbită,

-marinarea produsului va fi completă,

-produsul va rămâne uscat după masare,

-produsul nu va înregistra nicio peirdere de saramură sau marinare.

 

Randamentul provine din pierderea în greutate în timpul prelucrării ulterioare. Cu cât distribuția saramurei este mai uniformă, cu atât sunt mai mari potențialul randamentului și capacitatea de prăjire, coacere sau procesare ale produsului. Potrivit inovației, linia de injecție pentru carnea păsărilor de curte determină ca randamentul să fie foarte bun, în comparație cu procesele tradiționale de marinare și sărare. Distribuția, funcționalitatea și eficiența apei dar și a ingredientelor, sunt îmbunătățite prin injectarea Core. Injecția Core permite ca masarea să fie redusă la 20 de minute, condimentle să se lipească uniform de produs, iar lotul va fi uscat, prezentând foarte puține deșeuri rezultate din picurarea compoziției.

 

Combaterea dezlipirii pieliței

 

Este cunoscut faptul că pielea se va contracta și va aluneca în timpul prăjirii. Singura modalitate de a opri această degradare a calității și a aspectului final este aceea de a aplica un tratament de joasă temperatură, înainte de a pune produsul la o temperatură ridicată. GEA CookStar poate efectua un astfel de proces controlat de gătit, tocmai datărită capacității sale de a menține diferențe mari de temperatură a aerului și umiditatea necesară, în cele două zone de gătit. În prima zonă, va fi o temperatură scazută a aerului și o umiditate ridicată, apoi va urma etapa de prăjire, în a doua zonă, cu temperatură ridicată a aerului și umiditate scăzută. Acest proces generează o culoare rumenă foarte frumoasă, iar desprinderea pielii este minimă.

Echipamentele de prăjire industrială proiectate de specialiștii companiei au avantajul că minimizează consumul de gaze, cresc productivitatea și sporesc calitea produselor. Soluțiile modulare EasyFry (mari și mici), aduc garanția că alimentele vor fi bine prăjite și într-un mod mult mai sănătos, astfel încât să fie appreciate de clienți.
Carnea prăjită de pasăre trebuie să combine o culoare maro apetisantă, cu o textură suculentă. Pentru a obține aceste calități, cuptorul trebuie să se mențină la o temperatură ridicată, încât să mențină în continuare nivelul corect de umiditate al produslui. Aceste cereri sunt, în mod normal, contra-productive. Echipamentul CookStar depășește acest inconvenient prin fierbere, la o umiditate ridicată, cu o temperatură ridicată în prima zonă, apoi intervine uscarea, urmată de rumenirea produsului.

Valorificarea superioară a sângelui animalelor abatorizate
Autor: Maria Demetriad  /   vineri, 3 august 2018

Abatoarele, precum și companiile de prelucrarea a cărnii generează o cantitate semnificativă de subproduse solide și lichide. La rândul lor, angrosistii și comercianții cu amănuntul produc cantități mari de subproduse. Deci, milioane de tone de deșeuri sunt produse în fiecare zi iar problema este eliminarea lor. Dar eliminarea...

Strategii de design al produselor funcționale din carne
Autor: Maria Demetriad  /   joi, 21 iunie 2018

În ultimii ani, a fost acordată o atenție deosebită funcțiilor fiziologice ale alimentelor, ca urmare a preocupărilor din ce în ce mai mari pentru sănătate, din partea consumatorilor. Cu toate că au existat până în prezent informații limitate privind funcționalitățile fiziologice ale cărnii, au fost studiați câțiva compuși...