Acest site foloseste cookies.
Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Vezi mai multe detalii
close
Aboneaza-te la newsletter
close

Deliciile bucatariei chinezesti

Autor: Meat MIlkmarți, 29 ianuarie, 2013

China este o regiune culturala, o civilizatie antica si, depinzand de perspectiva, o entitate nationala sau multinationala, care se intinde pe o suprafata larga in Asia de Est. Republica Populara Chineza este cel mai intins stat de pe continetul asiatic si cel mai populat stat din lume. Chiar daca s-au spus deja foarte multe despre mancarea chinezeasca si deliciile ei, as vrea sa detaliez modul in care s-a adaptat si extins ea la toate culturile lumii. Peste tot unde am calatorit mi-am dorit sa vad ce s-a obtinut din amestecul cu traditiile locale, lasandu-va placerea sa o gustati tocmai pe cea autentica la ei acasa, acolo unde eu nu am avut inca onoarea. Bucataria chinezeasca, acum raspandita in absolut toate tarile, este adaptata cu mult succes peste tot si preferata in multe cazuri celei locale. Vom afla prin marturii si ingrediente ce face aceasta cultura atat de deosebita si mai ales atat de populara. Din Asia in America, din Europa de Vest pana la Africa de Sud, cultura culinara chinezeasca face ravagii peste tot, iar cea americana si canadiana sunt bune exemple de mixaje de foarte mare succes.

Cea mai buna mancare chinezeasca am mancat-o insa la un restaurant chinezesc in Italia, Civitavecchia, langa Roma, unde am degustat cele mai bune sosuri, condimentate cat trebuie, la preturi de exceptie si servite de seful familiei, care avea un local plin de musterii pofticiosi.

Urmatoarea in top este cea din Bahamas, o combinatie ciudata de arome locale facute in stil stir-fry. Bucatarul localului era din Filipine, iar noi eram intr-un restaurant din Bahamas, doua romance care asteptau sa li se ia comanda de catre o chelnerita din China. A fost cel mai internationalizat pranz din viata mea.

In top, pe locul trei se inscrie si restaurantul de take away din piata centrala din Wantage, Oxfordshire, unde am trait aproape un an. Weekendul era rezervat inchirierii de DVD-uri de la Block Busters, cu o oprire la restaurantul chinezesc si o seara linistita alaturi de prieteni. Iar Dl. Lin nu ne-a dezamagit niciodata, comandam mereu altceva, curiosi de ce arome vom gasi in pachetelele atent ambalate, dar favoritele raman puiul in sos dulce acrisor si puiul cu ananas. Sa nu uit de experienta chinezeasca de la mall-ul Ibn Battuta din Dubai, cand am comandat iarasi ceva nou, in continuare curioasa, si am dat peste o bucata intreaga de chilly, atat de iute incat mi-a cam luat foc gatlejul. Mancarea a fost ireprosabila, dar dupa experienta cu ardeiul iute, nu am prea simtit nimic altceva toata seara…

In Barcelona nu am putut gasi un restaurant chinezesc pe masura asteptarilor, dar pana si acea cina frugala, dupa o noapte de bantuit prin cluburi a fost foarte gustoasa, probabil si pentru ca venea sa repare daunele deja facute de bere. Si da, mancarea chinezeasca poate fi usor cam grea la stomac, e cu siguranta satioasa si greu de digerat, iar sosurile acelea delicioase sunt destul de consistente, dar tocmai de aceea chinezii practica imbucaturile mici si portiile multe, dar diverse.

Prin urmare, toate celelalte bucatarii din fiecare zona au imprumutat elemente pe care mai apoi le-au adaptat conform traditiilor locale: niste „Spring Rolls”, la care s-au adaugat legume prajite in sos de soia, creveti, carne de porc inabusita, pregatita in celebrele vase de bambus, orez cu ou prajit si legume, diverse sosuri dulci-acrisoare cu carne de pui, vita, rata, celebra supa cu pui si porumb (pe care eu personal am incercat-o in absolut orice restaurant chinezesc in care am fost), acestea sunt foarte multe feluri de mancare la care iti lasa gura apa, dar care nu mai apartin de mult timp chinezilor, ci s-au adaptat cu desavarsire zonei din care provin.

Daca ingrediente precum muguri de plop si aripioare de rechin, dovleac si ustensile ca cele de prajit ginger sau zdrobitoare de usturoi nu v-au speriat inca, ei bine, altele precum ciupercile negre uscate, deosebit de aromate, radacina de ginger, uleiul de susan sau sosul de stridii, sunt elementele de baza ale mancarii asiatice. Cat despre sosul de soia, se poate scrie un intreg roman, se gaseste fie in forma usoara, fie mai inchis la culoare, mai dens si mai consistent / aromat.

Supa de aripioare de rechin este o delicatesa, destul de vestita in bucataria chinezeasca, inca de pe vremea Dinastiei Ming, servita numai la ocazii speciale, cum ar fi nunta, botezul, banchete, un simbol al bogatiei si prestigiului mesei la care este servita. In ultimii ani, insa, aceasta supa a devenit un fel de mancare destul de controversat, invinovatit adesea de a fi rarit populatia rechinilor.

Ceapa, dovlecelul, mazarea sunt toate alegeri ideale pentru a pregati un delicios „stir-fry” – un mod special de pregatire a legumelor, imprumutat de toate societatile asiatice, un fel de calire a legumelor in putin ulei si sos de soia, dar spre deosebire de alte bucatarii, legumele raman crude, crocante si au cu siguranta alt gust. Spre exemplu, bucataria romaneasca prepara o tocanita de legume lasandu-le sa fiarba in suc propriu, legumele pierzandu-si din vitamine si din gust. Dupa ce am gustat diverse feluri de legume preparate in stil „Stir Fry” nici nu mai concep sa le gatesc altfel. Castanele de apa, porumbul si mugurii de bambus, sunt toate adaosuri care dau acestor mancaruri o aroma deosebita.

Ceea ce am avem noi de invatat de la chinezi este insa felul in care aleg sa imparta mancarea in dumicaturi – chimia mancarii este data de multitudinea de ingrediente taiate in bucati mici, in imbucaturi. Cultura chinezeasca a fost cea care a pus in circulatie celebra fabula care a ajuns a fi foarte aproape de sfatul medicului si garantia unei sanatati de fier: se zice ca un mare imparat chinez a fost sfatuit de medicul regal sa isi aleaga un singur bol de mancare, nu mai mult de doi pumni la o singura masa. Prin urmare, imparatului i se gateau zeci de feluri de mancare care se insirau pe masa. La sfatul doctorului, imparatul, dupa ce privea cu jind la absolut tot ce era acolo, isi alegea un singur bol. Este picatura chinezeasca, perseverenta care nu poate decat sa ne invete ca nu in cantitate consta secretul, ci in esenta tare, care de obicei vine in portii mici.

Carnea de porc este preferata celei de vita in cultura chineza, ca fiind mult mai gustoasa si zemoasa, dulce, dar chinezii o prefera si din considerente estetice: porcinele sunt animale mai domestice, pe cand vitele sunt animale de povara. Budistii refuza carnea in totalitate, pe cand cultura chineza islamica exclude carnea de porc. Produsele din soia sunt cele care inlocuiesc, la acestia din urma, aportul proteic si textura carnii.

De altfel, se stie ca pe masura ce alimentatia chinezilor a devenit mai bogata in alimente ca zahar, carne, grasimi, acestia au inceput sa aiba mari probleme de sanatate. Generatia de consumatori de orez, legume si soia era mult mai sanatoasa, existau mai putine cazuri de diabet si boli de inima.

Ati stiut ca pestele nu se intoarce niciodata? De ce se va aseza o farfurie in plus la masa pentru un oaspete despre care se stie ca nu va veni? Ca nu e nepoliticos sa sorbi supa cu zgomot, dar este total de neacceptat sa mananci capul unui peste? De ce sunt mesele chinezilor rotunde si cine este oaspetele de onoare? Cand si cum se spune „Noroc”?

Ceea ce insa m-a impresionat la chinezi a fost pastrarea traditiilor in ceea ce priveste masa, cina in familie: prezenta intregii familii la cina, fiecare membru avand un singur set de ustensile in fata, un bol pentru orez, altul pentru supa, o pereche de betisoare si multe boluri cu diverse sosuri de toate felurile din care fiecare serveste cate putin. Orezul nu se pune separat in farfurii, ci se mananca cu betisoarele, direct din boluri, prin inghitituri marunte. Aveti grija cum alegeti sa mancati supa cand vizitati o familie de chinezi! Trebuie sa o consumati mereu in timpul sau dupa cina. Un obicei culinar care la noi ar fi considerat foarte nepoliticos, dar care la chinezi este absolut normal – supa este sorbita intr-un mod foarte zgomotos. Nimeni nu se va uita piezis daca faceti asta in mijlocul unei adunari de meseni chinezi.

Gazda este mereu asezata cel mai aproape de usa, trebuie sa fie cea mai mobila persoana dintre toti cei prezenti, aproape si de usa de la bucatarie. Chinezii au un respect deosebit fata de cei in varsta din familie, prin urmare, aleg pentru ei cea mai buna mancare, care e pozitionata cel mai aproape de ei, iar asta face parte din traditie. Chiar daca gazdele chineze vor da mereu dovada de respect, musafirul nu trebuie sa inceapa sa manance pana gazda nu zice ceva de genul: “Serviti, pofta buna etc.” Altfel este dovada clara de lipsa de respect. Gazdele vor plasa mereu felurile principale la mijloc si restul la exterior.

Oaspetele de onoare este mereu cel care sta cu fata spre usa, fata in fata cu gazda, iar urmatorul ca importanta va fi mereu la stanga ei. Ca si gazda, trebuie sa ii servesti tu pe oaspeti, ca urmare a faptului ca se presupune ca ei sunt prea politicosi ca sa se serveasca singuri. Singura exceptie este servirea pestelui, care s-ar raci daca este servit prea repede.

Oaspetele de onoare primeste evident bucatele cele mai bune. Daca se serveste peste, capul apartine gazdei de onoare, deoarece este partea cea mai consistenta nutritional. Ochii si buzele sunt servite cu mare onoare celei mai in varsta femei de la masa. Farfuria cu peste se aseaza in asa fel incat capul sa indice gazda de onoare, si de altfel la mesele obisnuite in familie, acesta indica spre capul familiei.

Nimeni nu se ridica de la masa pana nu o face gazda de onoare. In zilele noastre, gazda are voie sa trimita niste indicii oaspetelui de onoare, pentru ca masa sa nu dureze prea mult. Restaurantele chinezesti au propriul lor sistem de semnalizare a sfarsitului mesei, se aduce la masa un bol cu fructe, prosoape curate pentru ca oaspetii sa se stearga pe maini si pe gura, si se serveste ceai, un mod traditional de La Revedere, fara ca ceasca sa se reumple. Daca vedeti oricare dintre aceste semnale, ei bine, inseamna ca deja ati stat prea mult timp in restaurant.

Betisoarele chinezesti sunt pentru unii dintre noi misiune imposibila, pentru altii ceva foarte exotic si util in portionarea mancarii. Se folosesc de peste 5.000 de ani si sunt chiar mentionate in Cartea Riturilor, de pe vremea Dinastiei Shang, care a condus China intre anii 1600 si 1100 I.Ch. Oferite in ziua de azi inclusiv ca dar de nunta, pentru a aduce prosperitate cuplului, in acele vremuri erau confectionate din bambus, fildes, bronz si multe alte materiale. De alfel, Muzeul Kuaizi a strans aproape 1000 de bucati, unele dintre ele vechi de secole.

Betisoarele chinezesti sunt de obicei lungi de aproximativ cincisprezece centimetri si au capetele boante si putin ingrosate, amandoua de aceeasi lungime. Cele japoneze sunt mai subtiate la capete, in contrast cu „verisoarele” lor din China.

Cu mii de ani in urma, oamenii au rupt crengute din copaci pentru a scoate cu ele mancarea din oalele fiebinti, inventand astfel… betisoarele. Utilizarea acestora s-a extins din China in Coreea , Japonia sau Vietnam, ele raspandindu-se in toata Asia de Est.

Va ofer in continuare un mic curs de manuire a betisoarelor: plasati-le pe amandoua in aceeasi mana, prindeti-le intre aratator si degetul mare, pozitionate paralel si la aceeasi lungime. Secretul este sa le tineti suficient de fix si sa le manevrati din degetul mare, deschizand doar partea de jos, cu care se prinde mancarea. Ca exercitiu, trebuie sa puteti sa ciocaniti varfurile unul de altul, in puncte fixe, fara ca varfurile sa alunece unul pe langa altul.

Mancarea chinezeasca este usor de manevrat cu aceste minunate ustensile tocmai pentru ca este gatita in bucatele mici, usor de prins cu betisoarele. Gustul mancarii e savurat altfel prin faptul ca bucatile sunt mici, este marimea decenta pentru a te putea bucura de hrana oferita, pentru a-i simti gustul – sa o mesteci si sa o apreciezi, nu sa o infuleci.

Daca in schimb aveti de gand sa impungeti carnea cu betisoarele sau vertical in bolul de orez, as sugera sa va ganditi de doua ori inainte sa purcedeti. Aceasta pozitie a betisoarelor este asociata in mintea chinezilor cu betisoarele parfumate, folosite in acest mod in amintirea celor decedati. Solutia ideala ar fi sa le lasati pe marginea farfuriei. A flutura betisoarele chinezesti in fata mesenilor este iarasi dovada de proasta crestere si va fi un lucru privit cu suspiciune. Nu e recomandat sa le lingeti de sus in jos sau sa le folositi pentru a insfaca bolul de mancare la care nu ajungeti altfel.

Grecia antica, intre austeritate si ospat
Autor: Meat MIlk  /   miercuri, 30 ianuarie 2013

Grecia antica, unul dintre marile leagane ale civilizatiei, locul din care au izvorat atatea si atatea directii de dezvoltare a umanitatii ne ofera o imagine complexa asupra inceputurilor agriculturii si cresterii animalelor in Europa. Incursiunea noastra in aceasta parte de istorie o datoram, ca pana acum, monumentalei Istorii a culturii si...

Agricultura si alimentatia in japonia antica
Autor: Meat MIlk  /   miercuri, 30 ianuarie 2013

Periplul nostru istoric in fascinantul univers al agriculturii, al zootehniei si al alimentatiei lumii ajunge in Japonia antica, locul rafinamentelor culinare, dar si a unei organizari de exceptie a acestei parti de economie incipienta. Ghidul nostru este monumentala lucrare a profesorului Ovidiu Drimba, Istoria culturii si civilizatiei umane, din...