Acest site foloseste cookies.
Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Vezi mai multe detalii
close
Aboneaza-te la newsletter
close

Extragerea si prelucrarea carnii de pasare

Autor: Meat MIlkmiercuri, 30 ianuarie, 2013

Nici consumatorul nu mai detine in gestiunea imaginilor memorate pasarile comestibile, decapitate, jumulite sumar si introduse in pungi semiopace, impreuna cu inca un picior sau un cap (bonus pentru rabdarea asteptarii la coada). Prelucrarea prezenta a carnii de pasare proaspata indeplineste conditii stricte de provenienta, abatorizare autorizata, inspectare post-mortem, manipulare in conditii de igiena stricta, marcare, ambalare, depozitare si transport. Constant, autoritatea veterinara centrala asigura, in conformitate cu metodele recunoscute stiintific si demonstrate la nivel international, teste de determinare a reziduurilor si verifica respectarea normelor sanitare veterinare privind masurile de supraveghere si control, in incinta abatoarelor pentru pasari. De asemenea, personalul veterinar oficial intern asigura inlaturarea riscurilor de contaminare, de-a lungul intregului lant tehnologic, intensificand permanent controalele la pasarile vii si la carnea obtinuta dupa abatorizare, controland totodata efectivele de pasari din exploatatiile de origine.

Conditii de inceput, spre finalitatea depozitata

Carcasele si organele de pasare pot sa provina doar de la pasari supuse, anterior taierii, inspectiei de sanatate, la sfarsitul careia vor fi declarate apte pentru taiere si comercializare. Din exploatatia de crestere, drumul duce doar spre abatoare autorizate sanitar-veterinar, unitati care fac dovada autocontroalelor si controalelor realizate de autoritatea competenta, conform normelor legale in vigoare.

Conditii tehnice fara optiuni reprezinta taierea, depozitarea si manipularea corespunzatoare, in concordanta cu normele de igiena. Totodata, pasarile transate in aceeasi unitate vor purta marca de sanatate. La final, ambalajul trebuie sa fie corespunzator, protector si steril, in conformitate cu procedura nationala, pentru a tine cont de diferitele forme de prezentare folosite in comert, cu conditia ca aceste forme sa respecte regulile de igiena.

Proprietarul sau reprezentantul legal al unitatii trebuie sa efectueze controale privind igiena generala a facilitatilor de productie, inclusiv prin teste microbiologice. Se va efectua controlul echipamentelor, instalatiilor si utilajelor din fiecare etapa de productie si – atunci cand este necesar – al produselor in sine si al personalului tehnic.

Acelasi conducator al unitatii trebuie sa fie in masura ca, la solicitarea autoritatii veterinare competente, sa informeze medicul veterinar oficial intern sau expertii veterinari despre natura, frecventa si rezultatele controalelor efectuate. Natura controalelor, frecventa acestora, precum si metodele de recoltare sau metodele de examinare microbiologica este stabilita liber, dar in conformitate cu procedura nationala.

Proprietarul/reprezentantul legal mai este raspunzator ca, in salile de abatorizare, fie introduse numai pasari vii, care trebuie taiate imediat dupa efectuarea asomarii, exceptand taierea conform unor ritualuri religioase. Sangerarea trebuie sa fie completa si efectuata astfel incat sangele sa nu poata produce contaminare in afara locului de taiere. Sangerarea completa si rapida favorizeaza etapa deplumarii pasarilor.

Igiena impusa taierii si manipularii

Pasarile sacrificate sunt supuse inspectiei, imediat dupa taiere, in conditii de luminozitate corespunzatoare, deoarece inspectia se efectueza prin examen vizual. Daca se impune, vor fi palpate si incizate pe suprafata carcasei pasarii (excluzand capul si picioarele, in afara cazului cand acestea sunt destinate consumului), pe viscere sau cavitatile corpului.

Se acorda atentie anomaliilor de consistenta, culoare si miros ale carcaselor, defectelor rezultate din sacrificare si functionarii adecvate a echipamentului de taiere. Medicul veterinar oficial trebuie sa supuna unei inspectii detaliate, prin sondaj, pasarile care au fost eliminate anterior, ca urmare a inspectiei de sanatate post-mortem si a caror carne a fost declarata improprie consumului.

Eviscerarea se efectueaza la scurt timp dupa taiere, sangerare si deplumare (in cazul eviscerarii totale) sau intr-o perioada stabilita de operator si medic, in cazul eviscerarii partiale sau amanate. Pasarile taiate sunt deschise astfel incat cavitatile si toate viscerele sa poata fi inspectate. In acest scop, viscerele ce vor fi inspectate pot fi detasate sau lasate atasate de carcasa, prin aderentele lor naturale.

Detasate, viscerele trebuie sa poata fi identificate privind apartenenta la carcasa de origine. Totusi ratele si gastele, crescute si taiate pentru productia de ficat gras, pot fi eviscerate intr-un interval de 24 de ore, cu conditia ca temperatura acelor carcase neeviscerate sa fie cat mai repede adusa si pastrata la limita de 4 grade Celsius. Dupa inspectie, viscerele detasate vor fi separate de carcasa, iar partile improprii consumului, indepartate.

De asemenea, viscerele sau partile de viscere care raman in carcasa, cu exceptia rinichilor, vor fi indepartate in intregime si in conditii de igiena satisfacatoare. Nu este permisa curatarea carnii de pasare prin stergere cu materiale textile sau introducerea in carcasa a organelor (cu exceptia celor comestibile) sau a gatului provenit de la pasarile taiate in abator. Transarea carcasei sau procesarea carnii de pasare, dupa eviscerare, se efectueaza dupa efectuarea inspectiei, cand medicul veterinar oficial poate impune orice alta manipulare necesara verificarii.

Pana la inspectia de sanatate post-mortem, efectuata intr-un interval prestabilit, carcasele vor fi depozitate intr-un spatiu frigorific. La sfarsitul acestei perioade prestabilite, carcasele vor fi eviscerate in abatorul unde s-a facut taierea sau intr-o alta unitate de transare autorizata, care indeplineste cerintele sanitar-veterinare. In acest ultim caz, carcasele de pasare vor fi obligatoriu insotite de atestatul de sanatate, intocmit conform normelor sanitare veterinare.

Carnea sechestrata, pe de-o parte, carnea declarata improprie pentru consum uman sau cea respinsa de la consumul uman, pe de alta parte, penele si deseurile sunt indepartate, cat mai curand posibil, catre incaperile, spatiile sau containerele speciale, manipulate incat sa fie evitata orice contaminare. Dupa taiere si eviscerare, carnea proaspata urmeaza cursul prelucrarii, in alte importante etape: curatarea si racirea.

La rece, in bazin

In concordanta cu conditiile de igiena, carnea proaspata de pasare este racita pentru a se asigura indata o temperatura optima derularii urmatoarelor etape tehnice. Carnea de pasare ce urmeaza a fi supusa racirii prin imersie trebuie sa fie spalata prin pulverizare si imersata fara intareziere, dupa procesul de eviscerare. Pulverizarea se efectueaza cu ajutorul echipamentelor care spala eficient, atat suprafetele externe, cat si pe cele interne ale carcaselor.

In procesul de racire prin imersie, carcasele trec prin unul sau mai multe bazine cu apa sau cu gheata si apa, al caror continut se reinnoieste permanent. Este acceptat numai sistemul prin care carcasele sunt propulsate continuu, cu ajutorul mijloacelor mecanice, printr-un contracurent de apa. Temperatura apei din bazin(e), masurata la intrarea si iesirea din carcase, nu trebuie sa fie mai ridicata de 16 grade Celsius, respectiv 4 grade Celsius.

Coborarea de la un nivel de temperatura la celalalt se face rapid, iar debitul de apa minim, pe parcursul intregului proces de racire, trebuie sa fie de:
– 2,5 litri/carcasa cantarind 2,5 kilograme sau mai putin;
– 4 litri/carcasa cantarind intre 2,5 si 5 kilograme;
– 6 litri/carcasa cantarind 5 kilograme sau mai mult.

Nu este recomandata stationarea carcaselor in primul bazin mai mult de o jumatate de ora, iar pentru posibilele intreruperi ale procesului tehnologic, datorita nefunctionarii echipamentului, vor fi pregatite masuri care sa asigure respectarea timpului de tranzit. Daca functionarea echipamentului se intrerupe, medicul veterinar oficial se va convinge, inaintea repunerii in miscare a instalatiei, ca incarcatura bazinala cu carcase indeplineste cerintele normelor sanitar-veterinare si sunt inca proprii consumului uman.

Pentru a-si continua si incheia drumul tehnologic fara sincope spre ambalare si depozitare, pasarile abatorizate sunt monitorizate permanent de responsabilul sanitar-veterinar al unitatii. Insistenta acestuia privind golirea/dezinfectarea/calibrarea echipamentelor (cel putin o data pe zi), fermitatea in respectarea conditiilor tehnice si sanitar-veterinare poate fi regasita doar intr-un succes economic si tehnologic.

Prelucrarea cărnii cu ajutorul tehnolgiei HPP
Autor: Cristina Gavrilut  /   joi, 11 ianuarie 2018

Adoptarea la nivel mondial a tehnologiei de procesare a cărnii la presiune înaltă (HPP), se află într-o creștere semnificativă, datorită avantajelor de siguranță alimentară și de creșere a duratei de depozitare, precum și pentru a satisface cererile consumatorilor pentru alimente naturale, fără conservanți.   Siguranța...

Tetra Pak: Nouă formulă de calcul a dispersiei pulberilor în lactate
Autor: Cristina Gavrilut  /   joi, 14 decembrie 2017

Ce proprietăți ar trebui să aibe pulberile alimentare care trebuie dizolvate rapid și eficient într-un lichid și cum poate fi anticipat procesul? Acestea sunt aspecte de importanță majoră pentru mii de producători din întreaga lume, pentru care procesele mai eficiente pot aduce beneficii mari în ceea ce privește calitatea produselor,...