Acest site foloseste cookies.
Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Vezi mai multe detalii
close

Fabricarea produselor din carne de vită cu un conținut redus de grăsimi

Autor: Cristina Gavrilutvineri, 1 martie, 2019

Reducerea conținutului total de grăsimi din carnea prelucrată nu este doar de dorit, ci este și fezabilă. Diferite combinații de substituenți grași pot reduce în mod semnificativ conținutul caloric și nivelul de grăsimi saturate. Aceasta ar putea duce la o nouă categorie de produse care să aibă un gust acceptabil și un grad ridicat de aport nutrițional, oferind consumatorului o alternativă la produsele prelucrate tradițional. Cu toate acestea, produsele trebuie să ofere o calitate îmbunătățită a alimentației și să conțină un conținut redus de grăsimi, fără costuri suplimentare sau cu un cost minim minim. Având în vedere aceste cerințe, Heena Jalal, Mir Salahuddin și Sirdan Wani, cercetători ai University of Agricultural Science and Technology, din Birmingham, au finalizat cercetarea cu titlul ”Development of Low Fat Beef Products”, concluziile fiind publicate în ”International Journal of Food Safety Nutrition and Public Health”.  Iată în rezumat, care sunt concluziile lor.

 

Un segment în creștere

 

Relațiile propuse între nivelul ridicat al colesterolului și nivelul polinesaturat/saturat, scăzut, acizi grași, și creșterea bolilor cardiace coronariene au dus la concentrarea asupra scăderii produse alimentare grase, inclusiv în produsele din carne (Giese, 2012). Cercetătorii au lucrat la strategii de reducere a consumului de grăsimi animale în produsele din carne. Astfel, există o categorie extinsă de produse care dobândesc o valoare nutritivă adăugată, ca urmare a unei reduceri semnificative a conținutului lor de grăsimi și calorii, și a conținutului lor de grăsimi saturate și colesterol.

 

În ultimii ani, s-a observat creșterea vânzărilor de produse din carne ”fără grăsime”. Prin definiție, acestea trebuie să conțină mai puțin de 0,5 gr. grăsimi per porție, pe bază de acizi grași lipidici, exprimate ca trigliceride. Însă, pentru a reuși dezvoltarea de produse alimentare cu un conținut scăzut de grăsimi, sănătoase și gustoase, trebuie ca alte ingrediente să înlocuiască grăsimea. Aceste ingrediente trebuie să mențină aroma și gustul care ar fi, în mod normal, derivate din grăsimi.

 

Produsele din carne cu un conținut redus de grăsimi trebuie să fie percepute de consumatori ca fiind sănătoase, economice dar și au gustoase (Mandigo și Eilert, 2013). Reducerea grăsimii în procesare poate fi realizată prin utilizarea de carne slabă și prin diluarea grăsimii, adăugând apă și alte ingrediente care nu provin din carne (Mandigo, 2011). În dezvoltarea acestora, este importantă găsirea combinațiilor adecvate de apă adăugată și grăsimi reduse, pentru a beneficia de proprietăți specifice, fără alterarea altor caracteristici (Claus et al., 2016).

 

O sarcină foarte dificilă

 

În prezent, consumatorii sunt foarte preocupați de dieta lor și de alimentele pe care le consumă, iar producătorii trebuie să se concentreze asupra lor cu atenție, față de carnea procesată, care trebuie să fie slabă, bogată în grăsimi și bogată în conținut de proteine. Utilizarea grăsimilor și schimbările în preferințele consumatorilor au dus la o cercetare cuprinzătoare privind alimentele cu un conținut scăzut de grăsimi (Yang et al., 2007). Cererea de produse din carne cu un conținut scăzut de grăsimi a crescut considerabil în ultimii ani, consumul ridicat de grăsimi, în special grăsimile saturate, fiind asociat cu un risc crescut de apariție a bolilor sistemului circulator dar și a unor tipuri de cancer. Consumatori moderni tind să evite alimente bogate în grăsimi, inclusiv produsele din carne, care pot conține până la 30% grăsimi.

 

Anterior, acestea au fost fabricate numai în scopul scăderii în greutate, dar acest accent a fost acum extins la aspectele legate de sănătate (Yoo et al., 2007). Limitarea admisiei de grăsime joacă acum un rol preventiv, împotriva diferitelor tulburări cronice cum ar fi obezitatea, bolile cardiace coronariene și unele tipuri de cancer (Reddy, 2015). Normele nutriționale sugerează că grăsimea dietetică ar trebui să furnizeze între 15 și 30% din caloriile totale, iar grăsimile saturate ar trebui să fie limitate între 0 și 10% din consumul de calorii (OMS, 2010).

 

Ca urmare, dezvoltarea produselor din carne cu un conținut scăzut de grăsimi, care confirmă recomandarea dietetică, este o sarcină dificilă, necesitând modificări ale produselor care pot afecta atribute importante de calitate și, prin urmare, acceptabilitatea consumatorilor (Jimenez et al., 2015). Mai precis, fabricarea unui asemenea tip de produse, înseamnă că factorii asociați cu materiile prime din carne, ingrediente care nu conțin carne și proceduri de fabricație și preparare, împreună cu alți factori, trebuie luate în considerare, definind caracteristicile noului derivat (Jimenez, 2016).

 

Provocări

 

Gustul și acceptabilitatea produselor din carne sunt direct legate de conținutul de grăsimi (Pearson și Gillet, 2007). Producția, prin reducerea simplă a grăsimilor, ar reduce substanțial gustul, suculența, sensibilitatea și intensitatea aromelor (Kregel și colab., 2016). De asemenea, și produsele fără aditivi pot scădea gustul (Trout et al., 2012a). Carnea de vită suportă cele mai drastice daune, atunci când scade grăsimea (Berry and Leddy, 2014), mai ales când este redusă între 5 și 10% (Trout și colab., 2012b). Huffman și Egbert (2010), au constatat că acceptarea generală a produselor din carne de vită a presupus un conținut de grăsime de 20%. La rândul lor, Young și colab. (2011), au observat că produsele din carne tocată au devenit mai ”ușoare” dar și mai galbene, la culoare. De asemenea, au fost mai puțin coezive, decât cele cu grăsime normală. Cu toate acestea, Berry (2008) a observat că grăsimea nu a exercitat nicio influență majoră asupra culorii produselor din carne de vită.

 

Fabricarea de produse cu un conținut scăzut de grăsimi urmează, în general, două abordări de bază: utilizarea de carne mai slabă și/sau reducerea conținutului de grăsimi și calorii prin adăugarea apei și a altor ingrediente care contribuie caloric sau nu la produsul final. Aceste abordări pot fi completate prin utilizarea unui număr de proceduri tehnologice care ajută la compensarea efectelor secundare nedorite, ca urmare a modificărilor aduse în compoziția și natura produsului. Scopul este de a reduce nivelul de grăsimi și/sau de a modifica caracteristicile de grăsime. Totuși, trebuie să rezulte un produs cu niveluri acceptabile de funcționalitate, siguranță, menținându-și proprietățile senzoriale și stabilitatea (Yun și colab., 2009). Există o serie de proceduri pentru dezvoltarea unor astfel de produse, care pot fi singure sau în combinație, și care se bazează pe următoarele abordări:

 

Selectarea ingredientelor

 

Compoziția materiei prime poate fi ajustată prin condiționarea compoziției carcasei, prin utilizarea strategiilor de reproducere și/sau hrănire și prin reducerea nivelului de grăsimi din carne, utilizând anumiți factori fizici și/sau tehnologii chimice. Răspunzând cererilor din piață, nivelul grăsimilor carcasei a fost redus considerabil în ultimele 20 de ani. Producătorii de carne și oamenii de știință din zootehnie au abordat această cerere a consumatorilor prin reproducerea animalelor cu depuneri mai mici de grăsimi, rezultând bucăți mai slabe de carne. De asemenea, procesatorii de carne și tehnologii au investigat, dezvoltat și comercializat o gamă de produse din carne cu un conținut scăzut de grăsimi.

 

Mai mult, cercetarea a fost îndreptată spre inducerea schimbărilor în componentele lipidice, modificând regimurile de hrănire al animalelor monogastrice, astfel încât să se reducă nivelurile de grasimi saturate și crescând nivelurile de acid oleic, prezente în mușchi și țesutul adipos. Procedurile pentru reducerea nivelurilor de grăsimi din gama produselor din carne de de vită, încep de la tranșarea grăsimilor și merg până la tehnici fizico-chimice, cum ar fi: uscarea, concentrarea, centrifugarea și tehnologia de extracție a fluidelor supercritice. Extracția fluidului supercritic este un proces în care un gaz depășește punctul său critic sub presiune și temperatură ridicată, și, prin urmare, prezintă proprietăți unice de solvatare, care conduc la dizolvarea grăsimii conținute în carne. Acest proces a fost utilizat pentru a reduce conținutul de grăsimi și colesterol din carnea de vită (Clarke, 2011).

 

Separarea mecanică este un proces în timpul căruia țesutul conjunctiv de pe carnea proaspătă este îndepărtat înainte de tratamentul cu căldură contină, folosit pentru a tempera garniturile de carne. După temperare, un proces de proprietate separă grăsimea (Anonymous, 2012). Reducerea la rece este un alt proces prin care poate fi obținut un produs cu conținut redus de grăsimi dar a cărei carne provine din garnituri grase. În acest scop, se utilizează randarea la rece, păstrând o mare parte din funcționalitatea originală (Mandigo, 2012).

 

Ingrediente care sporesc capacitatea de menținere a apei

 

Dezvoltarea unui produs slab, concomitent cu asigurarea palatabilității solicitate de consumatori, nu este la fel de simplă ca și îndepărtarea grăsimii (Trout et al., 2012a). Abordarea activă a înlocuitorilor de grăsime, fie o înlocuiesc, fie modifică interacțiunile componentelor rămase (Miller et al., 2013). Ca urmare, înlocuitorii de grăsimi din carne sunt ingrediente care contribuie cu un minim de calorii la produsul final, dar care nu schimbă dramatic proprietățile organoleptice și de prelucrare ale cărnii. Deci, înlocuitorii de grăsimi sau substituenții sunt ingredientele care contribuie cu un nivel minim de calorii la produsul final, fără a modifica aroma, sensibilitatea, gustul, textura și altele proprietăți senzoriale și de prelucrare (Cengiz și Gokoglu, 2007).

 

Înlocuirea directă a grăsimii cu ingrediente este o alternativă atrăgătoare pentru reducerea acesteia, datorită proprietăților funcționale și nutriționale pe care le pot oferi. În prezent, sunt folosiți mulți substituenți, pentru înlocuirea parțială a grăsimii. Aceștia pot include: apă (Sylvia și colab., 2014), înlocuitori pe bază de proteine (Riisom, 2011), înlocuitori carbohidrați (Giese, 2012), uleiuri vegetale acceptate (Paneras și Bloukas, 2014), compuși sintetici (Keeton, 2014) și fibre/produse de ovăz (Yang et al., 2007).

 

Înlocuitorii de grăsimi pot fi adăugați la preparatele din carne pentru a îmbunătăți proprietățile de legare a apei și a grăsimilor, precum și pentru a îmbunătăți randamentele de procesare, caracteristicile de feliere și aroma (Schmidt, 2016). Printre aditivii fără carne utilizați ca înlocuitori ai grăsimii, putem enumera făina de soia (în burgeri de carne de bivol-Modi și colab., 2003), făină de fasole comună (în cârnați de carne de vită-Dzudie și colab., 2002), ouă lichide și proteină de soia (în pateuri din carne de vită-Gujral și colab., 2012), amaranthus și proteine de grâu (în produse din emulsie-Bejesano și Corke, 2014) sau proteine ​​din zer (Laroia et al., 2015).

 

În ready meal, un număr de proteine ​​(soia, porumb, proteine ​​din zer, albușuri, grâu și bumbac), carbohidrați (amidon, pectină, celuloză, gume, maltodextrine) și substituenți pe bază de grăsimi au fost studiate (Akoh, 2008). Rezultatele obținute au fost satisfăcătoare, în principal cu carbohidrați care îmbunătățesc randamentul la gătit, sporesc capacitatea de menținere a apei, reduc costurile de formulare și modifică textura (Akoh, 2008; Jimenez, 2016). Rapaille (2011), a observat că utilizarea maltodextrinelor, ca grăsime parțială, nu numai că furnizează proprietăți funcționale și senzoriale ale grăsimilor, dar determină și produse cu costuri reduse. Berry și Wergin (2013), au raportat că încorporarea amidonului de cartof pregelatinizat în carnea de vită cu un conținut scăzut de grăsimi, a îmbunătățit sensibilitatea și randamentul de gătit, dar a menținut grăsimea redusă, în timpul gătitului. Amidonul de tapioca a fost, de asemenea, utilizat în mod eficient ca substituent de grăsime (Hughes și colab., 20088). Miller și colab. (2003), au raportat că mâncărurile din carne de vită cu un conținut scăzut de grăsimi, cu apă adăugată, cu sau fără fosfați, au fost similare cu un procent de 22% grăsimi, în atributele senzoriale.

IFFA 2019: Optimizarea producției cu ajutorul sistemelor digitale
Autor: meatmilk  /   joi, 7 februarie 2019

(Comunicat) Optimizarea proceselor de producție se bazează din ce în ce mai mult pe digitalizare și rețele interconectate. Obiectivul este de a spori securitatea producției și de a optimiza utilizarea mașinilor, de a lucra în moduri mai eficiente din punct de vedere energetic și de a putea reacționa mai flexibil la schimbările de pe...

Spre o nouă eră a lactatelor
Autor: Cristina Gavrilut  /   joi, 24 ianuarie 2019

Atitudinile consumatorilor față de produsele lactate se schimbă în întreaga lume. Odată anunțat doar ca parte a unei diete echilibrate, utilizarea laptelui în unele categorii a fost în declin, în ultimele două decenii, în special în piețele în care s-au adus cele mai importante acuze, în cea mai mare parte a lor, nefondate:...