Acest site foloseste cookies.
Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Vezi mai multe detalii
close
Aboneaza-te la newsletter
close
Bauma

Grăsimile, esențiale pentru procesarea cărnii și sănătatea consumatorilor

Autor: Cristina Gavrilutmiercuri, 14 iunie, 2017

Contrazicând ultimele tendințe care îndeamnă la o dietă fără grăsimi sau chiar fără carne, FAO Corporate a publicat în cursul lunii mai 2017 un studiu în care se relevă, pe de o parte, caracterul esențial al utilizării grăsimilor în fabricarea produselor din carne, iar, pe de altă parte, avantajele pe care consumatorii le pot avea, dacă nu evită aceste grăsimi.

 

Caracteristici generale

 

Țesuturile grase sunt o parte naturală a carcasei de carne. În organismul viu, țesuturile grase funcționează ca depuneri de energie (stocarea energiei), izolator împotriva pierderilor de temperatură și factor de protecție în jurul organelor, în special a rinichilor și a inimii. Grasimea tisulară este compusă din celule care, prin membranele celulare, nucleul și matricea celulară, oferă spațiu pentru depozitarea grăsimilor care, sub formă de trigliceride, se acumulează în celulele grase. Animalele bine hranite acumulează cantități mari de grăsime în țesuturi, iar, în perioadele de subnutriție sau epuizare, grăsimea este redusă treptat de celulele adipoase.

 

În corpul animalului există depuneri subcutanate de grăsime sub piele care înconjoară organele (de exemplu, rinichii, inima), sau depuneri de grăsime intramusculară care conduc la acumularea marmorării, contribuind concomitent la sensibilitatea și aroma cărnii, mai ales în mâncărurile prăjite. Tocmai de aceea, pentru produsele prelucrate din carne, se adaugă grăsimi pentru a face produsele mai moi și pentru îmbunătățirea gustului și a aromelor.

 

Țesuturile grase din anumite specii de animale sunt mai potrivite pentru fabricarea produselor din carne. Acest lucru este în principal din motive senzoriale, precum gustul și aroma de grăsime, care variază între speciile de animale. Diferențe puternice sunt constatate în cazul animalelor mai bătrâne, un exemplu bine-cunoscut fiind grăsimea ovinelor bătrâne, pe care majoritatea consumatorilor o refuză. Cu toate acestea, aspectul este într-o anumită măsură subiectiv, deoarece consumatorii preferă tipul de grăsime animală cu care sunt obișnuiți.

 

Disponibilitatea joacă un rol și atunci când țesuturile grase sunt utilizate pentru prelucrare. Unele specii de animale au cantități mai mari de țesut gras (de exemplu, porcii), alte, cantități mai mici (de exemplu, bovinele). Grăsimea de porc este favorizată în multe regiuni, în scopul procesării, fiind ușor disponibilă, carnea având o structură adecvată de țesut, o compoziție și un gust nepronunțat care o fac ușor de utilizat. Grăsimea proaspătă de porc este aproape lipsită de aromă, însă grasimile organice de la alte specii de animale au un bun potențial de prelucrare pentru fabricarea produselor din carne. Însă, adăugarea unor cantități mai mari este limitată de disponibilitatea  consumatorilor și de anumite proprietăți de aromă nedorite.

 

Grăsimea de porc

 

Grăsimile subcutanate de la porci sunt cele mai potrivite și, de asemenea, cele mai utilizate în prelucrarea cărnii. Aceste țesuturi grase sunt ușor de separat de alte țesuturi, fiind folosite ca ingrediente separate pentru produsele din carne. De asemenea, se folosesc grăsimile intermusice, care apar în anumite locuri din țesuturile musculare. Acestea sunt, fie tăiate, fie lăsate conectate (de exemplu, grăsimea intermusculară din țesutul muscular), și prelucrate împreună cu carnea musculară. O altă categorie sunt depozitele de grăsimi localizate în corpul animalului din jurul organelor interne. Acestea pot fi separate manual. În cazuri rare, grăsimile mezenterice de porc sunt folosite pentru produsele din carne moale (de exemplu, mezeluri cu ficat), dar numai în cantități mici, deoarece produc un gust atipic în produsele finale. În cazul produselor din carne prelucrate, datorită durității și modificării de culoare, aceste grăsimi nu sunt recomandate.

 

Grăsimea de vită

 

Grăsimea din carnea de vită este considerată mai puțin adecvată pentru prelucrarea ulterioară,  decât grăsimea de porc, datorită texturii sale ferme, a culorii gălbui și a aromei mai intense. Atunci când se utilizează pentru prelucrare, se preferă de obicei grăsimea din piept și alte grăsimi corporale, de preferință, de la animale mai tinere. Astfel de grăsimi sunt utilizate pentru produse din carne de vită prelucrate specific, atunci când grăsimile de porc sunt excluse din motive socio-culturale sau religioase.

 

Unele rase de bovine au un depozit mare de grăsime subcutanată, în regiunea umărului. Grăsimea este țesutul predominant al coapsei, împreună cu stabilizarea țesutului conjunctiv și a cărnii musculare. Țesutul tip ”boboc” este adesea tăiat în felii și prăjit, ca o delicatesă, sau utilizat pentru produsele prelucrate. Grăsimea de bivoliță are o culoare mai albă decât grăsimea din carne de vită și este, prin urmare, foarte potrivită pentru prelucrare. Factorul limitativ pentru utilizarea grăsimilor din carnea de vită sau bivoliță este disponibilitatea redusă, întrucât carcasele de carne de vită sau bivol nu asigură cantități mari de grăsimi corporale adecvate pentru fabricarea produselor din carne, cum ar fi frankfurter-ii, cârnații etc., unde este necesar un interval de 20%. Totuși, pentru fabricarea produselor cu un conținut de grăsime animală mai scăzut, este recomandată grăsimea de vită.

 

Grăsimea din carnea de pui

 

Gustul de pui este neutru, fiind potrivit ca o componentă de grăsime pentru produsele pure. În acest caz, grăsimea aderă la țesutul muscular și este prelucrat fără a fi separată de carnea slabă. Totuși, majoritatea grăsimilor de pui derivă din pielea de pui, cu un conținutul ridicat de grăsime subcutanată. Pentru prelucrare, pielea de pui este de obicei mărunțită și apoi prelucrată într-o emulsie, înainte de a fi adăugată în timpul tăierii.

 

Valoarea nutrițională

 

Valoarea nutritivă a cărnii este în esență legată de conținutul de proteine ​​de înaltă calitate. Proteinele de înaltă calitate sunt caracterizate de conținutul de aminoacizi esențiali care nu pot fi sintetizați de corpul nostru, ci trebuie alimentați prin hrană. În acest sens, alimentele preparate din carne au un avantaj față de cele de origine vegetală. Există proteine ​​vegetale cu o valoare biologică destul de ridicată, de exemplu, o proteină din soia a cărei valoare biologică este de aproximativ 65% din cea a cărnii care, oricum, este superioară prin calitățile sale.

 

Proteinele contractile sau proteinele miofibrilare sunt cele mai importante din punct de vedere cantitativ și sunt, de asemenea, importante din punct de vedere calitativ, deoarece au cea mai mare valoare biologică. Țesuturile conjunctive conțin în principal colagenul care are o valoare biologică scăzută. Elastina este complet indigestibilă. Colagenul este digerabil, dar este lipsit de un aminoacid esențial, triptofanul. Proteinele din sânge au un conținut ridicat de triptofan, dar au totuși o valoare biologică mai scăzută decât carnea, din cauza deficienței izoleucinei aminoacide esențiale.

 

Utilizarea grăsimilor, profitabilă pentru procesatori

 

Grăsimile animale sunt în principal trigliceride. Contribuția majoră a grăsimii la dietă este energia. Conținutul de grăsime din carcasa animalului variază de la 8 la 20% (acesta din urmă numai în carne de porc), iar compoziția de acizi grași a țesuturilor grase este foarte diferită. Grăsimea externă (corporală), este mult mai moale decât organele interne din jurul grăsimilor, datorită conținutului mai mare de grăsimi nesaturate din părțile exterioare.

Acizii grași nesaturați (linoleic, linolenic și acid arahidonic) sunt importanți din punct de vedere fiziologic și nutrițional, deoarece sunt constituenți necesari pentru pereții celulari, mitocondriile și alte situsuri metabolice intensive active ale organismului viu. Corpul uman nu poate produce cu ușurință niciunul dintre acizii grași de mai sus, de aceea trebuie să fie disponibili în dietă. În ultimii ani, s-a sugerat că este de dorit un raport ridicat al acizilor grași nesaturați și saturați în dietă, deoarece acest lucru poate scădea susceptibilitatea individului la bolile cardiovasculare, în general, și la boala coronariană, în special. Există dovezi care arată că o dietă care conține în mod predominant grăsimi relativ saturate (cum ar fi cele din carne), ridică nivelul colesterolului din sânge. Pentru a evita posibilele riscuri pentru sănătate din consumul de carne, grupurile vulnerabile ar trebui să reducă aportul de grăsimi animale.

 

În acest context, ”ascunderea” conținutului ridicat de grăsime din unele produse din carne prelucrată poate fi o problemă alimentară. Echipamentele și tehnicile de prelucrare îmbunătățite și ingredientele noi sau rafinate, au făcut posibilă fabricarea de produse din carne cu un conținut relativ ridicat de grăsimi care pot fi dificil de recunoscut de către consumatori. În special în produse cum ar fi chiftele, cârnați de tip frankfurter sau pateu de ficat, în cazul în care carnea și grăsimea sunt sfărâmate fin iar particulele de grăsime sunt închise în structurile proteice, grăsimea este dificil de detectat vizibil.

 

Conținutul de grăsimi de până la 40% poate fi ascuns în acest fel, ceea ce este profitabil pentru producător, deoarece grăsimea este o materie primă relativ ieftină. Pentru anumite grupuri de consumatori, astfel de diete nu sunt recomandate. Pe de altă parte, există numeroși consumatori deosebit de activi, din punct de vedere fizic, sau oameni subnutriți, în special în țările în curs de dezvoltare, unde produsele din carne cu un conținut mai mare de grăsimi pot fi benefice în anumite circumstanțe, predominant, ca surse de energie.

Polo AG România va fi prezentă la Meat & Milk 2017
Autor: meatmilk  /   marți, 23 mai 2017

Polo AG România, parte a companiei germane Polo AG, va participa la cea de-a VI-a ediție a Expo-Conferinței Internaționale Meat & Milk, eveniment care își va deschide lucrările joi, 25 mai, la Hotel Alpin din Poiana Brașov.   Polo AG este unul dintre importanții producători de echipamente de procesare și ambalare pentru...

RBC anunță lansarea unui nou feliator vertical
Autor: meatmilk  /   miercuri, 19 aprilie 2017

RBC-Romanian Business Consult, Partener Gold al Expoconferinței Internaționale Meat & Milk 2017, eveniment care se va desfășura în zilele de 25 și 26 mai la Hotel Alpin din Poiana Brașov, anunță lansarea unui nou echipament de feliere.   Astfel, in ultima sa informare lunara, RBC anunta ca Bizerba introduce in portofoliul...