Acest site foloseste cookies.
Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Vezi mai multe detalii
close
Aboneaza-te la newsletter
close

Igiena produselor din peste

Autor: Meat MIlkmarți, 29 ianuarie, 2013

Pestele este un aliment extrem de valoros prin continutul sau in proteine de calitate superioara, grasime bogata in acizi grasi polinesaturati, cu o mare eficienta in organismul uman, vitamine, in principal A si D, si substante minerale (fier, fosfor, potasiu, magneziu etc). Nivelul sau de sodiu este scazut, ceea ce face ca pestele sa fie recomandat in dieta bolnavilor cardiaci sau a bolnavilor de rinichi, a bolnavilor de diabet, in alimentatia copiilor, a persoanelor in varsta, dar si a adultilor si copiilor sanatosi. Cele mai valoroase componente din carnea de peste, care le confera acestora o valoare nutritiva ridicata, sunt substantele azotate, respectiv proteinele si compusii lor de hidroliza. Substantele proteice din peste contin toti aminoacizii indispensabili, in raporturi apropiate de necesitatile organismului. Continutul de substante proteice variaza in functie de specie si este cuprins in intervalul 15-20%. Continutul de grasimi din carnea de peste variaza intre 0,5-20% (la unele specii, in anumite conditii, poate fi chiar mai ridicat).

Pestele poate fi comercializat viu sau conservat prin diferite tipuri de conservare. In cazul conservarii pestelui viu, inainte de transport, acesta este tinut 24 de ore in asa-numita parcare, privat de alimentatie, pentru a i se goli stomacul. Transportul se face in rezervoare cu apa la o tempe­ratura care sa oscileze cu maximum 6oC fata de apa din helesteu. In magazinele de desfacere, pestele viu se pastreaza in acvarii, in conditii de temperatura si de oxigen normale (incepand cu luni­le racoroase). La livrare se socoteste peste viu nu­mai acela ce se misca normal si inoata cu spi­na­rea in sus. In ceea ce priveste comercializarea pestelui refrigerat, trebuie tinut cont ca legislatia in vigoare nu admite in consum carnurile de peste contaminate cu microorganisme patogene, mai ales daca ele se consuma ca atare. Peste proas­pat, comercializat refrigerat, trebuie sa corespunda a­numitor proprietati sezoriale, chimice si bacterio­logice.

Pentru pastrare, pestele poate fi congelat fie intreg, ca atare, fie decapitat si eviscerat. Metodele de congelare aplicate la peste pot fi congelarea in aer la temperatura de -30, -40oC, in functie de aparatul de congelare folosit, sau congelarea in congelatoare cu placi. Din punctul de vedere al aspectului exterior, pestele congelat trebuie sa fie intreg, fara rupturi si lovituri, cu suprafata curata, de culoare naturala. Se admit mici vatamari si taieturi ale pielii precum si sangerari. Conservarea se mai face si prin sarare sau prin afumare.

Din punctul de vedere al conservelor si se­mi­con­ser­­ve­lor din peste, in Romania se fabrica semiconser­ve netratate termic, in ulei sau in otet si conserve in suc propriu, in sos tomat, in ulei aromatizat sau cu le­gume si zarzavaturi. Primul proces din tehnologia de pre­parare a conservelor este receptia pestelui din punct de vedere cantitativ si calitativ, admitandu-se la pre­lu­crare numai peste proaspat (refrigerat sau con­ge­lat).

Urmeaza decongelarea, desolzirea, decapitarea, eviscerarea si indepartarea aripioarelor. Desolzirea se face in masini speciale, iar celelalte operatii se executa fie mecanizat fie manual. Spalarea pestelui se face manual sau mecanizat si are drept scop indepartarea mucusului, sangelui, resturilor de viscere si a altor impuritati precum si reducerea gradului de infectare cu microorganisme. Bucatile de peste, inclusiv fileurile, trebuie spalate rapid (2-3 min.) pentru a evita umflarea tesutului muscular si pentru a limita pierderile de substante solubile. Pierderile in greutate, la spalarea trunchiurilor de peste, sunt de 1-3,2%, in functie de specie.

Portionarea pestelui se poate face manual sau mecanic, dimensiunile fiind dictate de recipientul de conservare. Urmeaza sararea pestelui intr-o solutie concentrata de 20% NaCI, timp de 2-15 minute, astfel incat in produsul finit continutul de NaCI sa fie 1,5-2,5%. Sararea se face in scopul de a da conservelor gust, pentru o deshidratare partiala si pentru a imbunatati consistenta carnii de peste.

Infainarea pestelui se realizeaza numai in cazul conservelor care contin peste prajit si vizeaza protejarea carnii de peste impotriva inchiderii la culoare si aparitiei gustului amar in timpul prajirii, evitarii unei deshidratari excesive si a formarii gustului si a mirosului la prajire prin caramelizarea fainii. Consumul de faina este de 2,5-4% din greutatea pestelui, iar faina umeda reprezinta 1,2-1,7%. Prelucrarea termica initiala consta in prajire, aburire, fierbere (in ulei, saramura) sau afumare, in functie de tipul de conserva care se fabrica.

Prajirea se face in ulei de floarea-soarelui, la temperatura de 130-140oC, timp de 3-8 min., la pestele destinat conservelor in sos tomat. Pierderi­le de masa la prajire sunt de 16-21 %, din care pierderile de grasime din peste sunt de 3-6% din masa pestelui.

Aburirea se realizeaza, de regula, la 95-115oC, timp de 5-25 min., in functie de specie si de marimea bu­ca­tilor. Aburirea excesiva duce la faramitarea bucatilor de peste. Pierderile prin aburire sunt de 8-12% fata de masa initiala, iar pierderile in azotat reprezinta
4-5% din azotul total. „Fierberea” in saramura se re­a­li­zeaza la 80-85oC, timp de 10-15 min., pentru pestele slab si se­mi­gras destinat semiconservelor la 90oC, si timp de 5-10 min., pentru cel gras. Pestele destinat conservelor se blanseaza la 100-102oC, timp de 3-4 min. Saramura folosita pentru „fierbere” are concentratia de 10%. Pierderile de masa sunt de 10-20% fata de masa materiei prime, iar pierderile de substante azotoase de 10-13% din cantitatea de azot.

Afumarea se face la pestele pentru conservele in ulei. Umplerea recipientelor se poate face manual sau mecanic, in principal pentru partea lichida. Pentru a elimina aerul, sosul sau uleiul se toarna in stare fierbinte sau, la operatia urmatoare, inchiderea se face cu ajutorul masinilor de inchis sub vid.

Sterilizarea (inclusiv racirea) se realizeaza dupa bareme de sterilizare determinate stiintific, in functie de tipul de conserva ce se fabrica. Conservele se depoziteaza in conditii de temperatura de 4-20oC.

Caracteristicile senzoriale ale pestelui refrigerat comercializat proaspat

Se desfac usor de pe coaste
S-a dat startul tranziției la noua versiune a Standardului ISO 22000
Autor: Mircea Demeter  /   miercuri, 4 iulie 2018

Organizația Internațională pentru Standardizare a republicat standardul revizuit ISO 22000:2018, privind sistemul de management al siguranței alimentelor, marcând începutul unei perioade de tranziție de trei ani, pentru companiile certificate, acestea având nevoie de o abordare preventivă a siguranței alimentelor, ajutând la...

Recomandări ANSVSA pentru evitarea apariţiei toxiinfecţiilor alimentare
Autor: meatmilk  /   miercuri, 30 mai 2018

(Comunicat) Autoritatea Naţională Sanitară Veterinară şi pentru Siguranţa Alimentelor recomandă  populaţiei ca, în perioadele cu temperaturi ridicate, să acorde atenţie modului în care păstrează sau prepară alimentele şi a locurilor de unde acestea sunt cumpărate.   Astfel, consumatorilor li se...