Acest site foloseste cookies.
Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Vezi mai multe detalii
close
Aboneaza-te la newsletter
close

Mezeluri din carne de curcan

Autor: Miruna Soresculuni, 30 mai, 2016

 Etimologic, cuvântul pastramă provine din turcă (”Pastirma”), sau din greacă (”pastramas”), potrivit specialiștilor și aceasta a fost definită ca un produs din carne (orice fel de carne: porc, vita, oaie, pasare), sărată, afumată, uscată și puternic condimentată. Această metodă, trebuie precizat, era absolut esențială înainte de inventarea refrigerării, întrucât nu numai că reușea să păstreze carnea comestibilă și sigură, dar îi dădea în plus, un gust și o aromă deosebite și extreme de appreciate. De altfel, metoda conservării cărnii prin sare este foarte veche, de câteva mii de ani, iar importanța sa se reflectă și prin prețul mare al sării în Antichitate și de-a lungul Evului Mediu.

 

Proprietățile cărnii de curcan

 

Datorită cantităților mari de proteine pe care le furnizează carnea de curcan, aceasta este adesea considerată ca fiind un aliment proteic. Alimentele proteice sunt preferate de către persoanele care doresc să slăbească, să depună masă musculară, să își întărească imunitatea și să aibă valori bune pentru colesterol și trigliceride. Dintre toate părțile curcanului, pieptul fără piele furnizează cele mai multe proteine per porție, și anume 34 g într-o porție de 113 g.

 

În plus, față de proteine, curcanul este bogat și în alți nutrienți. Toate vitaminele din complexul B sunt prezente în carnea de curcan, și anume B1, B2, B3, B5, B6, B12, inclusiv folat, biotină și colină (deoarece conținutul de biotină din carnea de curcan este sensibil la alimentația curcanului, cantitatea acestei vitamine poate varia foarte mult, valoarea medie fiind de 0.8 micrograme la 113 g piept de curcan).

 

Sursă de vitamina B3

 

Curcanul este o sursă excelentă de vitamina B3 (niacină) și oferă 13 mg la 113 g carne, sau peste 80% din consumul de referință (CZE). De asemenea, este o sursă foarte bună de vitamina B6, cu 0,92 mg la 113 g porție (54% CZE). În ceea ce privește colina, furnizând 22% CZE la 113 g, carnea de curcan constituie o sursă bună și în cazul acestei vitamine. În privința mineralelor, carnea de curcan este bogată în seleniu și oferă peste 60% din CZE într-o singură porție de 113 g. Zinc, cupru, fosfor, magneziu, potasiu și fier sunt de asemenea furnizate de către acest aliment în cantități notabile.

 

Alimentația curcanilor este esențială

 

Toate părțile curcanului conțin grăsimi sănătoase Omega 3. Totuși, cantitatea de Omega 3 din carnea de curcan poate varia mult, în funcție de alimentația păsării. Unul dintre motivele pentru care recomandăm curcanii crescuți la sol, la țară, este posibilitatea acestora de a consuma plante și insecte cu Omega 3 pe o pășune, într-un cadru natural. Ca regulă generală, cea mai avantajoasă proporție acizi Omega 6 – Omega 3 se regăsește în pieptul de curcan fără piele, unde raportul în cazul curcanilor care nu sunt crescuți la sol este de aproximativ 10:1.

 

Această proporție este de 13:1, în cazul pulpei cu piele, la curcanii care nu au fost crescuți la sol. Deși există doar puține studii despre proporția Omega 6 – Omega 3 la curcanii crescuți la sol, la țară, acestea sugerează că hrănirea păsărilor pe o pășune poate diminua raportul la aproximativ 7:1. În cadrul familiei de grăsimi Omega 3, este posibil ca o porție de 113 g de carne de curcan să furnizeze 10 până la 60 mg de acid docosahexaenoic (DHA), în funcție de partea corpului din care provine bucata de carne de curcan și de alimentația păsării. DHA este un acid Omega 3 unic în ceea ce privește abilitatea de a susține funcționarea sănătoasă a sistemului nervos.

curcan2

Carnea de curcan furnizează 47% din doza zilnică recomandată de seleniu (un factor necesar în producerea T3, cel mai activ hormon tiroidian  și în reciclarea glutationului, cel mai puternic antioxidant produs în interiorul organismului), precum și multe vitamine din complexul B, esențiale pentru generarea energiei.
S-a demonstrat recent că, în grupul alimentelor bogate în proteine (ce includ tonul și albușurile de ou) intră și carnea de curcan. Aceste alimente pot ajuta la menținerea nivelului de insulină după masă la valorile dorite.

 

Alimentația curcanilor are o mare influență asupra compoziției corpului acestora și a beneficiilor pentru sănătate. Cercetările recente au clarificat că suma totală a grăsimilor din carnea de curcan, compoziția acestor grăsimi (ce includ cantitatea de acizi grași omega-3), precum și conținutul de proteine din carnea de curcan depind toate de alimentația curcanilor, de modul în care aceste păsări au fost hrănite. Toate studiile care implică folosirea uleiului de in, de pește și de cocos în hrănirea păsărilor de curte arată xă există o relație între aceste componente bazate pe ulei și compoziția cărnii de curcan. Este interesant că utilizarea uleiului de cocos în hrana păsărilor de curte a fost asociată și cu capacitatea acestui ingredient de a diminua riscul de infecție a curcanilor cu Campylobacter bacteria și cu Salmonella bacteria. Cercetătorii au o ipoteză conform căreia scăderea riscului de infecție s-ar datora în primul rând acidului caprilic din uleiul de cocos.

 

Prepararea pastramei
Cărţile de bucate occidentale consideră pastrama ca o delicatesă preparată în special din carne roşie, în special din cap de piept cu mugure şi mijloc de piept, ca să folosesc denumiri mai tehnică. Carnea crudă era pusă în saramură, apoi uscată parţial, asezonată cu diverse ierburi aromate şi condimente (usturoi, coriandru, piper, boia, cuişoare, ienibahar, seminţe de muştar etc.), apoi afumată. Era o tehnologie pentru conservarea cărnii, căci, pe vremuri, sacrificarea unui animal prezenta o adevărată problemă. Fie trebuia consumat pe loc, fie trebuia găsită o cale de a conserva. Aproape singura metodă folosită înainte de secolul XX era sărarea, căci sarea, în cantităţi mari, ucide bacteriile şi poate păstra carnea timp îndelungat.
Existau două metode de sărare. Carnea era acoperită cu sare la exterior şi aceasta era lăsată să difuzeze timp de câteva săptămâni. Metoda era numită „sărare uscată”.
A doua metodă era folosirea unei saramuri (procentul corect de sare se calcula imersând un cartof în saramură; dacă acesta plutea, saramura era îndeajuns de sărată) şi imersarea cărnii în ea timp de câteva săptămâni. Metoda era numită „sărare umedă”.
În Lumea Nouă atât produsul cât şi cuvântul „pastramă” au fost aduse de valurile de emigranţi evrei veniţi din România în a doua jumătate a secolului XIX. Cuvântul „pastrami” cu care americanii denumesc produsul, provine, susţin unele surse, din idiş („pastrome”) preluat din limba română, de unde, după unele surse l-ar fi preluat şi ruşii („pastroma”) .

 

Burger din pastrama de curcan

 

În America de Nord „pastrami” este feliată şi servită pe felii groase şi calde de pâine de secară, câteodată însoţită de salată de varză. Există însă şi variaţii, de pildă în Los Angeles pastrama se serveşte la fast-food-uri, feliată foarte subţire, fierbinte şi îndesată într-o chiflă. Este un pic umedă şi acompaniată de muştar şi murături. În Salt Lake City emigranţii greci au introdus un… hamburger cu pastramă şi cu un sos special. „Pastrami burger” este astăzi una dintre vedetele lanţurilor fast-food din statul Utah.

 

În Turcia, cel mai popular tip de pastramă este cea din piept de curcan. Spre deosebire de şunca şi salamul de curcan, procesate astfel încât să simuleze aspectul altor mezeluri-delicatese preparate din carne roşie, pastrama de curcan are o savoare şi textură diferită de pastrama preparată din carne roşie.
Concepută iniţial ca produs al unei metode de conservate, astăzi perimată datorită refrigerării, pastrama se menţine în topul preferinţelor majorității consumatorilor, datorită gustului şi aromei inconfundabile.

Danone a lansat Activia Mango Cereale
Autor: meatmilk  /   miercuri, 25 aprilie 2018

(Comunicat) Activia a lansat pe piață iaurtul Activia Mango Cereale, un sortiment inovativ care completează gama Activia Cereale Integrale. Astfel, brandul își diversifică portofoliul cu un nou produs, reafirmând misiunea de a oferi consumatorilor care își doresc un stil de viață echilibrat, opțiuni gustoase.   „Produsele...

Asociația Producătorilor de Salam de Sibiu va participa la Alimentaria 2018
Autor: meatmilk  /   vineri, 13 aprilie 2018

(Comunicat) În perioada 16-19 aprilie, Salamul de Sibiu va putea fi degustat de specialiști și pasionați de gastronomie, în cadrul Alimentaria 2018, cel mai important târg dedicat sectorului de food, băuturi și gastronomie din Spania și din întreaga zonă mediteraneană.   Membrii Asociației Producătorilor de Salam de Sibiu...