Acest site foloseste cookies.
Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Vezi mai multe detalii
close
Aboneaza-te la newsletter
close

Mezeluri din carne de vita

Autor: Meat MIlkjoi, 31 ianuarie, 2013

Mezelurile de vita au o istorie indepartata, cele mai vechi si raspandite preparate de acest fel fiind, la nivel mondial, salamul si carnatii din carne de bovine (manzat, vitel, vaci batrane).

Prezentul procesarii, in pas cu cererea

Metodele de preparare, simple la inceputuri, fara prea multe adaosuri de ingrediente sau condimente, prezentau produsele aproape de starea naturala. In prezent, preparatele din carne de vita se bucura, incontestabil, de o pondere aflata in continua crestere, in cumulul carnii destinate prelucrarii industriale. Dintre acestea, urca in preferintele consumatorilor (deloc surprinzator) mezelurile de vita obtinute din carne tocata, afumata sau uscata, cu adaosuri de grasimi, condimente, organe tocate sau cu carne de porc, in amestec.

In mezelurile de vita se pot ingloba si hidrolizatele, concentratele sau izolatele proteice de origine animala/vegetala, urmand linia celorlalte sortimente de mezeluri, obtinute din carne de suine, ovine sau vanat. Mezelurile de vita au insa valoare nutritiva ridicata, prelucrarea facandu-se din carne debarasata de tesuturi putin hranitoare (cartilaje, tendoane, seu), dar pastrandu-se materialul cu gust fraged, personalizat, suplinit de prezenta condimentelor si a hidrolizei partiale, oferita componentelor proteice, prin procesare. Metodele de productie s-au diversificat, cu trecerea timpului, modernizandu-se datorita procesarii mezelurilor de vita la scara industriala, fiind folosite tot mai multe componente aditionale, pentru aroma, gust si aspect. Preparatele din carne de bovine sunt clasificate, dupa procesul tehnologic, in urmatoarele grupe: specialitati, (semi)afumate, crud-uscate (uscate la curenti reci), dietetice.

Valoarea nutritiva si compozitia chimica a mezelurilor din carne de vita variaza, de la un produs la altul si de la o grupa de produse la alta. Fiecare produs este fabricat dupa instructiuni tehnologice aprobate, impunandu-se stricte conditii de compozitie sau conditii sanitare, cuprinse in in normele tehnologice de standard/ramura, de valoarea nutritiva (data, in primul rand de proteinele de origine animala).

Pentru fabricarea mezelurilor din carne de vita este folosita carnea provenita de la manzat sau vitel cu masa anterior stabilita, de la vite veterane sau de la bovine sacrificate de necesitate (certificate sanitar-veterinar). Din abator, carnea se livreaza refrigerata sau congelata, catre procesator. Intre intreprinderile de profil, carnea poate fi livrata pe calitati sau in piese anatomice separate, tot in stare termica refrigerata sau congelata.

Pentru majoritatea grupelor de sortimente, carcasele de bovine sunt impartite, la transare, in sferturi, portiunile anatomice urmand sa fie dezosata si sortata, urmarind destinatia materiei prime. La noi, produsul traditional cel mai apreciat din carne de vita este pastrama de vita. In acelasi timp, pentru fabricarea mezelurilor din aceasta grupa poate fi folosita si carnea cu valoare nutritiva redusa, in proportie de 25-35%, in functie de sortimentul ce urmeaza a fi preparat.

Scurt istoric, sortimente in top

Salamul de vita este un mezel fermentat, afumat si uneori uscat, multa vreme popular printre taranii italieni, datorita posibilitatii de a fi pastrat la temperatura camerei, sub forma uscata/afumata, suplinind astfel lipsa de carne proaspata. Aici pare sa fie si radacina cuvantului salam, din denumirea italiana salame. In trecutul indepartat al traditiei italiene, termenul indica exclusiv popularele feluri de preparate din carne de vita (uneori, in amestec cu carne de oaie) tocata, sarata si condimentata, introduse apoi in intestin animal. Din cele mai vechi timpuri, preparatul cu forma subtire si alungita era supus unui proces de fermentare.

In prezent, diverse sortimente de salam de vita au in compozitie grau, grasime tocata, grau, vin, amidon de porumb, condimente tot mai diferite. Sunt, de asemenea, procesate sortimente carora le sunt adaugate ingrediente suplimentare (dextroza, acid lactic, lapte praf dietetic, nitrat si nitrit de sodiu, acid ascorbic), pentru stimularea procesului de fermentatie, facandu-le in acelasi timp mai atractive.

Carnatii de vita sunt mezeluri din carne tocata, grasimi animale, sare si condimente, grupate intr-o membrana subtire si lunga. Salami este un carnat afumat, ce poate fi preparat din carne de vita sau vitel, asezonata cu ierburi aromatice, usturoi, condimente si sare. Carnatii de vita pot fi conservati prin afumare sau uscare la curenti reci.

Traditional, cei care preparau, in trecut, carnatii de vita foloseau parti anatomice ale acestor animale, la fel de hranitoare (organe, resturi), insa mai putin atractive, nepunandu-se accent pe aspectul comercial. Lipsa conservarii frigorifice impunea alegerea, pentru salamul si carnatii de vita, a unei forme care sa permita conservarea.

Carnatii de vita uscati la vant au in compozitie: carne tocata, usturoi, sare, boia, ienibahar, rozmarin. Carnea de vita tocata si omogenizata cu mirodeniile este introdusa in intestine de porc sau oaie, iar carnatii, asezati pe suporturi speciale, sunt uscati in instalatii de producere a curentilor reci, la temperatura de 12-16 grade Celsius.

Mezelurile in amestec cu carne de porc apar in diverse si nu putine retete, fiecare dintre componentele acestui meat-cocktail (de obicei, in cantitati egale) oferind produsului finit calitati indoite si cumulate, totodata: consistenta si suculenta carnii de vita, alaturi de aroma carnii si grasimii de porc:
– Carnatii afumati si uscati din carne de vita si porc au in compozitie cantitati egale de carne de vita si porc, cu un adaos de slanina, echivalent cu 25%din greutatea carnii. Amestecului se adauga sare, silistra, piper macinat, usturoi, boia iute de ardei rosu si apa incalzita la 40 de grade Celsius. Carnea, curatata bine si tocata marunt, este la fel de bine amestecata in malaxor, impreuna cu ingredientele, urmand sa fie trasa imediat in intestine de porc. Dupa o zvantare de 48 de ore, produsul este afumat la rece si depozitat la temperatura de 2-5 grade Celsius.
– Crenvurstii din carne de vita au, in Romania, o reteta standardizata inca din 1982. Cu o compozitie de carne de vita integrala pentru brandt, slanina de porc, pigment de sange integral, concentrat de soia si emulsie de sorici, a avut priza la consumatori, decenii de-a randul. Produsul, cu aceleasi caracteristici fizico-chimice si microbiologice ca si cele ale crenvurstilor de porc, se deosebeste organoleptic prin gustul si mirosul caracteristic mai placut.

Safir: Tu știi cum să alegi preparatele și semipreparatele din carne de pui?
Autor: meatmilk  /   luni, 16 iulie 2018

(Comunicat) Ritmul de viață alert ne determină deseori să recurgem la soluții menite să ne simplifice viața și care să nu implice prea multe resurse de timp și de energie consumate. La nivel culinar, această alegere se reflectă în orientarea către produsele preparate și semipreparate.   Provocarea consumatorului rezidă...

Top-ul vizibilității în on-line a mărcilor de lactate în luna iunie
Autor: meatmilk  /   joi, 12 iulie 2018

ZeList Monitor si fbMonitor, platforme de monitorizare si analiza ale companiei TreeWorks, au dat publicitatii Top-ul vizibilitatii marcilor de lactate, in online, pentru luna iunie 2018.    Top-ul acopera brandurile prezente in online in mai multe categorii, dintre care vi le prezentam pe cele mai importante. Datele pentru...