Acest site foloseste cookies.
Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Vezi mai multe detalii
close
Aboneaza-te la newsletter
close
IFS

Nouă metodă de tratament preliminar al laptelui destinat producției de brânzeturi

Autor: Cristina Gavrilutluni, 8 ianuarie, 2018

Acolo unde sunt bani, și, mai ales, acolo unde se alocă, se face și cercetare de vârf. Dovadă, stă studiul ”A novel Pre-Tratment For Cheese Production”, realizat de o echipă internațională reunită de Departamentul pentru Alimentație a Universității din Helsinki, din care au făcut parte cercetători ai Universității College Cork-Irlanda și specialiști ai departamentelor de cercetare ale unor companii din Finlanda (Valio Ltd.) și Franța (Biosystemes, Couternon). Iată, în rezumat, rezultatele temei de cercetare, publicată recent de universitatea finlandeză.

 

Obiectiv

 

Lucrarea experimentală a avut ca obiect găsirea unei noi metode de tratament prealabil al laptelui destinat fabricării brânzeturilor, precum și efectele microbiologice și chimice ale omogenizării înainte de tratament, cu privire la coacerea brânzei Cheddar. Studiul a investigat și efectele omogenizării pre-tratare asupra brânzei Emmental, din punct de vedere chimic și microbiologic, precum și asupra consecințelor senzoriale, atât statice, cât și dinamice. În studiul s-au determinat modificările senzoriale, chimice și texturale ale brânzeturilor cu conținut scăzut de grăsimi obținute cu pre-tratamentul de omogenizare cu presiune scăzută, în timp ce a fost studiată poziționarea pe piață a brânzeturilor testate în raport cu brânzeturile comerciale.

 

Pre-tratarea laptelui

 

Laptele bovin brut a fost omogenizat la presiune scăzută ca parte a unui proces de pre-tratament. O prezentare schematică a procesului de pre-tratament utilizat în etapele I-IV este prezentată în figura 5. Un studiu preliminar de laborator a urmat aceluiași protocol, dar cu presiuni de omogenizare de 0, 5, 10, 15, 20 și 25 MPa. La fiecare presiune de omogenizare (plus un control care a ocolit omogenizatorul),  s-au tratat 18 l de lapte (800 ml, în cadrul studiului la laborator). În etapele II-III au fost utilizate 100 l de lapte pentru fiecare presiune de omogenizare (plus un studiu de control). În etapa a IV-a au fost pre-tratate 1000 L de lapte.

 

Producția de brânzeturi Cheddar și brânza Emmental a fost realizată cu laptele pre-tratat. Scala de laborator Cheddar de laborator, din etapa I, a fost obținută conform metodei descrise de Shakeel-Ur-Rehman și colab. (1998), în timp ce brânzeturile Cheddar, la scară pilot, au fost fabricate conform unui protocol standard (Fox și colab., 2000). Brânzeturile Cheddar au fost maturate la 8ºC, timp de 180 de zile. Brânzeturile Emmental s-au obținut folosind metoda descrisă de Mato Rodriguez și colab. (2011), și a fost maturată la 12 ° C timp de 14 d, 23 ° C, timp de 25 zile, și 5 ° C, timp de 51 zile, rezultând un timp total de maturare de 90 de zile. Iată mai jos datele rezultate:

În etapele I-III, tratarea prealabilă a laptelui și producerea brânzeturilor ulterioare a fost efectuată în triplicat. În etapa a IV-a, s-a efectuat o pre-tratare/”cheesire” la scară largă a laptelui. O prezentare generală a probelor produse și examinate în fiecare studiu este prezentată mai jos:

 

Analizele biochimice (etapele I-III)

 

Metodele de analiză chimică din etapele I-III sunt descrise în tabelul de mai jos, corelate cu datele din etapele inițiale I-III. (Când termenul ”sare” este folosit în această teză, el se referă la NaCl, dacă nu se specifică altfel).

În etapele I-III, analiza microbiologică a laptelui și brânzei a fost efectuată așa cum este descris în etapele inițiale I-III. Detalii privind mediul de creștere și condițiile de cultivare sunt prezentate în tabelul de mai jos. Microscopia cu scanare laser confocală (CLSM) a fost efectuată pe probe reprezentative din etapa III. Măsurarea culorii probelor de brânză a fost efectuată în etapele II și III așa cum sunt descrise în publicații.

 

Metodologia senzorială

 

În etapele II și III, evaluarea senzorială a brânzeturilor rezultate a fost efectuată folosind panouri instruite. Convocarea scrisă informată a fost obținută de la toți participanții, iar protocoalele de studiu au respectat principiile etice aprobate de Comitetul Etic al Campusului Viikki – Universitatea din Helsinki. Brânzeturile din etapele II și III au fost evaluate la 90 de zile de maturare.

 

Profilul senzorial descriptiv

 

Profilul senzorial descriptiv a fost realizat cu panouri instruite (I: n = 15, 11 femei, 4 bărbați, vârsta 20-54, II: n = 15, vârstele 19-54), urmând principiile analizei generice descriptive descrise în Lawless și Heymann (2010). Pentru formarea și dezvoltarea de lexicon Panellists au fost recrutați de studenți și personal al  Universității din Helsinki.

 

Instruirea membrilor a avut loc pe parcursul a două săptămâni, constând în patru sesiuni de trei ore. În cadrul sesiunilor de formare, membrii grupului le-au fost prezentate inițial brânzeturi comerciale Emmental și li s-a cerut să genereze cuvinte descriptive care să prezinte aspectul, textura, mirosul și caracteristicile gustului brânzeturilor. Vocabularul generat a fost discutat și dezvoltat împreună cu grupul, până când s-a ajuns la un consens privind atributele adecvate și distincte. A fost stabilită o definiție pentru fiecare atribut, potrivit probelor de referință, fiind alese 22 de atribute clasificate sub aspect, miros, gust și textură, pentru etapa II, în timp ce 19 au fost alese pentru etapa III.

 

Evaluarea probelor

 

Probele au fost porționate cu 24 de ore înainte de evaluare și depozitate peste noapte în frigider. Probele au fost îndepărtate din refrigerare timp de 1 oră, înainte de evaluarea în fiecare replicare. Probele au fost codificate și ordinea de prezentare a fost aleasă în mod aleatoriu. Aspectele au fost evaluate sub lumină albă, de la suprafața proaspătă a brânzei. Mirosurile, gustul și atributele de textură au fost apoi evaluate în lumină roșie, în cabine individuale. Lumina roșie a fost utilizată pentru a evita posibilele influențe ale diferențelor de culoare între eșantioane asupra atributelor de miros și gust (Sipahioglu et al., 1999).

 

Paneliștii au primit gustări de porumb extrudate și apă, pentru a-și curăța gusturile între eșantioane. Atributele au fost evaluate pe o scară de linie de 10 cm nestructurată, ancorele reprezentând ”nicio intensitate” și ”intensitate foarte mare”, iar evaluările au fost repetate o singură dată pe parcursul unei zile. În total, au avut loc trei zile de evaluare (o zi pe fiecare proces de fabricare a brânzeturilor, fiecare separat de o săptămână). Evaluările au fost efectuate cu Fizz Sensory Evaluation Software 2.45 (Biosystemes, Couternon, Franța).

 

Determinarea temporală a senzațiilor

 

Formarea și dezvoltarea lexiconilor Panellists care au participat la sarcina descriptivă de profilare senzorială în etapa II au evaluat brânzeturile prin TDS. În timpul sesiunilor de formare pentru profiluri senzoriale descriptive, au fost introduși paneliști pentru conceptul de TDS. Acestora le-au fost prezentate brânzeturi Emmental comerciale și li s-a cerut să genereze cuvinte descriptive în timpul masticației. Membrii grupului au fost rugați să consulte lista de atribute alese pentru sarcina descriptivă de profilare senzorială și să adauge, de asemenea, un nou termen, dacă este necesar.

 

S-a ajuns la un consens în ceea ce privește atributele potrivite pentru sarcina TDS. Evaluarea rezultatelor TDS a fost efectuată în ziua următoare analizei senzoriale descriptive. Paneliștii au evaluat atributele de aromă, apoi atributele de textură. Ordinea atributelor și prezentarea eșantioanelor au fost randomizate. Paneliștii au pus eșantionul de brânză în gură și au început să mestece. Când au perceput un atribut dominant din listă, au ales acest atribut.

 

Deoarece atributul dominant s-a schimbat în timpul masticării, au selectat noul atribut dominant, care a determinat deselectarea atributului anterior. Paneliștii au fost liberi să aleagă cât mai multe atribute necesare și să aleagă același atribut de câte ori este necesar în timpul masticării. Paneliștii au oprit evaluarea la înghițirea eșantionului. Paneliștii au primit gustări de porumb extrudate și apă pentru a-și curăța gusturile între eșantioane. Evaluările au fost efectuate cu ajutorul software-ului Fizz Sensory Evaluation v.2.45 (Biosystemes, Couternon, Franța).

Tehnologia 3D Food Printing va rezolva nevoile personalizate ale dietei
Autor: Nora Marin  /   miercuri, 15 noiembrie 2017

Oamenii de știință din Israel declară că au creat un concept revoluționar pentru imprimarea 3D a alimentelor pe baza unei noi materii prime, Nanoceluloza cristalină (CNC), informează Food Navigator-Asia.   Ei pretind că tehnologia va duce la producerea de alimente ready meal pentru persoanele cu nevoi dietetice speciale,...

Tendințe în invovarea de produse din carne și fructe de mare
Autor: Nora Marin  /   joi, 2 noiembrie 2017

Care sunt tendințele în inovarea produselor din carne și a celor din fructe de mare? Desigur, ele sunt determinate de cerințele consumatorilor, de obiceiurile lor de consum, de modificările acestor obiceiuri, de preocuparea lor pentru sănătate, comoditate și, mai nou, sustenabilitate. Dar, care sunt provocările pe care industria trebuie...