Acest site foloseste cookies.
Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Vezi mai multe detalii
close
Aboneaza-te la newsletter
close

Omogenizarea la presiune joasă și fabricarea brânzeturilor maturate

Autor: Mircea Demetervineri, 25 ianuarie, 2019

Brânza este un produs care se găsește în majoritatea locuințelor din lumea occidentală. În Uniunea Europeană, consumul de brânză pe cap de locuitor a fost în 2016 de 12,0 kg, estimându-se că va crește până la 19,8, în 2023. UE produce aproape 50% din brânza fabricată în lume, industria brânzeturilor fiind de așteptat să crească, atingând nivelurile de producție prevăzute de aproximativ 11 milioane de tone, până în 2023 (Comisia Europeană 2017). Având în vedere situația, industria brânzeturilor industriale, deja la un nivel înalt, este nevoită să aibă o mai mare eficiență în producție și de inovații, pentru a contribui la eficiență și rentabilitate.

 

Pornind de la o presupunere

 

Omogenizarea este un proces fizic care are ca rezultat reducerea dimensiunii globulelor de grăsime pentru a reduce cremozitatea. Aceasta nu este utilizată, în general, la fabricarea brânzeturilor, deoarece permite accesul lipoproteinelor indigene (LPL), la miezul de triacilglicerol al globulei de grăsime, rezultând o lipoliză și o randiditate incontrolabilă atât în ​​lapte, cât și în brânză obținută.

 

S-a presupus că includerea omogenizării la joasă presiune într-o manieră controlată ar putea fi utilizată pentru a îmbunătăți caracteristicile senzoriale și acceptabilitatea consumatorilor de brânză, în raport cu brânzeturile netratate. Această presupunere, de altfel, a făcut și obiectul temei de cercetare condusă de Kevin Carthaigh Deegan, cercetător la Department of  Food and Environmental Sciences University of Helsinki-Finland, care a publicat lucrarea cu titlul ”A novel pre-tratment for cheese production: Ciochemistry, sensory perception an consumer acceptance”, din care vă prezentăm următoarele extrase.

 

Consumatorul, mereu în obiectiv

 

Scopul final al oricărei dezvoltări a unui produs este ca acel produs să fie acceptat de către consumator. Ceea ce complică lucrurile, este că o asemenea acceptare a unui produs se bazează pe o multitudine de factori, pe care nu toți producătorii îl pot controla (Cardello și Schutz 2006). Cu toate acestea, garantarea faptului că produsul îndeplinește cerințele senzoriale și așteptările consumatorilor, reprezintă un pas important spre acceptarea produsului (Lawless și Heymann 2010, Tuorila 2007).

 

Lucrarea descrisă încearcă să dezvolte și să examineze cu atenție un pre-tratament relativ simplu, pentru laptele care încorporează omogenizarea la presiune scăzută, cu scopul de a provoca lipoliza controlată și exploatarea ulterioară, cu scopul de a îmbunătăți caracteristicile senzoriale și acceptabilitatea brânzeturilor de către consumatori, în același timp, fiind și în beneficiul producătorilor de brânzeturi.

 

Cercetarea acoperă cele patru teme în care investigațiile au început cu dezvoltarea și examinarea pre-tratamentului, înainte de fabricarea brânzei Cheddar pe o scară relativ redusă, până la încercările de brânză Emmental, din ce în ce mai mari, în care caracteristicile senzoriale și răspunsurile consumatorilor au fost evaluate și interpretate.

 

Derularea cercetării

 

Pentru derularea cercetării, s-a dezvoltat un tratament de pre-procesare în care laptele crud a fost omogenizat (la o presiune de 0, 5 sau 10 MPa), incubat timp de 1 oră la 37 C și pasteurizat (63 C,  timp de 30 de minute) sau pasteurizat (75 C 15s). Laptele de control a fost tratat în mod similar, dar a ocolit etapa de omogenizare. Brânzeturile Cheddar și Emmental au fost obținute din laptele pre-tratat în conformitate cu schemele respective de maturare. S-a obținut, de asemenea, brânză Emmental cu grăsime redusă (20% grăsime), utilizând presiune de omogenizare de 10 MPa în tratamentul prealabil și cu lapte de control.

 

Analizele biochimice au arătat o umiditate mai mare și nivele de NaCl, în timp ce acizii grași liberi (FFA), au fost, în unele cazuri, de două ori mai mari decât în brânzeturile de control. Diferența în cantitatea de FFA poate fi atribuită în primul rând lipolizei experimentate în tratamentul prealabil. Nu au fost găsite diferențe în nivelurile de bacterii din brânzeturi în oricare dintre studiile efectuate. Microscopia cu scanare laser confocală (CLSM), a arătat o distribuție mai mare a globulelor de grăsime omogenizate mai mici în matricea de brânză.

 

Caracteristicile senzoriale ale brânzeturilor produse prin utilizarea preparatelor prealabile și Emmental au fost evaluate prin profiluri senzoriale descriptive,  folosind paneluri instruite. Brânzeturile produse prin omogenizare au fost evaluate pentru intensitatea gustului și pentru gustul sărat, fiind mai fine, mai grase și mai crude, lipsite de orificiile caracteristice și au fost mai puțin galbene și mai consecvente coloristic, decât cele fără omogenizare, în tratamentul prealabil.

 

Caracteristicile senzoriale dinamice au fost evaluate cu ajutorul metodei de dominare temporală a senzațiilor (TDS), care a fost urmată evoluția celui mai dominant atribut senzorial, în timpul masticării. Omogenizarea a provocat o schimbare drastică a texturii, în timpul masticării. Brânza de control a fost dominant elastică, la început și apoi fărâmițată până la înghițire, în timp ce brânza omogenizată a fost experimentată ca o un fragment neted de grăsime.

 

Răspunsul consumatorilor

 

Evaluarea răspunsurilor consumatorilor și poziționarea pe piață a fost realizată prin cartografiere proiectivă (PM), unde respondenții (n = 46), au poziționat brânzeturile de control, omogenizate cu grăsimi complete și grăsimi reduse, cu șase brânzeturi comerciale. Participanții au fost liberi să-și folosească propriile criterii,  pentru a poziționa brânzeturile.

 

Brânza omogenizată cu grăsimi reduse a fost evaluată ca fiind mai mare, mai plăcută și a fost poziționată în afara brânzeturilor comerciale Emmental similare și brânzeturile de control. Brânza din lapte omogenizat cu un conținut total de grăsimi, maturată timp de 3 luni, a fost evaluată mai suplimentar pozitiv, pentru a fi preferată și situată departe de celelalte brânzeturi de testare:

 

aproape de brânzeturile Gruyère (maturate timp de 7 luni) și brânzeturile Gouda (maturate timp de 8 luni), fiind caracterizată prin cuvinte precum ”plin”, ”gustos”, ”topit în-gură” și ”cremoasă”. Poziționarea rapidă în apropierea brânzeturilor maturate, sugerează o posibilă economie, prin obținerea unor caracteristici similare într-un timp de coacere mai scurt.

 

A fost investigat și efectul informațiilor asupra așteptărilor și percepțiilor consumatorilor. Participanții (n = 229), au completat un chestionar cu elemente demografice și psihologice și au fost împărțiți în patru grupuri echilibrate, bazate pe vârstă, sex, neofobie alimentară și neofobie în tehnologia alimentară. Fiecare grup a primit același eșantion de brânză și o descriere diferită, fie ”tradițional”, ”tip nou”, ”tehnologie” sau ”brânză”. Participanții au evaluat intenția dorită/reală de plăcere și de cumpărare, precum și caracterul adecvat al cuvintelor descriptive. Descrierile au afectat intenția de cumpărare preconizată, în cazul în care grupul ”tip nou” a raportat intenția cea mai mare de cumpărare, în timp ce nu s-a constatat nici un efect asupra plăcerii așteptate. Comunicarea de noutate și tehnologie a ridicat intenția de cumpărare a celor cu neofobie alimentară scăzută și, respectiv, celor cu neofobie cu tehnologie alimentară scăzută.

 

Concluzii

 

S-a concluzionat că pre-tratarea este o adăugare viabilă și valoroasă, înainte de fabricarea brânzeturilor. Au fost observate îmbunătățiri ale anumitor atribute cheie ale gustului senzorial și al texturii, precum și o îmbunătățire a poziționării și a răspunsurilor consumatorilor, indicând potențialul pieței și potențiala reducere a costurilor de coacere. Deși trebuie avută în vedere comunicarea, atât a noutății, cât și a naturii tehnologice a procesului, avantajele potențiale ale tratamentului prealabil sunt clare. Nu numai că tratamentul prealabil ar putea fi aplicat înainte de fabricarea altor tipuri de brânzeturi, dar și există potențial și pentru alte tipuri de produse lactate maturate.

Iaurtul cu 17 % grăsime face furori!
Autor: Nora Marin  /   miercuri, 10 octombrie 2018

Un Start-Up din San Francisco, Peak Yogurt, sparge piața făcând uitate temerile față de grăsimi ba, mai mult urmând cele mai noi tendințe și informații științifice, care spun că grăsimile din alimente sunt cât se poate de benefice, dacă sunt consumate cu moderație.   Așa că, Peak Yogurt a lansat iaurtul cu 17 %...

Carnea de laborator poate transforma radical economia mondială
Autor: Nora Marin  /   miercuri, 5 septembrie 2018

Raportul intitulat "Perspectivele cărnii obținută în laborator" susține că disponibilitatea de astfel de produs ar putea însemna o reducere a emisiilor de gaze cu efect de seră în agricultură de la 78, la 96%, folosind 99% mai puțin teren.   Raportul la care face referire Global Meat News susține că cererile de carne...