Acest site foloseste cookies.
Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Vezi mai multe detalii
close
Aboneaza-te la newsletter
close

Oxidarea brânzeturilor în ambalarea MAP

Autor: Miruna Sorescujoi, 6 iulie, 2017

Producătorii de alimente caută în permanenţă modalităţi de a prelungi termenul de valabilitate, fără a le modifica proprietăţile fizice sau chimice sau a adăuga ingrediente chimice. Iar ambalarea în atmosferă modificată (MAP) este modul ideal de a realiza acest lucru. Aceasta este o metodă naturală a cărei popularitate creşte rapid la nivel internaţional, ceea ce îi determină pe cercetători să îi acorde o atenție deosebită.

 

Modificări minore

 

În acest sens, Trobetas & Al. (2014) au realizat un studiu elocvent despre modificările induse de lumină asupra ambalajului în care este învelită brânza. Aceștia au raportat rezultate contradictorii, atât privind expunerea și influența luminii cât și referitor la procesul de oxidare a probelor de brânză ambalate MAP. Conform studiului, aceștia au analizat modificările induse de lumină asupra ambalajului brânzei Graviera, în cazul unei atmosfere modificate (100% CO2, 100% N2 și 50% CO2 / 50% N2), și au ajuns la concluzia că gradul de oxidare al eșantioanelor este nesemnificativ, comparativ cu brânza ambalată după procedeul MAP, când eșantioanele expuse la lumină au fost semnificativ mai mici. Astfel, valorile de absorbție pentru cele dintâi au fost de 0,04%, în timp ce, pentru cele din urmă, au fost cuprinse între 0,06% și 1%.

 

Cu toate acestea, Kristensen și Colab., potrivit unui studiu din anul 2015, au concluzionat că oxidarea indusă de lumină, în cazul brânzei feliate Havarti, la o atmosferă modificată  potrivit valorilor de 25% CO2 / 75% N2, și la o expunere de lumină de 1000lx, depozitate la 5 grade Celsius, nu a înregistrat modificări semnificative.

 

Ulterior, în același an, studiul efectuat de Temiz și Colaboratorii a reliefat un punct de vârf  în ceea ce privește cifra de oxidare a lipidelor. Astfel, brânzeturile din zer, păstrate la o temperatură de 4 grade Celsius, pe toată durata de depozitare, la o atmosferă gazoasă de 60%-70% CO2, au prezentat o oxidare mult mai scăzută. Valorile acidului tiobarbituric, după ce s-a apropiat de valoarea maximă, în cea de-a 31 zi de depozitare, au început să scadă, după un timp de depozitare prelungit, ceea ce specialiștii și-au explicat că s-ar datora interacțiunii dintre malonaldehidă și produsele de descompunere a proteinelor. La sfârșitul stocării, adică după 45 de zile de depozitare, eșantioanale din pachete conțineau 70% CO2, ceea ce a reprezentat cea mai scăzută valoare de oxidare.

 

Importanța gradului de lipoliză

 

Gradul de lipoliză este exprimat în mililitri de KOH 0,01 N, bazat pe o procedură stabilită de Federația Internațională a Laptelui (IDF 1989). Lipoliza este, de altfel, un eveniment biochimic semnificativ în crearea aromelor finale. Temiz și Colab. au constatat, potrivit unui studiu din anul 2009, o creștere a indicelui de aciditate (AI) a brânzei din zer, pentru toate eșantioanele, creștere care a fost urmată de o scădere, după atingerea valorii maxime de depozitare, din ziua a 31-a. La sfârșitul depozitării, probele ambalate în vid, în comparație cu probele MAP (sub 40%, 60% și 70% CO2), au avut o valoare mai mare a indicelui de aciditate (AI), unde a fost determinat amestecul de gaze la parametri de 40% CO2/ 60% N2. Autorii studiului au pus acest fapt pe seama descompunerii acizilor grași liberi, în principal, prin oxidarea metil cetonei (Prieto și colaboratorii, 2000). Însă, un alt grup de cercetători, Gonzalez-FAndos și colaboratorii (2000), nu a constatat, în studiul lor, nicio diferență semnificativă între combinațiile de CO2/N2.

 

Prevenirea proteolizei

 

Gradul de proteoliză este exprimat în termeni de aminoacizi liberi prezenți în probe. Gonzalez-Fandos și Colab. (2013) au constatat faptul că unul dintre cele mai înalte grade de proteoliză a fost detectată în brânza Cameros, ambalată sub control și în vid. Ei au explicat că, deși nu a fost raportată nicio diferență semnificativă între atmosferele modificate aplicate (20%, 40%, 50% și 100% CO2), numărul constant de microorganisme observate au fost mult mai mici la probele ambalate MAP.

 

Totuși, acestea nu au fost eficiente în prevenirea proteolizei, iar reducerea observată a fost considerată a fi legată, mai degrabă, de rezistența albuminei și a proteinelor din zer (lactalbumină și lactoglobulină), împotriva acțiunii proteazelor psihotrofe, decât efectul concentrației de CO2. În plus, s-a observant o fluctuație în gradul de proteoliză, care ar putea fi atribuită consumului de produse de proteoliză ca nutrienți, prin creșterea concentrației microbiene, conform studiului realizat de Lioliou și colaboratorii.

Cu toate acestea, în studiul efectuat asupra brânzei de zer, realizat de Dermiki și Al. (2014), nu a existat o creștere semnificativă a gradului de proteoliză din brânzeturi, în ciuda prezenței proteoliticului, ca principală bacterie de degradare.

 

Conținutul de umiditate și pierderea în greutate

 

Conținutul de umiditate este un factor important în ambalarea brânzeturilor, din punct de vedere economic, pentru păstrarea brâzei proaspete. Rodriguez-Aguilera și Colab. au demonstrat că brânza maturată și ambalată în condiții MAP de/ 27 ± 6% CO2, prezintă cele mai scăzute valori ale conținutului de umiditate. În plus, nu a existat nicio diferență semnificativă între amestecul de control și gazul de 2 ± 1% O2 / 19 ± 2%CO2.

 

Însă, aceste valori nu au dus la pierderea în greutate a brânzei. Alte studii au indicat că diferitele amestecuri de gaz nu au influențat în mod semnificativ conținutul de umiditate sau greutate a produsului, în cazul ambalajului în atmosferă modificată. Cu toate acestea, condițiile MAP au fost raportate ca fiind eficiente în menținerea conținutului de umiditate al brânzeturilor. Au existat, totuși, observații din partea specialiștilor, potrivit cărora se înregistrează o scădere a conținutului de umiditate în timpul depozitării, valabil pentru toate probele de brânză, iar diferențe semnificative statistic s-au înregistrat la brânza Cameros ambalată MAP. Însă, toate influențele asupra microbiologiei brânzeturilor influențează variabile precum calitatea laptelui, supraviețuirea microorganismelor sensibile la căldură la fabricarea brânzeturilor și contaminarea microbiană ulterioară (Del Nobile et al., 2009).

 

Alte studii au subliniat efectul semnificativ al MAP, care conține CO2, în prevenirea deteriorării microbiologice a brânzei și prelungirea perioadei de valabilitate a acesteia, ceea ce demonstrează impactul distructiv al CO2 asupra microbilor de degradare. Efectul inhibitor al CO2 asupra distrugerii microbiene poate fi explicat prin creșterea fazei de întârziere și scăderea ratei de creștere pe o fază logaritmică (Farber 1991), deoarece microorganismele trebuie să se adapteze la noile condiții atmosferice (Olarte et al., 2002) .

 

Există câteva teorii cu privire la proprietățile antimicrobiene ale dioxidului de carbon (Farber 1991, Pintado și Malcata 2000), care includ:

 

1.Defecțiuni în membrana celulară, cum ar fi absorbția glucozei și a aminoacizilor libere și modificările directe fizico-chimice ale proteinelor;

  1. Inhibarea directă a sistemelor enzimatice, sau modificarea pH-ului intracellular;
  2. Inhibarea diviziunii celulare și modificarea morfologiei celulare.
Mașini de ambalare în saci
Autor: Nora Marin  /   miercuri, 26 iulie 2017

Viking Masek este o companie cu triplu acționariat, american, britanic și ceh, oferind procesatorilor de carne din Uniunea Europeană dar și din Statele Unite echipamente de cea mai înaltă calitate. Iată ultimele noutăți ace acestui producător de utilaje de ambalare.   VFFS M400   Mașina de ambalare VFFS M400 este...

SuperStar Com investește în tehnologie și în parteneriatul cu RBC
Autor: meatmilk  /   miercuri, 19 iulie 2017

(Comunicat) Producator si distribuitor de carne si preparate din carne din Bucovina, compania SuperStar Com a fost infiintata in anul 1993, cu capital 100% romanesc.   Experienta si traditia romaneasca, dar si noua tehnologie occidentala au fost combinate cu succes si au facut din SuperStar Com o companie care ofera partenerilor sai un...