Acest site foloseste cookies.
Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Vezi mai multe detalii
close
Aboneaza-te la newsletter
close

Pãstrarea cãrnii prin refrigerare

Autor: Meat MIlkmarți, 29 ianuarie, 2013

Un studiu aferent anului 2009, publicat de Asociaþia Românã a Cãrnii, aratã cã aproximativ o treime dintre consumatorii români preferã sã consume carne proaspãtã, fie cã este de porc, de pui de oaie sau de vitã, în detrimentul produselor procesate. Frecvenþa cu care se consumã acest tip de carne este destul de mare: 75% consumã carne în fiecare zi sau de douã ori pe sãptãmânã, relevã respectivul studiu privind obiceiurile de consum ale românilor. Însã carnea este un produs perisabil, iar una dintre metodele de conservare are la bazã utilizarea tehnologiilor de frig artificial. Conservarea cãrnii prin frig are ca scop oprirea acþiunii microorganismelor ºi, deci, pãstrarea pe o duratã limitatã de timp a proprietãþilor pro¬dusului, avute în momentul începerii acþiunii frigului. Rãcirea produselor alimentare pânã la temperaturi apropiate de punctul de congelare, fãrã formare de gheaþã în produs, este denumitã refrigerare. De regulã, presupune transfer de cãldurã ºi masã (umiditate) de la produs la mediul de rãcire. Temperatura de refrigerare a produselor alimentare este de 0- 5°C. Mediul de rãcire trebuie sã aibã temperatura mai redusã cu 3-5°C.

Condiþii de conservare
Chiar dacã vorbim de pãstrarea pe termen scurt, conservarea cãrnii prin refrigerare se face respectând anumite condiþii de igienã. În cazul conservãrii cãrnii, trebuie înlãturatã de la conservare carnea care, iniþial, nu este salubrã. De asemenea, trebuie asigurate condiþii care împiedicã înmulþirea bacteriilor toxigene sau toxifore, precum ºi a mucegaiurilor. Conservarea trebuie, însã, sã previnã sau sã întârzie schimbãrile de gust, miros, structurã, aspect precum ºi pierderile de substanþe nutritive sau alte elemente care contribuie la pãstrarea ca – litãþii iniþiale a cãrnii. Pentru conservare, carnea trebuie sã provinã de la animale sãnãtoase ºi declarate apte pentru consum, sã fie proaspãtã, fãrã semne de alterare incipientã. Carcasele trebuie sã fie curate, fãrã cheaguri de sânge, impuritãþi contractate din mediul de lucru. De asemenea, se impune curãþarea plãgilor de sângerare înainte de refrigerarea ºi curãþarea conþinutului gastrointestinal.

Cum se face refrigerarea
Refrigerarea în aer comportã o serie de dezavantaje ca pierderi în greutate prin evaporare ºi viteze de rãcire mai mici faþã de alte procedee. Totuºi, refrigerarea în aer este procedeul cel mai utilizat în cazul produselor solide (carne, produse din carne, brânzeturi, lactate, pãsãri, peºte, le – gume, fructe, ouã, semipreparate). Refrigerarea se face mai recent în tunele de refrigerare pre-vãzute cu elemente de rãcire (baterii de rãcire ºi ventilatorul ce asigurã circulaþia aerului, aparaturã atât de reglare a vitezei ºi a temperaturii aerului, cât ºi de înregistrare a temperaturii) ºi dotate cu linii aeriene sau cu stelaje cu cârlige.

În cazul în care procesul de refrigerare se re ali – zea zã pe un singur nivel de temperaturã a aerului, aceasta variazã uzual între -1 ºi +1°C. La refrige – rarea cu douã nivele de temperaturã, recomandatã pentru carcase de carne, pãsãri, temperatura aerului este între -5 ºi -6oC pentru bovine sau de -10, – 12°C la porcine. Temperatura scãzutã a aerului este menþinutã de regulã pe durata primului timp de înjumãtãþire, iar ulterior temperatura aerului trebuie sã fie între -1 ºi +1°C. Modul de aºezare a produselor în camerele sau tunelele de refrigerare trebuie sã asigure spaþii de curgere pentru aerul rece. În cazul cãrnii, s-a dovedit mai eficientã asigurarea unei circulaþii verticale a aerului, de sus în jos.

Imersia în agenþii intermediari se utilizeazã pentru refrigerarea pãsãrilor. Ca agenþi utilizaþi pentru imersie, se utilizeazã: apa la temperaturi de 0,5 pînã la +2°C sau apa de mare între -2 ºi 0°C. O altã soluþie întâlnitã în practicã o reprezintã refrigerarea pãsãrilor în bazine, în curent de apã rece. Dupã prelucrare ºi control sanitar-veterinar, pãsãrile se introduc în bazinul de refrigerare alimentat cu apã potabilã ºi gheaþã fulgi, folosindu-se un raport de 0.5 kg gheaþã la 1 kg greutate carcasã. În timpul trecerii prin bazin, pãsãrile se rãcesc la tempe ratura de 4-6°C. Se scot, se lasã sã se zvânte agãþate de conveier aproximativ 20 de minute, apoi se ambaleazã în cutii de carton sau individual în pungi de plastic. Prin acest procedeu, se asigurã un aspect comercial mai plãcut al produsului finit ºi se obþine un scãzãmânt la refrigerare de l.5%, faþã de 3% la refrigerarea în aer. Pentru res pec tarea normelor de igienã, trebuie urmãrit ca apa ºi gheaþa sã fie cores – punzãtoare din punct de vedere microbiologic, pentru a se împiedica eventualele posibilitãþi de poluare a carcaselor în timpul imersãrii.

Carnea refrigeratã se pãstreazã în încãperi rãcite la o temperaturã de aproximativ 0°C cu umiditatea de 80-85% ºi circulaþia aerului de 4-6 volume pe orã. Carnea se aºazã suspendat pe linii aeriene, distanþate, astfel încât sferturile sau carcasele sã nu se atingã între ele. În aceste condiþii de depozitare, carcasele intacte ºi provenite de la animale declarate apte de consum se pot pãstra pânã la 21 de zile.

S-a dat startul tranziției la noua versiune a Standardului ISO 22000
Autor: Mircea Demeter  /   miercuri, 4 iulie 2018

Organizația Internațională pentru Standardizare a republicat standardul revizuit ISO 22000:2018, privind sistemul de management al siguranței alimentelor, marcând începutul unei perioade de tranziție de trei ani, pentru companiile certificate, acestea având nevoie de o abordare preventivă a siguranței alimentelor, ajutând la...

Recomandări ANSVSA pentru evitarea apariţiei toxiinfecţiilor alimentare
Autor: meatmilk  /   miercuri, 30 mai 2018

(Comunicat) Autoritatea Naţională Sanitară Veterinară şi pentru Siguranţa Alimentelor recomandă  populaţiei ca, în perioadele cu temperaturi ridicate, să acorde atenţie modului în care păstrează sau prepară alimentele şi a locurilor de unde acestea sunt cumpărate.   Astfel, consumatorilor li se...