Acest site foloseste cookies.
Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Vezi mai multe detalii
close
Aboneaza-te la newsletter
close
IFS

Parametri-etalon în uscarea/deshidratarea cărnii

Autor: Cristina Gavrilutluni, 9 ianuarie, 2017

În general, procesatorii români nu introduc în prelucrare carnea uscată. Însă, ca urmare a nevoii de diversificare a producției și a gamei sortimentale, cu scopul de a răspunde cât mai multor solicitări ale consumatorilor, dar și pentru a găsi noi beneficiari externi, unele companii din România iau în calcul din ce în ce mai mult și acest aspect. Tocmai de aceea, vă prezentăm o parte dintre rezultatele unui studiu realizat de Shogan Sarker, cercetător științific la HMSO-Londra, acela care a determinat o serie de parametri-etalon care trebuie avuți în vedere la prelucrarea cărnii uscate, dar și la conservarea produselor obținute din acest tip de materie primă.

 

Aspecte generale

 

De obicei, mușchii scheletici și grăsimea atașată sunt subsumate noțiunii de carne, dar unele organe, cum ar fi; plămâni, ficat, rinichi, creier, piele, măduvă osoasă, etc sunt de asemenea incluse în acest termen colectiv, folosit pentru a desemna o gamă largă de produse obținute de la diferite animale și păsări.

 

Cele mai frecvente surse de carne sunt speciile de animale domesticite, cum ar fi: vite, porci și păsări de curte și într-o mai mică măsură, bivoli, ovine și caprine. În unele regiuni sunt consumate alte specii de animale, cum ar fi: cămile, iaci, cai, struți și vânat. Într-o măsură limitată, carnea provine de la animale exotice, cum ar fi: crocodili, șerpi și șopârle.

 

De mii de ani, păsările de curte au furnizat carne și ouă, bovinele, ovinele și caprinele au furnizat carne și lapte, iar porcii, doar carne. Aceste specii sunt principalele surse de proteine animale pentru om. Din punct de vedere fizic, uscarea presupune scăderea activității apei din carne și produsele rezultate, în condițiile în care, activitatea apei este responsabilă pentru creșterea microbiană.

 

În alte condiții, microorganismele au nevoie de anumite cantități de apă liberă pentru creștere, dar, prin uscare, acțiunea lor este oprită sub nivelurile minime definite. La rândul lor, nivelurile minime de microorganisme variază de la specie, la specie.

 

Scopul tehnologic

 

Uscarea cărnii nu este o tehnologie clar definită. Uscarea se poate face cu scopul unic de deshidratare a cărnii proaspete, pentru extinderea depozitării, dar poate fi, de asemenea, una dintre diferitele etape de prelucrare în timpul fabricării de produse specifice. Fabricarea produselor din carne fermentate, cum ar fi jamboane crude sau cârnații uscați este un exemplu, în cazul în care uscarea este una dintre componentele de procesare, printre multe altele. Pentru a avea o durată de viață extinsă la raft, produsele fermentate au nevoie să-și piardă din umiditate în timpul fermentației lor, acestea fiind deshidratate sau „uscate”, într-o anumită măsură.

 

Uscarea și fermentarea trebuie să meargă mână în mână pentru a atinge durata de valabilitate la raft, gustul și aroma dorite. La rândul lor, uscarea unor astfel de produse se face în mare parte în camere climatizate cu parametrii exacți de temperatură și umiditate, cea în condiții naturale fiind tot mai rară.

 

Un alt exemplu este uscarea preparatelor din carne în cuptoare cu temperaturi în intervalul de 70-80 ° C, pentru a deveni produse rapid uscate, cum ar fi stick-urile de carne de vită sărate și aromate. Mai mult, pentru un număr de produse indigene din carne, uscarea moderată este parte a tehnologiei de fabricație, cu scopul de a reduce activitatea apei și, implicit, creșterea microbiană.

 

Obiectivele uscării cărnii sunt:

 

Pentru a face carnea uscată disponibilă în piață

Pentru a crește calitatea produsului

Pentru a mări durata de păstrare

 

Tipuri de carne pretabile la uscare

 

  • Carnea de vită este una dintre cele mai populare tipuri de carne, fiind folosită pentru a prepara produse pe tot globul. Această carne se obține de la vacă și este una dintre cele mai căutate tipuri de carne roșie.

 

  • O altă carne populară, consumată de oameni din întreaga lume, este carnea de pui, putând fi găsită și ca ingredient indispensabil în cele mai multe bucătării regionale ale lumii.

 

  • Carnea de porc este o altă alegere. Carnea de porc derivată poate clasificată drept carne roșie, fiind mai puțin grasă decât carnea de vită și mai flexibilă.

 

  • Carnea de oaie este, de asemenea, un aliment de bază în anumite părți ale lumii și este consumată în mai multe regiuni. Carnea de oaie este altfel cunoscut sub numele de oaie (carne de ovine mature) sau de miel (oi imature). Aceasta este, de asemenea, un tip de carne roșie.

 

Tabel 1

 

Denumire            % apă     % proteină    % grăsime

 

Carne de vită         60              18                   22

Carne de porc        42              12                   45

Curcan                   58              20                   20

Pui                         65              30                    5

 

Constituenți principali:

 

Apă, proteine, carbohidrati, grăsimi, vitamine, minerale.

 

Valoarea nutritivă a cărnii

 

Produsele din carne, inclusiv carnea de pește, aparțin uneia dintre cele șase grupe de alimente majore, fiind o sursă excelentă de proteine complete. Proteinele complete conțin toți aminoacizii de care organismul are nevoie pentru a funcționa corect. Acestea sunt:

 

Actina, Myosina, Mioglobina, Elastina, reticulina, Colagen (2,54% carne, 25% din totalul proteinelor), Nucleoproteina, Proteine de sânge, Hemoglobina, Albumina, Globulina, Fibrinogenul.

 

Conținutul de vitamine

 

Produsele din carne conțin mai multe vitamine diferite. Lista include: vitamina E și vitaminele B-1, B-2, B-3 și B-6. Vitamina E acționează ca un antioxidant, ajutând pentru a opri radicalii liberi de la deteriorarea celulelor. Toate vitaminele B lucrează împreună pentru a transforma alimentele în energie. Vitamina B-1 ajută la menținerea mușchilor sănătoși, nervi și o inimă sănătoasă, iar vitamina B-2 contrinuie la fabricarea de celule roșii din sânge; vitamina B-3 ajută la promovarea unei bune digestii, iar vitamina B-6 la fabricarea de proteine.

 

Conținutul mineral

 

Produsele din carne conțin mai multe minerale, inclusiv magneziu, fier și zincul, important pentru menținerea unui sistem imunitar sănătos.

 

Valori medii optime

 

În realizarea studiului referitor la uscarea în regim industrial, s-au avut în vedere toate etapele de procesare, utilizându-se câte trei tipuri de carne, pentru fiecare specie în parte. În stadiul procesării propriu-zise, carnea a fost menținută într-o soluție de sare (sare comună de 14%). Temperatura a fost, evident, una dintre cele mai importante etape ale prelucrării cărnii uscate și a conservării acesteia. Intervalul de temperatură a fost de 70-80 C, iar durata de păstrare, de 8 ore.

 

În cadrul studiului s-a efectuat analiza diferitelor substanțe chimice și a unor valori de bază, cum ar fi: proteine, grăsimi, umiditate și analiza microbiană. Produsele fabricate au fost supuse unor sesiuni de degustare, concomitent cu efectuarea testelor fizico-chimice de laborator. Rezultatele medii asupra cărora s-a convenit ca fiind optime, au fost:

 

-conținutul de umiditate: 12%;

-conținutul de grăsimi: 0,13%;

-conținutul de proteine : 2,11%/85.76%;

-valoarea microbiană maximă: 2,84 ufc/ml;

-valoare maximă de bacterii: 2,84 ufc/ml;

 

Prepararea cărnii pentru uscare în aer liber

 

Deși, articolul se adresează procesatorilor industriali, considerăm că este util de cunoscut cum se realizează uscarea cărnii și în mod tradițional, chiar antic, am putea spune, în condiții libere, naturale. Așadar, carnea este expusă la aer liber și radiația solară intermitentă, pierzând rapid cantități substanțiale de umiditate sau țesut. Procesul de uscare va fi cu atât mai mare, cu cât va fi mai scurtă distanța de la centrul piesei de carne, pe suprafața sa. Cu scopul de a accelera procesul de uscare, este o practică să se taie carnea în fâșii înguste sau în bucăți plate.

 

Procedura de uscare la soare

 

Metoda de bază de uscare tradițională se numește uscare la soare, caracterizată prin expuneea directă la radiația solară și circulația naturală a aerului pe produs. Bucățile de carne sunt tăiate în fâșii sau în formă de frunze plate, fiind suspendate în aer liber sau răspândite pe tăvi de uscare realizate din fibre sau din plasă de sârmă, cu un cadru de lemn sau metal. Pentru uscarea la soare, în special prin metoda de suspensie, carnea este, uneori, cufundată într-o soluție de sare (sare comună- 14%). Acest lucru contribuie la limitarea creșterii microbiene pe suprafețele de carne și o protejează, într-o oarecare măsură, împotriva insectelor.

Celule de afumare pentru unități de procesare mici și medii
Autor: Mircea Demeter  /   joi, 25 ianuarie 2018

Produsele din carne, afumate, sunt un deliciu pentru orice consumator dar și un motor de creștere al afacerii pentru procesatori. În această ediție, pentru exemplificare, am ca exemplificare câteva celule de afumare destinate procesatorilor mici și medii.   Celulă verticală de afumare Weston 30   Weston 30 este un...

Prelucrarea cărnii cu ajutorul tehnolgiei HPP
Autor: Cristina Gavrilut  /   joi, 11 ianuarie 2018

Adoptarea la nivel mondial a tehnologiei de procesare a cărnii la presiune înaltă (HPP), se află într-o creștere semnificativă, datorită avantajelor de siguranță alimentară și de creșere a duratei de depozitare, precum și pentru a satisface cererile consumatorilor pentru alimente naturale, fără conservanți.   Siguranța...