Acest site foloseste cookies.
Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Vezi mai multe detalii
close
Aboneaza-te la newsletter
close

Perfecțiunea laptelui, ca materie primă în formule ”clean-label”

Autor: Nora Marinmiercuri, 4 iulie, 2018

Pentru a reduce costurile, multe sectoare ale Industriei Alimentare apelează la substituenți ai ingredientelor naturale, uitând că laptele, derivatele și lactatele sunt surse perfecte de materii prime, mai ales când este vorba despre produsele ”clean-label”. Aceasta este afirmația pe care o face K.J. Burrington, cercetător la Wisconsin Center for Dairy Research, în lucrarea ”Dairy Solutions for Clean-Label Applications”, întocmit de K.J. Burrington, care pledează în favoarea utilizării acestor neprețuite ingrediente.

 

Iaurturi

 

Unele produse lactate, cum ar fi iaurtul și înghețata, au standarde care includ cantități minime de substanțe solide de lapte, fără grăsimi. Întrucât costurile pentru produsele lactate au fluctuat, iar consumatorii au solicitat produse cu un conținut redus de grăsimi și cu o durată mai lungă de depozitare, producătorii și-au sporit dependența de ingrediente cum ar fi amidonurile, hidrocoloidele și emulgatorii, pentru a asigura stabilitatea texturii. Multe dintre aceste ingrediente, inclusiv unii îndulcitori, nu sunt considerate ”curate”, conform tendințelor actuale ale consumatorilor. Pot fi găsite, însă, soluții naturale.

 

Iaurtul este un exemplu bun al unui produs care a evoluat pentru a deveni predominant fără grăsimi și care a utilizat amidon alimentar modificat și hidrocoloizi pentru o textura cremoasă. Combinațiile de proteine ​​din zer modificate termic și concentratele de proteine ​​din zer au fost folosite pentru a înlocui grăsimea din iaurt. Proteinele de zer au fost adesea o componentă a formulării iaurtului pentru a reduce dependența de amidon și hidrocoloide. Cercetările privind proteinele din zer modificate au arătat un impact pozitiv asupra capacității de menținere a apei și a vâscozității, comparativ cu utilizarea amidonului, fiind, de asemenea, comparate cu cazeinații și rezultatând o valabilitate mai mare a produsului și o textură mai fină.

 

Iaurturile clean-label, în stil grecesc, sunt un bun exemplu, în ceea ce privește textura și un gustul. Cei care produc astfel de iaurturi utilizează separatoare de tip Quark sau membrane de ultrafiltrare,  pentru a concentra proteinele lactate, în timp ce îndepărtează apa, lactoza și mineralele, obținându-se un nivel de proteină de 10 %. Un alt mod de a atinge acest nivel ​​este prin adăugarea de proteine ​​din lapte, cum ar fi MPC, MPI, cazeină micelară, WPC sau WPI. Se recomandă un standard industrial definit pentru proteinele concentrate din lapte: Cazeina micelară va avea un nivel mai mare, de aproximativ 80 %.

 

Înghețata

 

Proteinele din lapte și din zer au fost utilizate în mod tradițional la fabricarea înghețatei, pentru a înlocui grăsimile, pentru a asigura stabilizarea și pentru a spori proteinele. Unele standarde definesc compoziția cu nu mai puțin de 10% grăsimi din lapte și nu mai puțin de 10% substanțe solide, fără lapte.

 

Dar orice zer sau produse din zer modificat pot contribui cu până la 25% din greutatea totală a laptelui fără grăsimi, al înghețatei finite. Dacă produsul este denumit desert, nu este necesar să se limiteze utilizarea ingredientului din zer. Se pot adăuga, însă, alte ingrediente, cum ar fi laptele degresat, care poate fi concentrat și din care o parte sau întreaga lactoză a fost îndepărtată printr-o procedură sigură și adecvată, într-o formă concentrată sau uscată. Această descriere ar include ingrediente cum ar fi laptele UF, MPC și MPI. Cercetarea timpurie asupra cremelor de înghețată fabricate din lapte UF utilizat la diferite niveluri de înlocuire a solidelor din lapte fără grăsimi, a arătat o stabilitate sporită a corpului, a texturii și a șocului termic, comparativ cu înghețatele fabricate cu WPC.

 

Componentele din zer au fost evaluate și utilizate pe scară largă în înghețată și deserturi înghețate. Pentru înlocuirea grăsimilor au fost evaluate ambele MPC și WPC. WPC a funcționat mai bine, pentru înlocuirea grăsimilor, decât MPC. Fracțiile de zer au fost utilizate în combinație cu WPC, ca înlocuitori pentru emulgatori. Rezultatele au arătat că proprietățile fizice și senzoriale ale înghețatei au fost la fel de bune sau mai bune, decât martorul cu monogliceride și digliceride utilizate ca emulgatori. Concentratul de fosfolipid din proteina din zer (un coprodus al WPI), și permeatul delactos (un coproduct al fabricării lactozei), au fost amestecate și evaluate în înghețată. Aceste amestecuri de ingrediente din zer au produs crema cu o dimensiune medie similară a cristalelor de gheață, o rată de topire mai mare și o destabilizare a grăsimii reduse, comparativ cu proba martor.

 

Alte produse, cum ar fi permeații din zer, au fost folosite în înghețată și deserturi înghețate. Produsele MPC, cu proteine 56% și 85%, au fost evaluate ca o parte a solidelor din lapte fără grăsimi, într-o înghețată standard cu 11% substanțe solide din lapte fără grăsimi, și 12% grăsimi, neobservându-se modificări semnificative ale proprietăților fizice. Creșterea conținutului de proteine din înghețată a devenit populară în timpul tendințelor dietei cu carbohidrați scăzut la mijlocul anilor 2000. Atât MPC cât și WPC au fost cercetate pentru a crește conținutul de proteine de la 4,9%, la 7,2%, în înghețată, cu o stabilitate favorabilă și rezultate senzoriale foarte bune.

 

Băuturi

 

Suplimentele de zer dulce și permeatul de zer, printre alte ingrediente, oferă o sursă economică încărcată cu minerale, cum ar fi calciu, magneziu, potasiu și fosfor, perfecte pentru un amestec de cacao sau chiar pentru un produs lactat, pe bază de izoton. Dacă obiectivul este îmbunătățirea proteinei, atunci vor funcționa, fie o proteină din lapte, fie un ingredient din proteine ​​din zer. Pentru o mai bună dispersie, este recomandată o proteină din zer instant. Efectuarea unui amestec uscat cu proteine ​​lactate mari este la fel de ușoară ca adaugarea unui îndulcitor curat și o aromă naturală, pentru ingredientul proteic.

 

Băuturile pot fi pasteurizate, umplute la cald cu temperatură ultra-ridicată (UHT), pasteurizate și/sau retortate, pentru siguranța acestora. Proteinele din zer au fost folosite în băuturi în toate aceste condiții cu niveluri diferite de succes, datorită sensibilității lor la căldură. Ph-ul băuturii este unul dintre parametrii cei mai critici,  atunci când se alege între lapte și proteinele ​​din zer. Deoarece proteinele din lapte conțin în principal cazeină, ele sunt cele mai stabile la temperaturi înalte, atât timp cât pH-ul băuturii este mai mare de 6,0.

 

Această caracteristică face ca proteinele din lapte să fie eficiente pentru băuturile cu aciditate scăzută, tratate UHT sau retortate. În aceste condiții, proteinele din zer pot fi utilizate în băuturi, dar este mai bine atunci când sunt utilizate în combinație cu o proteină din lapte, deoarece cazeina va conferi proteinei din zer mai multă stabilitate la căldură. Proteinele din lapte, cum ar fi MPC, MPI sau cazeina micelară, sunt alegeri bune pentru băuturile cu aciditate scăzută.

 

Budinci și produse de panificație

 

La fel ca alte produse alimentare pe bază de lactate, budinca este un exemplu al unui produs care folosește multe alte ingrediente, pentru a-și asigura textura caracteristică. Pentru a oferi confort la un cost redus, budincile au folosit mai puțin lapte și mai multe ingrediente care nu sunt clean-label. Alături lor, multe produse de panificație folosesc uleiuri hidrogenate, ca sursă de grăsime. Uleiurile hidrogenate au fost inventate la începutul anilor 1900 și au înlocuit treptat untul și untura, ca surse de grăsimi pentru produsele de panificație. De atunci, grăsimile și uleiurile au continuat să se dezvolte, odată cu uleiurile tropicale (cocos, palmier). Noua formulare a scos conținutul de grăsimi saturate și a înlocuit-o cu grăsimi așa-zis ”sănătoase”, derivate din uleiurile vegetale, dar și ele au căzut examenul de control.

 

Însă, cercetări emergente indică faptul că nu există o asociere între boala cardiacă și consumul de produse lactate. De asemenea, studiile au arătat că persoanele care consumă produse lactate bogate în grăsimi nu sunt mai susceptibile de a dezvolta boli cardiovasculare sau diabet de tip 2, decât cei care consumă lactate cu un conținut scăzut de grăsimi. Mulți cercetători cred, de asemenea, că produsele lactate cu un conținut ridicat de grăsimi sunt mai puțin susceptibile de a contribui la obezitate, decât lactatele cu un conținut scăzut de grăsimi. De aceea, deoarece, multe produse de panificație au la origine untul, producătorii ar trebui să revină la formularea cu unt.

 

În Industria Alimentară, caracteristicile de topire și comportamentul de cristalizare a grăsimilor sunt folosite ca predictori ai funcționalității,  iar untul are o gamă de grăsimi care îi conferă funcționalitatea și aroma unică. Unul dintre cele mai bune atribute ale untului este aroma, dificil de reprodus în margarine. Ca urmare, cele mai multe produse de panificație pot beneficia de aroma și funcționalitatea untului, produsul putând fi denumit clean-label.

 

Mâncăruri

 

Brânza a fost întotdeauna o parte a sosurilor și supelor. Folosind mai puțină brânză și mai multe amidonuri, grăsimi vegetale, arome de brânză, emulgatori și hidrocoloizi, producătorii de mâncăruri au redus costurile. Este însă posibil să se revină la utilizarea brânzeturilor. Astăzi, există sute de brânzeturi care pot aduce noi arome supei și sosurilor. Atunci când brânza este combinată cu un ingredient lactat care contribuie la legarea la apă și la gustul produsului, cum ar fi MPC sau WPC, poate fi creat un produs mai curat. MPC este mai stabilă la căldură și va lega în mod obișnuit mai multă apă, deci, poate fi cea mai bună alegere pentru o supă sau un sos. Dacă proteina crescută este un scop nutrițional, atunci MPC80, MPI sau cazeina micelară ar fi o alegere bună.

 

Preparatele, sosurile și supele sunt adesea bogate în sodiu, iar înlocuitorii tipici de sodiu sunt departe de noțiunea de clean-label. Însă, produsele solide din lapte oferă caracteristici sărate care pot ajuta la reducerea sodiului. Experimental, s-a obținut o reducere de sodiu de până la 75%, prin adăugarea de produse lactate solide în multe produse, inclusiv în supe și sosuri. Pentru aceasta, se recomandă utilizarea a 10-11 gr. de produse lactate solide, pentru a înlocui 1 gram de sare.

Tendințe emergente pe piața lactatelor; aplicații și ingrediente
Autor: Nora Marin  /   joi, 2 august 2018

Lactatele clean label devin din ce în ce mai populare. La rândul lor, ingredientele cu etichetă curată se găsesc în diverse aplicații, oferind căi de a stimula proteinele, pre- și probioticele, vitaminele etc., dar și aromele care au menirea de a reduce zahărul din diferite alimente. Pentru a vedea care sunt tendințele în acest...

Cargill își extinde portofoliul de caragenină pentru deserturile din lapte
Autor: Nora Marin  /   luni, 16 iulie 2018

Cargill a creat Satiagel Seabrid, un nou extract de caragenină, bazat pe alge marine 100% cultivate, despre care compania a declară că creează o sursă de ingrediente durabile, care oferă o textură preferată de consumatori.   Caroline Delabrousse, specialist în aplicații pentru produsele lactate Cargill Starters, Sweeteners...