Acest site foloseste cookies.
Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Vezi mai multe detalii
close
Aboneaza-te la newsletter
close

Procesarea fructelor de mare

Autor: Meat MIlkjoi, 28 februarie, 2013

Carnea provenită de la amfibii şi nevertebrate acvatice se caracterizează printr-un conţinut ridicat de proteine şi apă, săruri minerale de potasiu şi fosfor, vitamine (A, B1, B2 şi C). Cu excepţia cărnii de amfibii (pulpele de broască, cu digestibilitate foarte bună), digestibilitatea crustaceelor şi moluştelor este inferioară altor specii de carne. Cererea pentru aceste produse a crescut însă, îndeosebi datorită tehnologiilor de preparare.

 

Acvariul sub control, deasupra acvariului liber

 

“Spre deosebire de recoltarea iraţională, de tip pompieristic, prin acvacultura animală paşnică se pot obţine cantităţi mari de carne de la organismele acvatice, pe care omul le foloseşte în alimentaţie, precum crustaceele broaştele etc. Prin acvacultură se poate realiza o calitate deosebită a speciilor care se cresc, iar producţiile sunt pe măsură. Despre creşterea acestor animale în ţara noastră s-a scris, însă rezultatele nu au fost la nivelul potenţialului. De remarcat că aceste animale acvatice se pot livra, exporta nelimitat, fiindcă nu se impune o anumită cotă, de către Uniunea Europeană.” (Nicolae Turliu, “Acvacultura animală”)

 

Acvacultura generează provocări însemnate şi oferă posibilităţi importante, îndeosebi în ceea ce priveşte siguranţa şi calitatea produselor. A devenit activitate economică importantă, în unele zone continentale ale UE incluzând printre altele creşterea moluştelor şi crustaceelor de apă sărată sau dulce, bazate pe diferite sisteme de producţie (închise sau deschise).

 

Crustaceele, moluştele şi batracienii admişi pentru consum uman pot fi valorificaţi după verificarea sanitar veterinară, indiferent dacă sunt prezentaţi în spaţii special amenajate sau în magazine/raioane de profil. Controlul sanitar veterinar al acestor produse urmăreşte provenienţa lor, condiţiile de prelucrare, transport şi valorificare.

 

Dintre crustacee, homarii şi langustele sunt produse ce pot fi prelucrate/comercializate şi în stare congelată, racii fiind prelucraţi exclusiv în stare vie. În cazul prelucrării sub formă de cozi, prin congelare sau saramurare, acestea trebuie să fie întregi, cu aspect curbat, dovadă că exemplarele au fost introduse la fiert în stare vie.

 

Se cere ca fiecare bucată să prezinte urma inciziei dorsale, prin care a fost scos intestinul. Suprafaţa trebuie să fie curată, roşiatică, mai pronunţată în regiunea dorsală. Astfel vom avea de prelucrat o musculatură fermă, compactă şi elastică. Mirosul şi gustul nu pot fi decât plăcute, specifice produsului proaspăt sau tipului de conservare (congelat sau în saramură).

 

De la batracieni, se valorifică numai membrele posterioare, secţionate la nivelul centurii pelviene şi articulaţiei tarsiene, după jupuirea prealabilă de piele. Speciile de batracieni admise în consum sunt: Rana esculenta şi Rana ridibunda. Valorificarea acestor produse se face sub formă de brichete congelate.

 

“Brichetele” trebuie să aibă un contur regulat, glazura uniformă şi continuă, fără arsuri de congelare sau zone de deshidratare. Calitatea este dată de suprafaţa umedă, nelipicioasă, curată, fără o închiderea culorii suprafeţelor osoase articulare. Calitatea superioară a brichetelor este determinată şi de o musculatură fermă şi elastică, suculentă, de culoare alb-gălbuie sau alb-roz, uneori uşor cenuşie.

 

De sub apă, pe uscatul meselor

 

Pregătite prin asocierea cărnii cu sosuri, crupe sau legume, crustaceele vin pe masa consumatorilor în prezentări distinse şi distincte. Consumul este însă contraindicat în perioada mai-august, datorită alterării rapide la temperaturi ridicate. Sunt utilizate, pentru preparatele culinare, crustacee de apă dulce (racul de râu sau de lac) şi crustacee de mare (langusta, crevetele, crabul, homarul). Bucătăria indigenă a crustaceelor, bazată îndeosebi pe raci, a adoptat diferite reţete de cocteiluri preparate prin implicarea în reţetele culinare a fructelor de mare congelate, fiind pregătite prin fierbere sau prăjire superficială.

 

Locul crustaceelor între filele meniurilor, alături de moluşte, creveţi şi puilor de baltă nu se limitează la o filă-două. Dacă crustaceele pot ajunge pe mesele consumatorilor sub formă de gustări, antreuri şi supe, preparatele distinse ies în evidenţă din meniurile bazate pe vietăţi amfibii nevertebrate. Astfel, dintre moluşte, de o apreciere aparte se bucură: scoicile prăjite, pilaful de scoici sau scoicile a la matineire, în timp ce melcii au cea mai mare căutare rasol cu mujdei de usturoi, umpluţi fripţi sau “a la matelot”.

 

Crustaceele se remarcă prin cerere, în ţara noastră, sub formă de:

–         cozi de raci în aspic;

–         cocteil din cozi de raci;

–         scordolea de raci;

–         rasol de raci.

 

Homarul are mare priză în unităţile de alimentaţie publică, sub formă de homar american (homar a l’americaine) şi homar bordelez (homar bordelaise), crevetele este servit gratinat, în timp ce langusta este oferită sub forma tradiţional catalană: “Cardinal”. Am lăsat intenţionat la urmă batracienii, deoarece broasca verde de apă, respectiv “puii de baltă” proveniţi de la aceasta, reprezintă amfibiul cel mai cerut şi oferit.

 

Picioarele din spate ale broaştelor (pulpele) au carnea gustoasă, uşor digerabilă, fiind apropiată cărnii de pui. Este, de fapt, considerentul care a dus, în timp, la denumirea “pui de baltă”. Dintre preparatele cele mai solicitate se desprind puii de baltă pane şi puii de baltă cu verdeţuri (Meunieresau Colbert), ale căror tehnologii de preparare vi le prezentăm.

 

Puii de baltă pane implică spălarea şi sărarea, ca operaţii pregătitoare. Tehnica preparării: trecerea pulpelor de pui de baltă prin făină, ou bătut şi pesmet, prăjirea în ulei, montarea estetică pe platou.

 

Puii de baltă cu verdeţuri necesită, în prealabil, marinarea puilor de baltă, tăierea mărunt a cepei şi opărirea acesteia, simultan cu prepararea cartofilor natur. Tehnica preparării şi montarea pentru prezentare sunt desfăşurate în următoarele etape: înăbuşirea pulpelor de baltă cu ceapă şi jumătate din cantitatea de unt, condimentarea cu sare, vin, foi de dafin şi piper, incorporarea (la final) a restului cantităţii de unt şi a pătrunjelului verde tăiat mărunt. Se montează pe platou, deasupra unui strat de cartofi natur.

Prelucrarea cărnii cu ajutorul tehnolgiei HPP
Autor: Cristina Gavrilut  /   joi, 11 ianuarie 2018

Adoptarea la nivel mondial a tehnologiei de procesare a cărnii la presiune înaltă (HPP), se află într-o creștere semnificativă, datorită avantajelor de siguranță alimentară și de creșere a duratei de depozitare, precum și pentru a satisface cererile consumatorilor pentru alimente naturale, fără conservanți.   Siguranța...

Tetra Pak: Nouă formulă de calcul a dispersiei pulberilor în lactate
Autor: Cristina Gavrilut  /   joi, 14 decembrie 2017

Ce proprietăți ar trebui să aibe pulberile alimentare care trebuie dizolvate rapid și eficient într-un lichid și cum poate fi anticipat procesul? Acestea sunt aspecte de importanță majoră pentru mii de producători din întreaga lume, pentru care procesele mai eficiente pot aduce beneficii mari în ceea ce privește calitatea produselor,...