Acest site foloseste cookies.
Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Vezi mai multe detalii
close
Aboneaza-te la newsletter
close

Produse din carne cu traditie la noi si la altii

Autor: Meat MIlkmiercuri, 30 ianuarie, 2013

Locuitorii fiecarei tari si-au format gusturi specifice cand vine vorba de preparatele din carne: mai crude sau mai bine facute, afumate sau bine condimentate, grase sau light, cu un singur tip de carne sau cu amestecuri. Chiar daca mergi in aceeasi retea de hipermarketuri, dar in diverse tari, continutul galantarelor raionului carne este foarte diferit.

Romania – suntem mai bogati decat altii si la acest capitol

Chiar daca tara noastra are dreptul sa vanda in UE doar Salam de Sibiu si Carnati de Plescoi, au ramas o multime de alte produse pe care le gasim doar in Romania si fara de care nu ne-am putea imagina o masa bogata.

Slaninele si suncile ardelenesti, carnaciorii trandafir si oltenesti, virsli hunedoreni, muschiul tiganesc, jumarile de porc, salamul „Victoria”, precum si alte zeci de produse traditionale din carne si nu numai, au fost respinse de pe piata comunitara, dar fac in continuare parte din meniul nostru zilnic.

Revenind la Salamul de Sibiu, istoria acestui produs o gasim pe site-ul www.angst.ro. Conform sursei citate, creatorul acestei delicatese a fost un italian pe nume Filippo Dozzi. “Era un om mandru si harnic, dornic sa-si faca un rost. Fiind de profesie pietrar, se stabileste impreuna cu sotia sa, in jurul anului 1885, la cariera de piatra de la Piatra Arsa, din fostul catun Poiana Þapului. I-a placut tare mult zona, poate si pentru ca ii amintea de meleagurile unde copilarise, Friscano-Udina. Pe langa meseria de pietrar, Fillipo Dozzi avea si darul de a potrivi carnurile si mirodeniile, fiind un priceput „salamar”. Acest har il capatase de la stramosii italieni, deschizatorii de drumuri in arta prepararii salamurilor crud-uscate, se mentioneaza pe site-ul www.angst.ro.

Vazand ca in Sinaia conditiile climaterice sunt favorabile producerii salamului crud-uscat, cu termen de maturare foarte lung si cu garantie de luni de zile, se hotaraste sa cumpere in 1910 o cladire care adapostea un restaurant, un depozit de vinuri si un hotel. In aceasta cladire, fondeaza „Intreprinderea Individuala Filippo Dozzi”. Aici a inceput fabricarea salamului de Sibiu, care a ajuns foarte curand pe mesele cele mai simandicoase, fiind considerat, de la bun inceput, un produs de lux. In primii ani, fabrica a avut o activitate restransa, dar s-a extins ulterior, pe masura ce a acumulat capital. Prin 1938, de exemplu, se produceau deja aproape 100 de tone de Salam de Sibiu.

Daca, in zilele noastre, Salamul de Sibiu se produce, in primul rand, in alte locuri decat in fosta „capitala culturala europeana”, Carnatii de Plescoi au ramas mostenirea unui singur sat. Ani intregi de promovare prin presa si in cadrul evenimentelor culinare internationale au reusit sa transforme acest produs in brand national cu doar cateva momente inainte ca lista produselor „europene” sa fie inchisa definitiv.

Carnatii de Plescoi, facuti din carne de oaie, foarte picanti si afumati, isi datoreaza notorietatea unor evenimente precum miscarea romaneasca Slow Food „Revolutia Plescoi”, initiativa a Asociatiei „Clubul Presa de Vin”, care isi propune sa contribuie la pastrarea si valorificarea gastronomiei si civilizatiei traditionale – „mostenire a Romaniei profunde, parte integranta a brandului de tara” – prin constientizarea opiniei publice cu privire la valoarea acestora si la pericolele care planeaza asupra lor.

Ungaria – carne cu paprika

Produsele din carne specifice vecinilor nostri maghiari nu sunt neaparat iuti, dar sunt, cu siguranta, foarte rosii datorita condimentului traditional din aceasta tara, paprika. Daca vei servi micul dejun continental la Budapesta, vei primi si salam cu paprika dulce ori salam cu paprika iute. Daca vrei sa mergi pe varianta englezeasca a principalei mese a zilei, o sa primesti oua ochiuri si fasole fiarta dar si carnati… unguresti – cu paprika dulce sau cu paprika iute.

Anul trecut, producatorii din Ungaria au venit la Brasov cu cele mai gustoase bucate din Campia Panoniei. Salam vanatoresc, ciolan afumat, pate, caltabos – toate preparate traditional, intr-un oras de langa Budapesta – au fost expuse intr-o casuta de lemn, din Piata Sfatului. Sunt produse specifice unguresti, care se mai fac si-n Ardealul de Vest. Spre exemplu, sunca aceasta se fasoneaza, se tine 2 saptamani in saramura. Apoi «se picura». Timp de 10 saptamani se lucreaza la ea pana ajunge sa fie atarnata in cui. Singurele condimente ce intra in compozitia ei sunt sarea si piperul. Nu au niciun fel de conservant artificial, ci doar sare si fum. Acesta este un salam traditional unguresc, cu boia. Arata asa pentru ca se cumpara un material textil care se umple cu carnea de salam, a declarat, pentru presa locala, Laslo Czickas, producator de mezeluri unguresti.

O reteta de carnati unguresti ar suna cam asa (sursa: Taifasuri):
Ingrediente:
1, 5 kg de carne de porc dezosata, taiata in bucati mari, 750 g de carne de vita taiata in bucati mari, 300 g slanina de porc taiata in bucati mari, 2 lingurite cu usturoi pisat, 2 lingurite cu sare, ½ lingurita de piper negru proaspat macinat, 3 lingurite cu paprika, ¼ lingurita de cuisoare si mate de porc.

Mod de preparare:
Puneti in masina de tocat sau in robotul de bucatarie carnea si celelalte ingrediente. Tocati fin si apoi lasati amestecul sa se odihneasca o jumatate de ora. Umpleti matele cu amestecul preparat, avand grija sa nu umpleti prea strans pentru ca umplutura are nevoie de spatiu cand se va praji. Acest tip de carnati pot fi si afumati timp de o ora daca detineti afumatoare. Lasati-i la frigider cel putin doua zile inainte de a-i consuma.

Rusia – peste in orice combinatie

Bucataria ruseasca intrece stereotipurile populare, uimind prin preparatele din peste, carne si deserturile delicioase care nu si-au schimbat retetele in decursul anilor. Ingeniozitatea cotidiana este un punct forte pe pamantul rusesc, intrucat oamenii care il populeaza cauta mereu sa dezvolte noi retete culinare.

Pestele este, de sute de ani, unul dintre tipurile preferate de carne ale rusilor, fiind preparat impreuna cu fructe de padure si ciuperci. Dieta rusilor a fost foarte mult influentata de Biserica Ortodoxa, deoarece acestia posteau pana la 216 zile pe an, dupa ce consumul de alte tipuri de carne a fost considerat un pacat. In aceste conditii, cetatenii din Rusia au compensat consumul de carne cu consumul de peste, preparat fiert, copt, uscat, afumat, sarat sau prajit.

In secolul al XVIII-lea, la aristocratie a aparut moda de a angaja bucatari straini, in special francezi care printr-o combinatie de retete indigene, impreuna cu propriile lor tehnici de gatit, au contribuit la o noua intelegere cu privire la produsele alimentare traditionale rusesti. O idee interesanta, venita din partea bucatariei franceze, a fost aceea de a taia carnea si pestele in bucati inainte ca acestea sa fie gatite. Rusii vanau si gateau animalele intregi inainte de solutia francezilor. Tot in secolul al XVIII-lea, au aparut in Rusia carnatii si a luat fiinta arta de a amesteca mai multe produse intr-un singur fel de mancare.

In timp, bucataria ruseasca a devenit mai sofisticata si mai delicata, fara ca varietatea retetelor sa fie redusa. Din contra, acestea s-au imbogatit cu alte produse alimentare traditionale din cele 15 republici cuprinse in URSS.

Franta – ti se pune pate!

Se numeste foie gras si are o istorie veche de peste 4.500 de ani. Este termenul frantuzesc pentru ficat gras, iar metoda de transformare a ficatului gastelor sau al ratelor intr-o asemenea delicatesa nu are nimic in comun cu finetea gustului. In acelasi timp, este un fel de mancare scump, putand costa cu pana la de 10 ori mai mult decat un pate obisnuit.

Istoria acestui produs incepe in jurul anului 2.000 i.Hr. Egiptenii au observat ca gastele si ratele care faceau, in timpul migratiei, popas pe malul Nilului au ficatul mai mare, mai deschis la culoare si mai gustos decat in restul anului. ªi-au dat seama ca asta se datora faptului ca pasarile se hraneau mai bine inainte de a pleca in lunga si obositoarea calatorie. Pasarile migratoare au capacitatea genetica de a stoca un surplus de mancare, iar ficatul actioneaza ca un rezervor de energie din care pasarile se aprovizioneaza pe tot parcursul zborului migrational. Gustosul ficat gras nu putea fi obtinut decat pentru o scurta perioada, asa ca egiptenii au decis sa reproduca fenomenul natural de hranire al pasarilor tot timpul anului.

Francezii sunt insa aceia care au contribuit la cresterea popularitatii produsului foie gras prin imbunatatirea tehnicii de hranire. Tot francezii au fost cei care au descoperit noi feluri de a gati foie gras, cunoscute si astazi. De-a lungul anilor, ei au dezvoltat o pasiune pentru acest fel de mancare si, astfel, foie gras a devenit o emblema a gastronomiei frantuzesti. Crud, prajit sau flambat – de fiecare data cu un gust unic.

Practic, imediat dupa ce pasarea era sacrificata, ficatul era scufundat pentru cateva ore intr-o baie de lapte cu miere care il umfla si il parfuma. Prepararea lui pentru prima data s-a petrecut, ca si in cazul coniacului, accidental, insa reteta a ramas clasica: se pregateste intr-un vas de pamant acoperit, la foc mic, la cuptor. In Franta, 80% dintre consumatorii de foie gras il mananca rece, in timp ce acelasi procent de americani il prefera cald. Legile franceze stipuleaza: “Foie gras apartine mostenirii culturale si gastronomice a Frantei si este protejat ca atare.

Ungaria este un mare producator de “libamáj (ficat de gasca), produs pe care il exporta in toate formele in numeroase tari. Franta, insa, ramane, de departe, cel mai important producator de foie gras, dar productii semnificative se mai obtin nu numai in Ungaria, ci si in Bulgaria, SUA, Canada si China.

Pe de alta parte, indoparea fortata a pasarilor este socotita in unele tari (Austria, Germania, Luxemburg, Norvegia, Polonia, Cehia, Italia, Danemarca, Finlanda, unele state din SUA, Argentina, Israel etc.) ca fiind un procedeu crud, si este scos in afara legii, astfel ca este interzisa nu doar indoparea fortata a pasarilor, dar chiar si comercializarea de foie gras.

Italia – nu doar paste, ci si Prosciutto

Prosciutto crudo este un preparat extrem de savuros, dar si sanatos in acelasi timp. Asta pentru ca prosciutto este un produs absolut natural, fara adaos de aditivi, zahar, fosfati sau nitrati.

Specialitatea italiana Prosciutto di Parma marcheaza una din culmile artei culinare italiene, reprezentand, in acelasi timp, un simbol al traditiei acestei tari. Apreciata de-a lungul istoriei, aceasta specialitate isi are originea in urma cu mai bine de 2.000 de ani.

Secretul suncii de Parma incepe cu o selectie atenta a animalelor vii; porcii de Parma sunt de obicei rase de tipul Marelui Alb, crescuti in 11 regiuni din partea de nord a Italiei. Dieta lor este foarte atent selectionata, constand in cereale de calitate inalta. Animalele trebuie sa aiba 9 luni si 140 kg in momentul sacrificarii. ªunca este preparata din partea din spate a porcului, patru ingrediente fiind necesare pentru crearea suncii originale de Parma: porci din nordul Italiei, sare, aer si timp. Intr-adevar, procesul de preparare este destul de lung, insa carnea va capata aroma deosebita pe care numai in acest mod o va putea primi.

Procesul de tratare a carnii va dura in jur de 12 luni, insa singurul ingredient folosit va fi sarea. Din acest motiv, Prosciutto reprezinta un produs absolut natural, care reuseste sa fie, in acelasi timp, delicios, usor digerabil si cu deosebite calitati nutritionale. In continuare, carnea va fi spalata cu apa calduta si frecata pentru a se indeparta excesul de sare; ea va fi agatata apoi spre uscare in camere speciale, bine ventilate.

Cunoscatorii cred ca aceasta perioada este vitala pentru desavarsirea aromei unice a suncii de Parma; la sfarsitul acesteia suprafata expusa a carnii se usuca si se intareste.

Pasul final il reprezinta mutarea carnii in camere intunecate sau in pivnite, unde va fi atarnata si pastrata pentru 12 pana la 30 de luni. Dupa primele 12 luni, are loc o testare a suncii: un inspector de calitate inteapa fiecare bucata in cinci puncte critice cu un ac special, inhaland apoi aroma carnii. Acest procedeu va determina daca sunca este suficient pregatita pentru a fi vanduta ca Prosciutto di Parma.

Spania – falmenco si chorizo

Peninsula Spaniola contine doua tipuri culinare majore. Satele din nord si nord-vest au o dieta cu multa grasime animala. Celalalt tip, din sud, este precursor al dietei mediteraneene si se intalneste in partea iberica a peninsulei.

In ceea ce priveste preparatele din carne, in Spania Romana, sunca din Pomeipolis (Pamplona) avea un prestigiu deosebit. Alte preparate din carne cu traditie mai sunt embutidos – carnat de porc, chorizo – carnat de porc cu paprika, si morcilla – carnat de sange.

Mai tarziu chorizo a devenit una dintre principalele embleme culinare ale Spaniei. Chorizo sunt carnatii afumati, cu tocatura mare, facuti din carne de porc si condimentati cu usturoi, verdeturi, boia si alte condimente. Chorizo exista in multe varietati regionale si se mananca aproape cruzi (putin afumati), la gratar sau in tocane.

ªi, pentru ca se gaseste din ce in ce mai des si la noi, va propun o reteta delicioasa – Empanadas cu chorizo:
Ingrediente (36 bucati):
400g carnati chorizo, faina, 650g aluat pentru patiserie/puff pastry, 2 bucati de praz, 20g unt, 3 oua pentru uns, multa Paprika.

Mod de preparare:
Incalziti cuptorul la 200 de grade Celsius. Taiati carnatii in bucati mici de 1 cm. Taiati si prazul in felii subtiri. Puneti intr-o tigaie untul la incins, apoi adaugati prazul. Lasati pana se inmoaie, amestecand din cand in cand. Adaugati carnatii si lasati-i cateva minute, apoi puneti paprika. Intindeti coca pe o planseta din lemn presarata cu faina. Taiati aluatul in bucati de 8 cm, rotunde, cu grosimea de cativa milimetri. Puneti o lingurita din compozitie in centrul fiecarei bucati de aluat, ungeti marginile cu putina apa, lipiti si faceti semne cu furculita. Ungeti cu ou si coaceti 10-15 minute intr-o tava acoperita cu hartie de copt. Pofta buna!

Grecia antica, intre austeritate si ospat
Autor: Meat MIlk  /   miercuri, 30 ianuarie 2013

Grecia antica, unul dintre marile leagane ale civilizatiei, locul din care au izvorat atatea si atatea directii de dezvoltare a umanitatii ne ofera o imagine complexa asupra inceputurilor agriculturii si cresterii animalelor in Europa. Incursiunea noastra in aceasta parte de istorie o datoram, ca pana acum, monumentalei Istorii a culturii si...

Agricultura si alimentatia in japonia antica
Autor: Meat MIlk  /   miercuri, 30 ianuarie 2013

Periplul nostru istoric in fascinantul univers al agriculturii, al zootehniei si al alimentatiei lumii ajunge in Japonia antica, locul rafinamentelor culinare, dar si a unei organizari de exceptie a acestei parti de economie incipienta. Ghidul nostru este monumentala lucrare a profesorului Ovidiu Drimba, Istoria culturii si civilizatiei umane, din...