Acest site foloseste cookies.
Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Vezi mai multe detalii
close
Aboneaza-te la newsletter
close

Produse din soia destinate procesării cărnii

Autor: Meat MIlkjoi, 28 februarie, 2013

Spre deosebire de carne, echivalentul din soia nu conţine adrenalină şi hormoni, fiind asimilată mai uşor de organism. Soia este considerată cea mai utilă plantă din lume. La procesarea produselor din carne, proteina din soia este folosită ca substituient nutritiv şi funcţional pentru proteina materiei prime de origine animală.

 

De ce soia?

 

Dincolo de supoziţii şi povestioare nutriţioniste, soia este considerată cea mai eficientă plantă, cel puţin din punct de vedere economic, fiind folosită în proporţie de 100%. În compoziţia acesteia intră grupurile de vitamine A, B (B1, B2, B3, B6), C, D, E, K, minerale (calciu, fier, fosfor, magneziu, potasiu, sodiu, sulf), aminoacizi esenţiali (valina, leucina, izoleucina, lizina) şi neesenţiali (acid aspartic, glutamic, arginina, tirozina), grăsimi (18-22%), substanţe proteice (34-39%), ceara, lecitina, glicogenul, celuloza, fibrele vegetale şi fitoestrogeni.

 

În România, anii 1975-1978 au consemnat eşecul primei tentative  de substituire, la nivel naţional, a uleiului rafinat din floarea soarelui, cu ulei din soia. Însă, tot la finalul acelui deceniu, a fost lansat vestitul “salam cu soia”, prezent în galantare până la începutul anilor ’90, într-o reţetă devenită simbol naţional: soia furajeră prelucrată superficial + resturi de carne + aditivi chimici adăugaţi în procente dezechilibrate.

 

A fost unul dintre numeroasele motive care au ţinut consumatorii departe de alimentele cu soia, “specialiştii nutriţionişti” cu cabinete între paginile ziarelor devenind ulterior promotori ai unor nefondate “efecte negative”, puse pe seama acestui aliment. În tot acest timp, soia a devenit o adevărată delicatesă în Europa Occidentală şi în SUA, preparatele din carne cu soia fiind la mare căutare, îndeosebi în hipermarket-uri şi în unităţile de alimentaţie publică (pizzerii, restaurante cu profil asiatic etc). Când nu sunt folosite proceduri chimice pentru fabricare, fiind adoptată presarea, soia îşi păstrează proprietăţile.

 

Descoperirea izoflavonelor au dat naştere unor controverse referitoare la efectele concentratelor obţinute din soia. Este vorba de izoflavone cu rol benefic asupra organismului, atunci când nu depăşesc anumite doze. Izoflavonele din soia prezintă o absorbţie limitată atingând, la ingerare, un maxim de 0,5 mg/kg corp.

 

Derivate proteice vegetale, în industria cărnii

 

În industria cărnii, dintre principalele derivate proteice de origine vegetală folosite se remarcă: texturatul proteic de soia (minimum 50% conţinut de proteină), concentratele proteice de soia (minim 70% conţinut de proteină) şi izolatele proteice din soia (90% conţinut minim de proteină). Proporţia lor de hidratare variază între 1:2 şi 1:5.

 

Produsele texturate vin ca o proteină alternativă la carne, un aditiv alimentar optim al calităţii produselor finite, cu cerere şi rentabilitate economică sporită. La procesarea produselor din carne, proteina din soia este folosită ca substituent funcţional şi nutritiv pentru proteina animală. Printre principalele produse texturate se remarcă:

–         SOTTEX – R2…R7 este texturatul proteic de soia, nuanţat cromatic de la roşu la cărămiziu, cu capacitate de absorbţie a apei şi hidratare rapidă. În acelaşi timp, asigură păstrarea integrităţii produsului în stare hidratată. Media hidratărilor este de 1:3.

–         SOTTEX – N, texturat proteic de soia natur, cu o capacitate de absorbţie a apei şi o hidratare rapidă, asigură totodată păstrarea integrităţii produsului în starea de hidratare. Media hidratărilor este de 1:3.

–         REVITEX R215 este texturatul de soia nuanţat cromatic de la roşu la cărămiziu şi natur, cu o capacitate superioară de absorbţie a apei şi cu o hidratare rapidă. Asigură păstrarea integrităţii produsului în stare hidratată. Media hidratărilor este de 1:4.

 

Concentratele proteice sunt obţinute din făină degresată de soia, prin extracţia substanţelor glucide solubile, zaharidelor, substanţelor minerale şi a unor componente minore. Concentratele proteice de soia au valoare nutritivă înaltă şi eficienţă economică deosebită, bucurându-se de o gamă largă de utilizare. Dintre acestea:

–         SOTTEX – SolProMeat32 este important datorită valorii biologice şi nutritive ridicate şi datorită proprietăţilor funcţionale care îl recomandă: stabilizarea emulsiilor de apă şi oxigen, emulsificare, agent de legare şi absorbant al apei. Ca urmare a conţinutului bogat în tocoferol, previne alterarea grăsimilor;

–         SOTTEX – SolProMeat3210, concentrat de soia funcţional, folosit ca aditiv întru îmbunătăţirea calităţilor fizico-chimice (elasticitate, textură) ale preparatelor din carne. Acest concentrat măreşte capacitatea de hidratare şi de reţinere a apei, ajungând la proporţia de 1:4. Totodată, îmbunătăţeşte capacitatea de emulsionare, de absorbţie a grăsimilor.

 

Izolatele proteice de soia, elemente cu solubilitate ridicată, sunt folosite în unele aplicaţii din industria cărnii. au proprietăţi de gelificare şi proprietăţi emulsificatoare, constituind o emulsie stabilă. Izolatele proteice conţin cel puţin 90% proteine, raportat la substanţa uscată, fiind obţinute prin solubilizarea elementelor proteice cu soluţii alcaline, urmată de neutralizarea cu un acid.

 

Considerată cea mai rafinată formă a derivatelor proteice, izolatele implică două etape principale, în obţinere:

  1. Proteinele din făină de soia sau paietele sunt stabilizate, pentru a putea fi separate de compuşii insolubili (în special, poliglucide). Extractul obţinut este reprezentat de proteine solubile şi alţi constituenţi solubili (compuşi azotaţi neproteici, glucide solubile, polifenoli, săruri).
  2. În etapa secundă, se produce concentrarea proteinelor (mai ales, purificarea acestora de elemente nedorite). Această etapă poate fi realizată pe două căi:

a)     precipitarea proteinelor la punctul izoelectic şi separarea lor prin centrifugare; după spălarea cu apă, izolatul poate fi uscat direct sau poate fi neutralizat înaintea uscării;

b)    ultrafiltrarea, situaţie în care moleculele neproteice trec prin membrane, retenatul fiind constituit din proteine trimise direct la uscare.

 

Cele mai importante caracteristici funcţionale dovedite de izolatele proteice, pe lângă capacitatea de emulsionare, capacitatea de formare a gelurilor şi cea de retenţie a apei, sunt proprietăţile de de adeziune/coeziune şi proprietăţile de aerare.

Rolul mineralelor în produsele funcționale din carne
Autor: Cristina Gavrilut  /   miercuri, 20 iunie 2018

Carnea și produsele din carne reprezintă o bună sursă de compuși bioactivi cu efect pozitiv asupra sănătății umane, iar competiția intensificată a producătorilor de carne pune presiune asupra creării unei noi produse sănătoase. Pentru a răspunde acestor așteptări, producătorii folosesc suplimente cu proprietăți funcționale...

DuPont a lansat două noi culturi pentru brânzeturi
Autor: meatmilk  /   miercuri, 4 aprilie 2018

DuPont Nutrition & Health Introduce culturile de brânzeturi CHOOZIT® SWIFT 600 și CHOOZIT® AMERI-FLEX   (Comunicat) DuPont Nutrition & Health a lansat cele mai noi inovații din gama de ingrediente DuPont ™ Danisco®: CHOOZIT® SWIFT 600 și CHOOZIT® AMERI-FLEX. Dezvoltate pentru a rezolva problemele legate de...