Acest site foloseste cookies.
Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Vezi mai multe detalii
close
Aboneaza-te la newsletter
close

Rolul mineralelor în produsele funcționale din carne

Autor: Cristina Gavrilutmiercuri, 20 iunie, 2018

Carnea și produsele din carne reprezintă o bună sursă de compuși bioactivi cu efect pozitiv asupra sănătății umane, iar competiția intensificată a producătorilor de carne pune presiune asupra creării unei noi produse sănătoase. Pentru a răspunde acestor așteptări, producătorii folosesc suplimente cu proprietăți funcționale pentru dieta animalelor dar și ca aditivi direcți, în produsele din carne. Specialiștii au identificat șapte grupuri de constituenții funcționali: acizi grași, minerale, vitamine, antioxidanți, fibrele dietetice, probiotice și peptide bioactive. De această dată, ne vom opri asupra mineralelor analizate de un grup de cercetători ai Universității din Varșovia, copus din Ewelina Pogorzelska-Nowicka, Atanas G. Atanasov, Jarosław Horba și Agnieszka Wierzbicka, care au publicat studiul cu titlul ”Bioactive Compounds in Functional Meat Products”.

 

Fierul

 

Fierul este o componentă cheie în nutriția umană, participând la transportul de oxigen, sinteza enzimelor, producția de energie și reglarea funcțiilor imunitare. De asemenea, fierul este esențial pentru dezvoltarea corectă a creierului fetusului și în menținerea conexiunii neuronale și a activităților sale.

 

Singure, produsele alimentare nu reprezintă o sursă suficientă, pentru a îndeplini aceste cerințe. De aceea, se aplică fortificarea fierului în nutriția animalelor. Cu toate acestea, luând în considerare faptul că 22% dintre femeile care trăiesc în țările din Uniunea Europeană suferă de deficiență de fier, unele alimente au început să fie considerate ca posibile matrice pentru fortificarea cu fier. Ca urmare, carnea a început să fie fortificată cu acest metal dar acest lucru cauzează unele probleme, cum ar fi faptul că adiția sa promovează oxidarea rapidă a lipidelor și deteriorarea culorii produselor.

 

Seleniul

 

Seleniul este un element important pentru sănătatea umană și animală, deoarece, făcând parte din categoria selenoproteinelor, reglează multe funcții fiziologice. Modul de acțiune al lui seleniului este, în principal, bazat pe rolul său de reglementare tip ”redox”, prin neutralizarea și eliminarea radicalilor liberi. Totodată, este un component cheie în apărarea antioxidantă și este implicat în reglementarea sistemului imunitar, al metabolismului hormonilor tiroidieni, reproducerea masculină, prevenirea preeclampsiei, a diabetului zaharat, a bolilor cardiovasculare și a unor tipuri de cancer.

 

Conținutul mediu de seleniu din carne variază într-un interval cuprins între 13,9 g.

(rață), până la 36,1 g. (carne de porc), pe 100 g. de porție comestibilă. Însă, potrivit Stoffaneller și Morse, aportul zilnic este insuficient în Europa. Astfel, creșterea concentrației de seleniu în alimentația umană este de o importanţă ridicată. Suplimentarea cu seleniu a hranei pentru animale, în special cu seleniu organic, crește concentrarea în carnea diferitelor animale. Ca urmare, răspunzând cerințelor pieței, brandurile premium au fabricat produse din carne de pui și carne de porc cu un conținut de seleniu de 10 ori mai mare decât în mod curent. Pe baza unui studiu realizat de Gjerlaug-Enger et al., 175 g de carne obținută din porci alimentați cu furaje suplimentate cu 0,4 mg Se/kg, este suficientă pentru a asigura nivelul zilnic recomandat pentru adulți.

 

Adăugarea de seleniu la furajele animale crește stabilitatea oxidării, întârzie creșterea microbiană și crește fermitatea cărnii de pui. Carnea de porc îmbogățită cu seleniu organic este caracterizată prin scăderea pierderilor prin picurare, diminuarea sindromului de carne palidă și de carne apoasă. Seleniul poate fi adăugat direct în produsele din carne. Garcia-Iniguez et al. au adăugat drojdii cu seleniu la o concentrație de 2 g/kg, la cârnații fermentați,  stabilind că o porție de 50 g. a furnizat 100% din doza recomandată, fără nici un efect advers privind evaluarea senzorială.

 

Calciul și magneziul

 

Calciul și magneziul sunt minerale insuficient consumate. Alocația dietetică recomandată pentru calciu este 1000-1200 mg  pe zi, iar pentru magneziu, de 320-420 mg pe zi, în timp ce calciul este absorbit în medie de 700 mg pe zi, iar magneziul,  de doar 260-320 mg pe zi. Calciul este cel mai abundent cation din organism, fiind important pentru funcțiile musculare, transmisia nervului, transmisia intracelulară, contracția vasculară și vasodilatația. La rândul său, magneziul este cel de-al patrulea element, în mod obișnuit, în organismul uman, care participă la metabolismul energetic și la sinteza proteinelor și nucleotidelor. Cu toate acestea, carnea și  produsele din carne nu sunt percepute ca surse bune ale acestor minerale. Conținutul mediu de calciu la diferite specii variază de la 7 mg (carne de vită), la 17 mg (carne de porc), în timp ce pentru magneziu variază de la 19 mg (carne de vită), până la 25 mg (curcan).

 

Însă, concentrația în carne poate fi modulată de către animale prin suplimentarea acestora în dieta animală curentă sau prin adăugarea directă de sare sau saramură, în produse. Adăugarea de magneziu la furajele de porc a îmbunătățit culoarea cărnii și a diminuat pierderile la gătit. În plus, sărurile de magneziu și calciu sunt utilizate în produsele din carne pentru înlocuirea clorurii de sodiu. Limitarea utilizării sărurilor de CaCl2 și MgCl2, din produsele din carne, are efect negativ asupra calității senzoriale a produselor. Pentru a compensa gustul amar neplăcut, se folosesc agenți de mascare: piper, coriandru, tomate, patrunjel etc., sau amestecuri de sare (KCI, CaCl2 și MgCl2). Aceste tehnici permit reducerea nivelului de sare a produselor din carne cu până la 40-50%, fără nici un impact negativ asupra atributelor senzoriale, îmbunătățind textura.

 

Zincul

 

Zincul este un element esențial pentru sănătatea umană, deficiența sa fiind o problemă importantă de sănătate la nivel mondial. Peste 100 de enzime sunt dependent de zinc, fiind important în întreținerea proteinei și a membranei celulare, dar și de reglementare a expresiei genice în celule. Administrarea insuficientă pe termen lung a acestui mineral conduce la anemie, diaree, pneumonie, tulburări de dezvoltare a creierului, anomalii ale creșterii fetale sau la deficiențe severe generale. Deși deficiența de zinc este recunoscută ca o problemă a țărilor în curs de dezvoltare, ea este, de asemenea, raportată în rândul adulților din Marea Britanie sau al tinerilor adulți din Spania.

 

Chiar dacă produsele din carne și carnea sunt principala sursă de zinc în dieta umană (20-40%), acesta este în continuare adăugat la hrana pentru animale ca supliment, pentru a-i crește și mai mult conținutul și pentru a îmbunătăți comportamentul animalelor și performanţa lor. Cu toate acestea, rezultatele privind modificarea conținutului de zinc din carnea acestor animale sunt contradictorii. Potrivit lui Yang et al. suplimentarea cu zinc a furajului în fermele de pui a condus la o creștere liniară a conținutului de zinc în carne, în timp ce Norouzi et al. nu a notat modificarea conținutului în aceeași carne.

 

Iodul

 

Iodul este un element cheie pentru sinteza hormonilor tiroidieni. Un aport insuficient de iod în dietă determină o serie de probleme de sănătate, cum ar fi deformările scheletice, diminuarea creșterii fizice, aparția gușei, scăderea fertilității și retardul mental, cunoscut colectiv sub numele de Tulburare IDD cu deficit de iod. Femeile însărcinate ar trebui să aibă o grijă deosebită pentru a consuma o cantitate adecvată de iod, deficiențele cauzând copilului cretinism, creșterea mortalității prenatale și a mortalității infantile. Din păcate, IDD rămâne o problemă de sănătate publică de mare îngrijorare. De asemenea, au fost raportate deficiențe de iod în dieta gravidelor din întreaga lume. Prin urmare, s-au făcut eforturi pentru a fortifica alimentele cu iod, prin adăugarea sa în hrana pentru animale.

Tendințe emergente pe piața lactatelor; aplicații și ingrediente
Autor: Nora Marin  /   joi, 2 august 2018

Lactatele clean label devin din ce în ce mai populare. La rândul lor, ingredientele cu etichetă curată se găsesc în diverse aplicații, oferind căi de a stimula proteinele, pre- și probioticele, vitaminele etc., dar și aromele care au menirea de a reduce zahărul din diferite alimente. Pentru a vedea care sunt tendințele în acest...

Cargill își extinde portofoliul de caragenină pentru deserturile din lapte
Autor: Nora Marin  /   luni, 16 iulie 2018

Cargill a creat Satiagel Seabrid, un nou extract de caragenină, bazat pe alge marine 100% cultivate, despre care compania a declară că creează o sursă de ingrediente durabile, care oferă o textură preferată de consumatori.   Caroline Delabrousse, specialist în aplicații pentru produsele lactate Cargill Starters, Sweeteners...