Acest site foloseste cookies.
Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Vezi mai multe detalii
close
Aboneaza-te la newsletter
close

Stabilirea raportului de saramură, la injectarea cărnii

Autor: Meat MIlkluni, 28 iulie, 2014

Dupa cum se cunoaste, procesul de injectare a carnii presupune utilizarea unei emulsii în saramură obţinută din carne grasă, care este introdusă în centrul bucăţii de carne cu ajutorul unei maşini de injectat cu ace multiple, de construcţie specială.

Raporturile pentru saramură, în timpul procesului de injectare a cărnii sunt: carne cu care se lucrează: 2:1; 3:1; 4:1. Prepararea saramurii trebuie efectuată într-un tanc separate, iar răcirea la -8°C. Saramurile utilizate sunt saramuri simple. Emulsia de carne în saramură conţine: sare 7,45%, tripolifosfat de sodiu 1,12%, azotit de sodiu 0,07%, zaharoză 2,61%, dextroză 5,59%, carne lucru 25% şi apă 56%, raport carne slabă/carne grasă este de 80/20. La un procent de injectare de 33% se obţine un randament în produs final de 122 – 124%.

Produsul aparţine categoriei de produse tip şuncă fiartă cu apă adăugată şi proteine libere de grăsime de 17%. Cântărirea automată a saramurii standard cu temperatura de -8°C şi transferarea acesteia în buncărul de preparare la care se adaugă carnea congelată trebuie efectuată la -80°C.

Ingredientele sunt amestecate până când saramura este absorbită şi se realizează o suspensie vâscoasă, omogenă, care previne concentrarea particulelor mai uşoare la suprafaţă. Amestecul este forţat cu ajutorul unei pompe să treacă prin moara de emulsionare. Pre-emulsia este emulsionată de 3-4 ori, astfel încât temperatura acesteia să nu depăşească -40°C, iar durata de emulsionare să nu fie mai mare de 2-3 minute. La final, emulsia de carne în saramură este trecută direct în bazinul maşinii de injectat. Temperatura cărnii care urmează a fi injectată trebuie să fie cuprinsă între 1 și 30°C, iar temperatura emulsiei trebuie să fie menţinută între -2 și -40°C în timpul procesului de injectare. Excesul de saramură neinjectată este filtrată şi reîntoarsă la buncărul de pregătire iniţială şi pompată prin moara de emulsionare pentru a fi întoarsă în buncărul unde este amestecată cu saramură recent preparată şi răcită la temperatura de -8°C. În acest mod, saramura poate fi recirculată şi utilizată din nou. (Informații extrase din lucrarea Tehnologie şi control în indutria cărnii, de Aurelia Ionescu, Iuliana Aprodu, Petru Alexe)

În 2015, Frigoexpres va avea o creștere de 10 %
Autor: Maria Demetriad  /   vineri, 16 ianuarie 2015

În anul 2015, compania de transport Frigoexpres va avea o creștere de 10 % a afacerilor, a declarat Florian Mihuţ, Directorul General şi acţionarul majoritar al transportatorului orădean, la acest lucru urmând să contrinuie noile contracte semnate în Germania, Franţa şi Elveţia.   „Anul trecut l-am terminat cu o cifră de...

Afacerile VPK Packaging-Salonta vor trece de 23 de milioane de euro
Autor: Maria Demetriad  /   joi, 15 ianuarie 2015

Afacerile VPK Packaging-Salonta vor trece de 23 de milioane de euro, în 2015. Mai precis, producătorul belgian de ambalaje din carton VPK Packaging, care deţine pe piaţa locală două fabrici la Salonta, judeţul Bihor, şi-a bugetat pentru anul 2015 o cifră de afaceri de 23,6 mil. euro, mai mult cu 13% faţă de anul trecut, în principal pe...