Acest site foloseste cookies.
Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Vezi mai multe detalii
close
Aboneaza-te la newsletter
close

Strategii de design al produselor funcționale din carne

Autor: Maria Demetriadjoi, 21 iunie, 2018

În ultimii ani, a fost acordată o atenție deosebită funcțiilor fiziologice ale alimentelor, ca urmare a preocupărilor din ce în ce mai mari pentru sănătate, din partea consumatorilor. Cu toate că au existat până în prezent informații limitate privind funcționalitățile fiziologice ale cărnii, au fost studiați câțiva compuși bioactivi pe bază de carne, cum ar fi carnosina, anserina, L-carnitina sau acidul linoleic conjugat. De aceea, studiul de față, intitulat în original ”Strategies for designing novel functional meat products”, semnat de Keizo Arihara, cercetător al Universității din Copenhaga, și publicat de editura Elsevier Ltd, se concentrează în special asupra posibilității utilizării peptidelor bioactive din proteinele ​​din carne, cum ar fi peptidele antihipertensive.

 

Carnea are o imagine negativă total eronată

 

Diverse ghiduri alimentare sunt instrumente pentru a informa publicul despre dietă, nutriție și sănătate (Lachance & Fisher, 2015). Fără îndoială, în multe țări, carnea este o sursă majoră de proteine ​​alimentare cu valoare biologică ridicată. Carnea este, de asemenea, o sursă excelentă de nutrienți valoroși, precum mineralele și vitaminele (Biesalski, 2015). Din păcate, consumatorii asociază carnea cu o imagine negativă total eronată: conține grăsimi, deci, este considerată o sursă de generare a cancerului (Ovesen, 2014a, 2014b; Valsta, Tapanainen și Mannisto, 2015). De asemenea, din cauza informațiilor eronate apărute în presă, consumul de clorură de sodiu, care este adăugată cărnii în timpul procesării, este legată de hipertensiune. Din păcate,  din aceste motive, consumul cărnii și al produselor din carne este adesea evitat.

 

În orice caz, o astfel de viziune nu ia în considerare faptul că produsele din carne joacă un rol determinant în întreținerea sănătății umane, deși importanța cărnii și a produselor din carne a fost explicată extensiv în articole științifice, spre o mai bună educație a consumatorilor. Însă, aceste informații nu au ajuns la ei sau nu au fost credibile în fața consumatorilor debusolați de false aserțiuni, iar această vină cade în sarcina Industriei care nu a știut să gestioneze corect acuzele care i-au fost aduse o lungă perioadă de timp.

 

Cu toate acestea, în ultimii ani, a fost acordată o atenție deosebită funcțiilor terțiare ale cărnii (Dentali, 2012). Aceste funcții terțiare au un rol major în prevenirea bolilor, prin modularea sistemelor fiziologice, determinând anti-carcinogenicitate, anti-mutagenitate, activitate ant-ioxidantă și activitate anti-îmbătrânire. De aceea, s-au făcut eforturi pentru a dezvolta noi produse cu funcții terțiare, considerate a fi alimente funcționale. Deși au existat studii limitate asupra funcțiilor terțiare ale produselor din carne, se dezvoltă deja  produse cu beneficii pentru sănătate, prin creșterea sau introducerea proprietăților bioactive (Arihara, 2014). Astfel de produse deschid o nouă piață în sectorul cărnii.

 

Strategii de design

 

Pornind de aici, există diverse strategii de dezvoltare a produselor sănătoase din carne, inclusiv a celor funcționale. Elementele enumerate mai jos sunt căi sugerate de Jimenez-Colmenero și colab. (2011):

 

  1. Modificarea compoziției carcasei.
  2. Manipularea materiilor prime din carne.
  3. Reformularea produselor din carne, prin:

    – Reducerea conținutului de grăsimi.

    – Modificarea profilului acidului gras.

    – Reducerea colesterolului.

    – Reducerea caloriilor.

    – Reducerea conținutului de sodiu.

    – Reducerea nitriților.

    – Includerea ingredientelor funcționale.

 

Suplimentar, beneficiile potențiale ale componentelor reprezentative pentru carne și pentru sănătatea umană este descrisă și ca o imagine de ansamblu a dezvoltării de noi produse funcționale din carne, care utilizează bioactive peptide și/sau bacterii probiotice.

 

CASETA:

 

Ce este alimentul funcțional?

 

Termenul de ”aliment funcțional” a fost inventat în Japonia, la începutul anilor ‘80 (Gibson & Williams, 2010). Cu toate acestea, definirea alimentelor funcționale nu este prea exactă, dar se acceptă că un astfel de produs este acela care, prelucrat, previne boala și aduce beneficii de sănătate, în plus față de valoarea lui nutrițională de bază. Deși reglementările pentru alimentele funcționale nu au fost încă bine stabilite, ele se extind rapid pe piețele Uniunii Europene și, mai ales, a Statelor Unite, mulți consumatori adoptându-le în dieta zilnică.

 

Produse funcționale din carne

 

Deși numeroase produse din carne cu conținut scăzut de grăsimi au fost dezvoltate în multe țări, sectorul a ezitat să adopte tendința funcțională și să introducă funcționalități suplimentare, din punct de vedere fiziologic, în produsele din carne. Ca urmare, utilizarea funcțională a ingredientelor este o abordare de dezvoltare aflată încă la început. Astfel de ingrediente includ proteinele din legume, fibre, antioxidanți, probiotice și prebiotice.

 

De fapt, fibrele dietetice din ovăz, sfeclă de zahăr, boabe de soia, mere, mazăre și bacterii probiotice de acid lactic au fost utilizate în formularea produselor din carne (Fernandez-Gines și colab., 2015; Jimenez-Colmenero, Reig și Toldra, 2016), cum ar fi: cârnați, șuncă feliată, hamburgeri, fripturi, chiftele etc. Fibrele alimentare au fost utilizate ca ingrediente funcționale în aceste produse, iar unele produse din carne de porc, cu un conținut nedetectabil al dextrinei și a unei fibre dietetice solubile în apă, produse din amidon, sunt considerate având efect benefic, asupra tulburărilor intestinale.

 

Un alt exemplu sunt mezelurile cu un conținut scăzut de grăsimi și este știut că un nivel acceptabil de colesterol poate să fie menținut prin consumul acestora. Alături lor, putem aduce ca exemplu mai multe produse din carne, suplimentate cu fibre, proteine ​​și calciu, iar mai multe tipuri de proteine ​​vegetale au fost utilizate în produsele din carne pentru valoarea lor nutritivă și valoarea lor funcțională. Drept pentru care, se crede că acestea sunt eficiente pentru prevenirea bolilor cardiovasculare, a cancerului și a osteoporozei. Alt exemplu: unii cârnați cu un conținut redus de grăsimi, formulați cu un amidon modificxat din cartof, au fost comercializați în Marea Britanie ca soluție benefică a fibrelor dietetice care contribuie la îmbunătățirea microflorei intestinale și reducerea consumului de grăsimi.

 

Un alt grup de produse din carne, numit Apilight (ca de exemplu, cârnați din carne de porc, fripturi, hamburgeri și chiftele), au notabil benefice pentru consumatori. Aceste produse sunt fabricate cu o formulă care elimină ingredientele care cauzează simptome alergice, chiar dacă, se știe, carnea este mai puțin alergenică decât unele alimente alimente incluse în așa-numitul ”Big 8”, și anume: lapte, ouă, soia, grâu, arahide, crustacee, fructe și ciuperci (Tarrant, 2018; Tanabe și Nishimura, 2015). În orice caz, deoarece multe produse din carne conțin legume, ouă și/sau proteine din lapte, persoanele cu alergii sunt adesea afectate de alergenii conținuți de unele ingrediente.

 

Căi de îmbunătățire

 

Așadar, după cum este descris mai sus, proprietățile funcționale ale produselor din carne pot fi îmbunătățite prin adăugarea ingredientelor considerate benefice pentru sănătate sau prin eliminarea componentelor care sunt considerate dăunatoare. Modificările din carne și din produse din carne au fost revizuite recent, de către Fernandez-Gines și colab. (2015). Acestea sunt:

 

– Modificarea nivelurilor de acid gras și colesterol din carne.

– Adaosul uleiurilor vegetale la produsele din carne.

– Adaos de extracte naturale cu proprietăți antioxidante.

– Controlul clorurii de sodiu.

– Adaos de uleiuri de pește.

– Adaos de produse vegetale.

– Adăugarea de fibre.

 

O analiză mai recentă a lui Jimenez-Colmenero et al. (2016) este foarte informativă. Ei au analizat problema dezvoltării de produse funcționale din carne din punct de vedere al ambelor strategii:

 

  • de producție animală, pentru îmbunătățirea profilurilor nutriționale ale cărnii-materie primă;
  • strategiile de prelucrare, pentru dezvoltarea de produse funcționale din carne.

 

În acest sens, a fost studiată pe larg utilizarea peptidelor bioactive derivate din proteinele ​​din carne, după cum s-a descris mai sus, și substanțele bioactive folosite la fabricarea produselor funcționale din carne. Suplimentar față de acești compuși, peptidele derivate din proteinele ​​din carne sunt un alt grup promițător de componente funcționale, pentru produsele din carne (Arihara, 2016).

 

Bioactivități reprezentative

 

Deși activitățile acestor peptide, în secvențele de proteine, ​​sunt latente, ele sunt eliberate de enzimele proteolitice (adică: musculare, microbiene, și proteaze digestive). Prin urmare, proteinele din carne au posibilele bioactivități, dincolo de o simplă sursă nutrițională de aminoacizi individuali. Produsele hidrolizate enzimatice ale proteinelor alimentare (de exemplu, cazeinele), conțin diferite peptide funcționale fiziologic (Korhonen & Pihlanto, 2013; Mine și Shahidi, 2015). Bioactivitățile reprezentative ale unor astfel de peptide sunt:

 

– Antihipertensive (inhibitor de ACE);

– Antioxidante;

– Imunomodulatoare;

– Antimicrobiene;

– Prebiotice;

– Legarea minerală;

– Antitrombice;

– Hipocolesterolemice.

 

În concluzie, se poate afirma că, deși generarea de informații despre peptidele bioactive din proteinele din carne este încă limitată, oamenii de știință susțin că există o posibilitate de folosire a unor astfel de componente, pentru dezvoltarea unor noi funcționalități a produselor din carne și a ingredientelor alimentare.

Mărirea ”indulgenței” nugget-urilor de pui
Autor: Cristina Gavrilut  /   miercuri, 14 martie 2018

Răspunzând cerințelor, sectorul de procesare a cărnii are sarcina de a ține pasul cu piața care cere un produs cu o valoare nutritivă ridicată, un produs premium dar și ”indulgent”. Ca urmare, industria și lanțul de producție au avut de depășit mai multe provocări pentru a gestiona aceste cerințe. Pentru a veni în ajutorul...

Noi soluții pentru deserturile lactate ”low fat”
Autor: Cristina Gavrilut  /   vineri, 23 februarie 2018

Întotdeauna, indiferent de categoria de consumatori la care ne referim, deserturile din lapte au fost un răsfăț. Însă, cu precădere pentru milenieni, dar și pentru celelalte grupe de amatori de astfel de delicii, grija pentru sănătate și dorința de a consuma un aliment care să le aducă beneficii a crescut de la an la an. De aici, și...