Acest site foloseste cookies.
Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Vezi mai multe detalii
close
Aboneaza-te la newsletter
close
Conferinta

Tehnologiile ”ușoare”, alternative sigure pentru procesarea cărnii

Autor: Cristina Gavrilutluni, 30 ianuarie, 2017

Ca o consecință a globalizării pieței, producția și fabricarea de produse din carne este într-un stadiu al dinamicii inovatoare. Consumatorii cer o înaltă calitate și produse din carne convenabile, cu aromă naturală și gust, apreciind foarte mult aspectul proaspat al produselor alimentare prelucrate minim. Pentru a armoniza toate aceste cerințe, fără a compromite siguranța, este necesară punerea în aplicare a noilor tehnologii de conservare în industria cărnii. Prelucrarea cărnii prin așa-numitele tehnologii ”ușoare”, pot reprezenta o soluție. Iată câteva informații legate de aceaste tehnologii inovatoare, informațiile fiind extrase din studiul ”New mild technologies in meat processing: high pressure as a model technology”, efectuat de cercetătorii  de la Meat Technology Center, al Universității din Valencia.

 

 

HPP, un instrument de control al riscului

 

Atunci când sunt combinate cu substanțe antimicrobiene, cum ar fi bacteriocinele, rata mortalității celulare poate crește, din cauza rănilor subletale ale celulelor vii. De aceea, tehnologia HPP este un instrument puternic pentru a controla riscurile asociate cu Salmonella spp. și Listeria monocytogenes, în produsele crude sau marinate. Tratamentul HPP poate prelungi durata de depozitare a produselor, în special a cărnii marinate de vită, șunca de porc fiartă, sunca de porc uscată și ambalată în vid, prin procesarea la presiune de 600 MPa, timp de 10 min., la 30 C.

 

100 % sigure

 

În ultimul timp, au fost dezvoltate mai multe tehnologii alternative sau complementare de conservare, față de prelucrarea clasică. Un bun exemplu este iradierea gamma, care este compet eficace pentru decontaminare, dar acceptabilitatea de consum este scăzută. Din acest motiv, pe parcursul ultimului deceniu, au fost studiate abordări diferite. Ca urmare, există mai multe tehnologii promițătoare, evaluate în producția industrială mică. Multe dintre aceste tehnologii de conservare ușoară au ca obiectiv economisirea de energie, în condiții de durabilitate. Concomitent, se urmărește eliminarea microorganismelor patogene,  tehnologiile ”ușoare” putând fi considerate ca fiind complet sigure.

 

Iată câteva exemple ale acestor tehnici de conservare ”ușoare”, cu bune rezultate în industria: ​​

 

-Procesarea de înaltă presiune (HPP)

-Controlul de decompresie instantanee (DIC)

-Prelucrarea prin câmpuri magnetice oscilante (încălzire ohmică, încălzire dielectrice, cuptoare cu microunde)

-Prelucrarea cu impulsuri de intensitate ridicată a luminii

-Iradierea cu raze X și fascicule de electroni

 

Iradierea, o soluție eficientă

 

În zilele noastre, iradierea cărnii cu fascicule de electroni și tehnologia HHP oferă posibilități reale de utilizare în procesarea cărnii și obținerea de produse derivate. În același mod, impulsurile luminoase de intensitate ridicată pot fi deja aplicate pentru decontaminarea suprafețelor sau a materialului de ambalare. Alte tehnologii alternative, cum ar fi câmpurile magnetice oscilante, sau CID, nu sunt pregătite pentru aplicarea practică. Unele noi evoluții, care sunt în prezent în curs de cercetare, cum ar fi undele acustice, trebuie să fie luate în considerare. Existența acestor tehnologii necesită o adaptare la nevoile reale ale fiecărui subsector de carne, precum și generarea de know-how. În plus, ele oferă un domeniu foarte larg de experimentare prin utilizarea lor combinată, la fel ca în ”Teoria obstacolelor” propusă de Leistner (2014).

 

Prelucrarea de înaltă presiune este o tehnologie HPP foarte promițătoare pentru conservarea produselor din carne fierte, feliate și întărite, și arată un mare potențial pentru dezvoltarea inovatoare, cu un consum energetic redus, a noilor produse. Procesarea de înaltă presiune utilizează o presiune izostatică la temperatura camerei și valori de 100-600 MPa. Camera de presiune este încărcată, închisă și  degazată, iar presiunea este transmisă de către pompe printr-un lichid, în general, apă.

 

Tehnologia se bazează pe principiul Le Chatelier și Regula izostatică, astfel încât HPP este transmis într-un mod uniform și instantanu, iar produsul sau constituenții suferă modificări de volum sub presiune. Mai exact, o presiune ridicată accelerează reacțiile și o evoluție a volumului la nivel molecular. Acestea reprezintă cheia pentru înțelegerea efectelor biologice asupra macromoleculelor și a microorganismelor.

 

 

HPP distruge celulele vegetative

 

În general, HPP la temperatură scăzută sau moderată provoacă distrugerea celulelor microbiene vegetative și inactivarea enzimatică, fără a modifica caracteristicile organoleptice ale produsului, lăsând intacte vitaminele. Cu toate acestea, rezistența microorganismelor este foarte variabilă, în funcție de tulpină și matricea de carne care urmează să fie tratată. Eficacitatea tratamentului depinde și de presiunea atinsă, de temperatura de tratament și timpul de expunere.

 

 

Tratamentele HPP pot induce efecte speciale asupra texturii și a structurii produselor dintr-un anumit produs alimentar și, în consecință, pot fi utilizate pentru dezvoltarea de noi produse sau pentru a crește funcționalitatea unor ingrediente. Prin urmare, zonele de experimentare cu această tehnologie pentru aplicarea sa industrială în sectorul cărnii cuprind stabilirea celor mai bune condiții de tratament în fiecare produs și prezentarea comercială. În plus, se pot realiza combinații de sisteme noi cu tehnologii HPP de ambalare, substanțe antimicrobiene naturale, cocktail-uri enzimatice, etc.

 

De asemenea, este posibilă dezvoltarea de noi produse din carne bazate pe gelificare rece a amidonului, prin coagularea nontermală a proteinelor, inactivare enzimatică selectivă etc. Există deja o gamă de produse alimentare tratate cu presiune pe piață. În ceea ce privește produsele din carne, până în prezent există două companii de carne din Spania care folosesc zilnic echipamente (HPP Esteban Espuna, S.A. și Campofrio Alimentacio’n, S.A.). În SUA, mai multe companii de carne au făcut această metodologie disponibilă (de exemplu, Hormel Foods si Purdue Farms). Unii furnizori de echipamente sunt: ​​Flow International-Franța (sisteme de presiune) și ACB Nicola’s grup-Correa-Spania (camere hiperbarice).

 

Controlul de decompresie instantanee

 

Tehnologia controlului de decompresie instantanee-DIC a fost dezvoltată la Universitatea Tehnologica din Compiegne (Franța), în urma studiilor efectuate de profesorul Jean Allaf , la Universitatea din La Rochelle, Franța. Această tehnologie se aplică produselor tăiate în bucăți, sub formă de pudră sau sub formă de pastă, cu scopul de uscare, texturare, biomoleculalre și pentru decontaminarea de extracție sau de sterilizare.

 

Consumul de energie este redus, în comparație cu tehnicile clasice, datorită timpilor de tratament scurt (de la 5 s, la 1 min), fiind o tehnologie curată și prietenoasă cu mediul. De fapt, tehnologia DIC se bazează pe un tratament scurt al cărnii la o temperatură ridicată, în timp scurt (pasteurizarea HTST). Materia primă este plasată la o temperatură sub 200 C, sub o presiune mai mică de 20 bari, timp de câteva secunde. Presiunea și temperatura sunt obținute prin abur, deși este posibil să se utilizeze convecția, conducția, cuptoarele cu microunde, etc., pentru a obține temperatura dorită.

 

Decompresia se obține printr-o comunicare foarte instantanee a autoclavei tratament cu un vas de un volum mult mai mare și presiune redusă, obținându-se, în consecință, o evaporare instantanee a unei părți din apa din produs și o răcire rapidă, oprind astfel reacțiile de degradare termică. Tratamentele CID pot induce efecte importante asupra texturii (alveocația), modificând proprietățile funcționale ale produsului, conferindu un bun instrument inovator pentru noi produse și prezentări comerciale. Microorganismele sunt distruse prin efect termic și mecanic.

 

Încălzirea ohmică

 

Prelucrarea cărnii prin încălzire ohmică este un proces termic alternativ care generează căldură internă într-un produs solid, în mod uniform. Este un proces care permite pasteurizarea HTST și sterilizarea produselor alimentare. Ea se bazează pe trecerea energiei electrice prin alimente cu rezistență ridicată la conductivitate.

 

Unul dintre principalele avantaje ale acestei tehnologii este acela că permite o producție continuă, fără transfer de căldură. În plus, deoarece este un tratament rapid care permite o pasteurizare sau sterilizare la temperaturi de fierbere scăzute, prejudiciul cauzat de căldură în tratamentele convenționale este redus la minim. Prin urmare, substanțele nutritive nu sunt distruse, iar caracteristicile organoleptice sunt menținute, producând o senzație mai mare de prospețime.

 

Încălzirea ohmică este o tehnologie curată, ecologică și are costuri reduse de energie. Combinația sa cu un sistem de ambalare aseptică permite un efect conservant ridicat pentru produsele tratate. Principalele dezavantaje ale sistemului ohmice decurg din necesitatea de a trata produsele pompabile și un cost semnificativ de energie. Densitatea admisibilă și intensitatea recomandată este de 4000 A/m2. Tensiunea maximă este limitată de costurile echipamentelor de control al instalației electrice. În Europa, există trei unități pilot: PAV-în Regatul Unit, cu o capacitate de tratare de 750 kg/h, Centrul de Conservare Tehnică des Produits Agricoles (CTCPA)-Franța și Institutul de Științe și Tehnici Alimentare din Valenciennes-Franța.

O nouă aplicație pentru diagnoza echipamentelor
Autor: meatmilk  /   joi, 2 martie 2017

Atunci când apare o problemă în producție, din cauza echipamentelor, nu există timp pentru un proces îndelungat de descoperire și găsire a colegilor.   În multe operațiuni industriale din zilele noastre, muncitorii trebuie să gestioneze evenimentele care opresc activitatea conectându-se la server, sărind de la un...

Tehnologii de secvențiere utilizate în fabricarea lactatelor
Autor: Cristina Gavrilut  /   joi, 26 ianuarie 2017

Inovarea reprezintă o forță motrice majoră în industria produselor lactate. De la dezvoltarea de noi produse, la metode de testare îmbunătățite, industria dezvoltă tehnologii care permit crearea lactatelor unice, delicioase, care depășesc așteptările consumatorilor. Ultimele tendințe în materie de inovare în domeniul lactatelor au...