Acest site foloseste cookies.
Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Vezi mai multe detalii
close
Aboneaza-te la newsletter
close

Tendințe în utilizarea antioxidanților naturali în carne și produse din carne (II)

Autor: Cristina Gavrilutmiercuri, 21 februarie, 2018

Având în vedere interesul deosebit pentru tema utilizării antioxidanților naturali în carne și produsele din carne, continuăm publicarea studiului realizat de Yogesh Kumar, Deep Narayan Yadav, Tanbir Ahmad și Kairam Narsaiah, cercetători ai Institute of  Food Technologists din Birmingham, document care poartă titlul original ”Recent Trends in the Use of Natural Antioxidants for Meat and Meat Products” și care a fost publicat în luna noiembrie a anului trecut în revista Comprehensive Review in Food Science and Food Safety.

 

Mecanismul de acțiune al antioxidanților naturali

 

În ultimii ani s-au dezvoltat foarte mult interese pentru antioxidanții naturali, ca urmare a reacțiilor adverse pe care o dau antioxidanții sintetici, dar și datorită tendinței, la nivel mondial, de a evita sau de a minimaliza utilizarea aditivilor alimentari artificiali (sintetici). Cercetarea antioxidanților naturali a crescut, de asemenea, în ultimii ani. Acești antioxidanți pot fi găsiți în orice parte a plantei, cum ar fi: boabele, fructele, nucile, semințele, frunzele, rădăcinile, arilurile și scoarța. Majoritatea antioxidanților naturali sunt compuși fenolici, iar cele mai importanți sunt tocoferolii, flavonoidele și acizii fenolici. Toți sunt, în general, comuni tuturor surselor de plante, fiind adăugați la o varietate largă de alimente, pentru a preveni sau a întârzia oxidarea lipidelor.

 

Fenolii prezenți în antioxidanții naturali au o activitate puternică de donare H (Muchuweti et al. 2014), sau au o capacitate mare de absorbție a radicalilor. Principalele antioxidante fenolice sunt: ​​acizii fenolici, diterpenii fenolici, flavonoidele și uleiurile volatile. Unele antioxidante fenolice împiedică formarea radicalilor liberi și propagarea ROS, în timp ce alți radicali liberi se curăță (pro-oxidanții chelați-metode de tranziție) (Ozsoy et al. 2015). Acizii fenolici capturează radicalii liberi, iar flavonoidele scapă radicalii liberi și metale (Fe2 +, Fe3 + și Cu2 +).

 

Potențialul antioxidant al acestor compuși naturali (fenoli), depinde de structura scheletului lor și de modelul grupurilor funcționale pe acest schelet (Wojdylo at al. 2017). De exemplu, numărul și localizarea grupurilor hidroxil (-OH), libere pe scheletul flavonoidic, decid potențialul de captare a radicalilor liberi (Lupea et al. 2008). Prezența grupurilor multiple -OH și a structurilor orto-dihidroxi 3,4, crește potențialul antioxidant al fenolilor pe bază de plante (Geldof și Engeseth 2012; Brown și Kelly 2017). Structurile polimerice care conțin mai multe grupări –OH,  posedă mai mult potențial antioxidant (Ursini et al. 2011), în timp ce glicozilarea grupărilor funcționale (reducerea grupărilor -OH), scade de obicei eficiența antioxidantă. Pigmenții din plante (antocianine și produsele lor hidrolizate, antocianindinele), conțin, de asemenea, grupări -OH care pot dona H și au astfel proprietăți antioxidante.

 

Unele antioxidante fenolice conțin, de asemenea, grupe -OH atașate la inelul aromatic. Aceste fenolice dau H, precum și grupurile vicinale –OH, care pot chela metalele, prevenind astfel oxidarea prin mai multe metode. Acest tip de antioxidanți naturali (de exemplu, acidul carnosic), are de mai multe ori activitatea antioxidantă ca BHA și BHT, deoarece aceștia din urmă nu au grupări -OH-vicinale, astfel nu chelau metalele, proprietățile antioxidante depinzând numai de mecanismul de donare H.

 

Metode de extracție

 

Deși conceptul de utilizare a antioxidanților naturali, pentru a preveni oxidarea lipidelor în carne și produse din carne, este promițător, trebuie să se dezvolte proceduri sigure, eficiente și economice, pentru extracția acestor compuși din materiale vegetale, pentru a stabili rentabilitatea lor comercială. Cercetătorii au angajat o varietate de proceduri de extracție. Datorită variațiilor acestor proceduri, timpul de extracție variază de la câteva secunde, la mai multe ore. Aceste variații includ raporturi diferite ale volumului de solvent față de greutatea probei, precum și diferiți parametri fizici, cum ar fi aplicarea presiunii, temperaturii și radiației.

 

Faptul că o singură plantă poate conține până la câteva mii de metaboliți secundari,  face necesară dezvoltarea unor metode de înaltă performanță și de extracție rapidă. În general, extracția se efectuează prin metode tradiționale, incluzând extracția Soxhlet, extracția solid-lichid și lichid-lichid (Tabelul 1). Aceste metode au fost asociate cu un consum mai mare de solvenți, cu un timp de extracție mai lung și cu un risc mai mare de degradare termică a componentelor labile.

 

Extracția cu solvenți organici, cum ar fi: etanol, cloroform, acetonă, eter dietilic și metanol, a fost folosită de diverși cercetători (Hernández-Hernández at al. 2016, Lee et al. 2010, 2011). O combinație de solvenți organici a fost de asemenea utilizată cu succes pentru extracția antioxidanților din diferite surse de plante (Vaithiyanathan et al. 2011). Eficacitatea metodei de extracție cu solvent organic este mai bună în multe cazuri, dar principalul dezavantaj este problema îndepărtării reziduurilor de solvenți organici din materialele extrase.

 

În general, acești solvenți organici sunt eliminați prin diverse metode de evaporare, dar acest lucru ar putea duce la dezechilibru economic, precum și probleme legate de sănătate, dacă nu ar fi eliminate complet. Pe de altă parte, hidro-distilarea (Fasseas et al. 2015), distilarea cu abur (Bozkurt 2016) și metodele de extracție apoasă (Huang et al. 2011), a fost folosit pentru extracția eficientă a antioxidanților din diferite surse naturale. Principalul avantaj al extracției apoase este obținerea produsului comestibil în condiții de siguranță, datorită absenței urmelor de solvenți organici.

 

Proceduri alternative

 

Cu toate acestea, este binecunoscut faptul că solubilitatea diferiților compuși este afectată de diferiți parametri care pot afecta, de asemenea, extractibilitatea unui compus de interes, în diferite condiții de procesare. Astfel, sunt descrise proceduri alternative de extracție noi, care pot reduce timpul de extracție și consumul de solvenți, pot crește cantitatea de probă și pot îmbunătăți recuperarea analitului. Unele dintre aceste metode noi includ extracția subcritică (Aliakbarian et al. 2012), extracție supercritică (Gallo et al. 2012), extracția accelerată a solventului (Richter et Raynie 2012, Barros et al. 2013), extracția cu ultrasunete (González-Centeno 2014, Kulkarni et Rathod 2014) extracție asistată (Pavlovici et al. 2013).

 

În afară de acestea, unii cercetători au identificat și altă metodă, pentru extracția eficientă a compușilor antioxidanți. De exemplu, Badr și Mahmoud (2011), au utilizat concentrația de evaporare și extracție pentru extracția antioxidantă din sucul de morcovi. Ciriano și alții (2013), au demonstrat extracția compușilor antioxidanți din frunzele de borago (Borago officinalis L.), prin sonificare. Hidroliza enzimatică este o altă metodă recent aplicată pentru extragerea acestor compuși (Sun et al. 2011). (Va urma)

Tendințe emergente pe piața lactatelor; aplicații și ingrediente
Autor: Nora Marin  /   joi, 2 august 2018

Lactatele clean label devin din ce în ce mai populare. La rândul lor, ingredientele cu etichetă curată se găsesc în diverse aplicații, oferind căi de a stimula proteinele, pre- și probioticele, vitaminele etc., dar și aromele care au menirea de a reduce zahărul din diferite alimente. Pentru a vedea care sunt tendințele în acest...

Cargill își extinde portofoliul de caragenină pentru deserturile din lapte
Autor: Nora Marin  /   luni, 16 iulie 2018

Cargill a creat Satiagel Seabrid, un nou extract de caragenină, bazat pe alge marine 100% cultivate, despre care compania a declară că creează o sursă de ingrediente durabile, care oferă o textură preferată de consumatori.   Caroline Delabrousse, specialist în aplicații pentru produsele lactate Cargill Starters, Sweeteners...