Acest site foloseste cookies.
Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Vezi mai multe detalii
close

Testarea variabilelor din produsele lactate

Autor: Nora Marinluni, 7 octombrie, 2019

În ciuda climatului economic, cererea de mărfuri de bază, cum ar fi laptele, iaurtul și brânza, continuă să crească. Numai în ultimii cinci ani, la nivel global, cererea de produse lactate a crescut cu 15% sau, în termeni cantitativi, cu aproximativ 47 de milioane de tone. Concomitent, consumatorii sunt tot mai pretențioși și de aceea, companiile trebuie să răspundă solicitărilor, atât în privința cantităților, a sortimentelor, cât și a calității. Gustul, textura, funcționalitatea sau orice alt atribut, inclusiv de estetică, sunt factori esențiali care dau coerență produsului și succesului său. Dar toate acestea sunt variabile care trebuie măsurate cât mai precis, pentru a standardiza producția. Iată de ce, testarea acestor variabile ale produselor lactate este deosebit de importantă, ea fiind prezentată în lucrarea ” Testing what varies in Dairy”, întocmită de Jo Smewing-Director de Dezvoltare al companiei Stable Micro Systems, din care vă prezentăm câteva extrase. Însă, trebuie spus încă de la început că analiza variabilelor cuantificabile a alimentelor lactate, mai ales a texturii, este un domeniu în evoluție care trebuie să-și atingă întregul potențial. O astfel de măsurătoare poate asigura producătorii că produsele lor lactate se întâlnesc constant asteptarile consumatorilor.

 

Analiza coerenței

 

Prognozele sugerează faptul că în următorii trei ani, volumul mondial de produse lactate va crește cu 10 % față de nivelurile din 2019, având cu cea mai rapidă creștere, de 16 %, la categoria iaurturi.  Cu atât mai mult, analiza texturii poate furniza producătorilor informații vitale în ceea ce privește coerența unui produs, pe durata de valabilitate. Însă textura poate varia drastic, odată ce ingredientele active încep să fermenteze. În plus, analiza oferă o valoare de comparație între diferite produse, sperându-se să se obțină aceeași consistență. Dar este dificil să cuantificăm astfel de structuri variabile. O măsurare a coerenței lor poate fi totuși atinsă, dacă sunt analizate într-un vas sau container.

 

Metoda Rig Back Extrusion Rig oferă informații prețioase despre coerența produsului. Ea presupune presarea probei pusă într-un recipient de un piston cu disc atașat la analizorul de textură TA.XTplus, care extrudează produsul. Efortul depus pentru a face acest lucru este măsurat folosind software-ul Exponent, iar rezultatele se referă la măsurătorile vâscozității. Realizarea texturii dorite de produsul semisolid este, prin urmare, posibil, și poate fi monitorizat de la lot la lot, pe toată durata de viață a produsului.

 

Statistici pentru solidele vâscoase

 

Pentru solidele vâscoase, cum ar fi untul, margarina, produse lactate și alte brânzeturi prelucrate, structura lor uniformă se autosustine la temperaturi scăzute, topindu-se odată ce temperatura se ridică, dar și în timpul manipulării. Este util pentru producători să măsoare ușurința cu care produsele lor pot fi aplicate și consumate, în funcție de temperatură, pentru a optimiza formulări și a se asigura că acestea oferă funcționalitatea preferată a consumatorilor.

 

Aici, metoda Spreadability TTC folosește o sondă conică de 90 de grade, pentru evaluarea capacității de întindere și potențialul de aderență. În efectuarea testului, materialul este așezat în partea inferioară a suporturilor conice nivelate și înghețate, refrigerate sau lăsate în mediul ambiental înainte testare. Produsul este apoi obligat să curgă spre exterior la 45 de grade; ușurința alunecării va indica valoarea capacității de întindere. De asemenea, forța retragerii sondei conului superior va oferi informații despre caracteristicile adezive ale produsului.

 

Testarea durității brânzeturilor

 

Cea mai mare proporție a volumelor de lactate produse o reprezintă brânzeturile, care sunt o marfă globală. Din fericire, sunt disponibile mai multe teste pentru a măsura fermitatea și duritatea brânzeturilor, elemente esențiale în a dicta modul în care vor fi porționate, ce termen de valabilitate vor avea și cum ar trebui să fie ambalate. Un test simplu de tăiere cu fir metalic va demonstra fermitatea și consistența unei bucăți de brânză (dar poate fi folosit și pentru unt).

 

Atașat la analizorul de textură TA.Xtplus, elementul tăietor încorporează un fir standard cu diametrul de 0,3 mm, și evaluează forța necesară pentru a tăia brânza. Un test de penetrare la distanță mică a produselor lactate uniforme, care folosește o sondă sferică, poate măsura duritatea suprafeței, precum și miezul unei bucăți de brânză. În plus, de măsurarea forței necesare puncției suprafaței brânzei, prin penetrarea la o distanță mai mare, se pot face comparații între fermitatea sa interioară și cea exterioară.

 

Însă, din păcate, lucrurile nu stau întotdeauna așa ușor. Un număr din ce în ce mai mare de brânzeturi conțin particule, inclusiv bucăți de fructe, semințe sau alte ingrediente. De aceea, testarea diverselor elemente în cadrul unui singur produs nu este doar complicată, dar de multe ori duce la reproductibilitate scăzută și date înșelătoare. Aceasta poate prezintă variații largi între maxim și rezistența minimă la forță, în funcție de modul în care sonda ajunge la o bucată cu fructe sau mai întâi în brânză.

 

De aceea, sonda de puncție multiplă  permite producătorilor de alimente să testeze nonuniform produse care conțin particule de dimensiune, formă, structură și niveluri diferite de duritate, pentru a oferi rezultate repetabile.

 

Testarea fermității

 

Măsurarea fermității, durității și fragilitatea brânzei este, de asemenea, esențială,  pentru a vă asigura că produsul menține o textură consistentă și aceeași structură, de la lot la lot. O sondă de fractură va furniza aceste măsurători, cuantificând „forța de fractura”. În acest caz, o lamă superioară și una inferioară, fiecare cu unghiul de 30 de grade, vor fi conectate la celula de încărcare și la baza unui analizor de textură TA.Xtplus. Cele două tăieturi concomitente și forța de fractură vor da o măsurătoare care va indica fermitatea compoziției brânzei. Pentru producători, acest lucru este un lucru mijloc de asigurare a calității care poate evidenția eventualele variații ale produsului finit.

 

Testarea brânzeturilor topite

 

Produsele lactate topite nu trebuie uitate. Extensibilitatea brânzei este o caracteristică texturală importantă, dintr-o gamă largă de aplicații, în special, pizza. Congelarea, mărunțirea, dezghețarea și chiar gătirea brânzei poate avea un impact semnificativ asupra caracteristicilor texturii sale. De asemenea, produsele cu grăsimi reduse afișează caracteristici foarte diferite, în comparație cu versiunile complete.

 

Anterior, unul dintre cele mai comune moduri de testare a capacității de întindere a brânzei topite a fost ridicarea acesteia manual, cu o furculiță, și estimarea forței necesare pentru întindere, precum și lungimea până la pe care se poate întinde. Această metodă este inerent subiectivă și nu poate fi de încredere. Răspunzând nevoii unui obiectiv, metoda testului repetabil pentru brânză topită, Micro Systems,  folosește în conjuncție cu o analizorul TA.Xtplus o platformă care cuprinde un vas cu microunde, un dispozitiv de reținere a probelor și o sondă cu două fețe.

 

Pentru efectuarea testului, brânza se taie în cubulețe mici și se pune în vasul cu microunde, până la topire. Reținerea eșantionului este plasată în vasul fixat la baza analizorului de textură. După ce sonda este atașată, software-ul Exponent măsoară forța necesară pentru a întinde brânza și distanța la punctul de pauză.  Pentru repetabilitate și replicarea experienței consumatorului, poate fi utilizată o sondă de temperatură PT100, pentru a monitoriza temperatura unei probe.

Stabilitatea culorii în timpul fabricării și depozitării lactatelor
Autor: Cristina Gavrilut  /   luni, 17 iunie 2019

Tratamentele termice ale laptelui au fost aplicate cu succes în practica industrială, ele variind de la cele ușoare, până la cele severe. Dar, așa cum era de așteptat, cu cât tratamentul termic este mai sever, cu atât este mai extins prejudiciul (Pereira et. Al., 2009). La rândul lor, pulberile lactate sunt sensibile la reacția...

Indal Partner iși va expune ultima ofertă de tehnologii la Meat Milk 2019
Autor: meatmilk  /   luni, 25 martie 2019

Compania clujeană Indal Partner se va număra printre participanții conferinței Meat Milk 2019, acolo unde, în zilele de 30 și 31 mai, la Hotel Alpin din Poiana Brașov, își va prezenta ultima ofertă de tehnologii destinate industriei alimentare și, în special, celei de procesare a laptelui, la standul pe care îl va organiza în...