Acest site foloseste cookies.
Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Vezi mai multe detalii
close
Aboneaza-te la newsletter
close
Conferinta

Valențe ale ambalajului conservant

Autor: Mircea Demetermiercuri, 1 martie, 2017

Scopul oricărui sistem de ambalare pentru alimente proaspete musculare este de a preveni sau întârzia modificări nedorite ale aspectului, aromei, mirosului și texturii. Deteriorarea acestor calități pot duce la pierderi economice datorate respingerii de către consumator a produsului. Prin urmare, un ambalaj conservant ar trebui să inhibe în mod ideal activitățile enzimatice nedorite, dar fără a interfera sau inhiba acțiunile benefice produsului. Reacțiile de bază non-enzimatice care afectează calitățile organoleptice ale cărnii crude sunt invariabil nedorite, astfel încât acestea ar trebui, de preferință, să fie încetinite sau împiedicate de un ambalaj conservant. De aceea, în articolul de față, prezentăm valențele a trei sisteme conservante de ambalare a cărnii.

 

Sistemul MAP O2

 

Valorile ridicate de oxigen utilizate în ambalarea MAP va întârzia rumenirea cărnii proaspete, în comparație cu un ambalaj din PVC, pentru că adâncimea de pătrundere a luminii, față de stratul de suprafață, cu 3.5 mm, amână formarea oxymyoglobinei (MacDougall și Taylor, 2015). Acest tip de ambalare este cunoscută de Industria de procesare de mai mulți ani. Folosind sistemul MAP, se păstrează culoarea de carne roșie, strălucitoare, pe toată perioada de depozitare. Bacteriile aerobe tolerează concentrații mari de O2. Astfel, creșterea lor poate fi redusă prin includerea CO2 (de obicei, într-o proporție de 80% O2/20% CO2) în amestecul de gaze (Gill și Molin, 2011). Acest sistem este capabil să extindă termenul de valabilitate al cărnii de vită cu două săptămâni, menținând în același timp un o culoare roșie acceptabilă la -1,5°C (Gill și Jones, 2014). Cu toate acestea, termenul de valabilitate este considerabil mai mic decât cea dată de ambalarea în atmosfere anoxice, din cauza oxidării lipidelor, efect indus de O2 și de o creștere rapidă a bacteriilor psychrotrophice (Cole, 2016).

 

Desigur, au existat aplicații de succes ale acestui sistem. De exemplu, Tesco a convertit întreaga operațiune de ambalare a cărnii proaspete utilizând filme PE co-extrudate, în combinație cu filme PA, utilizate de regulă pentru ambalarea în sistem MAP cu o concentrație mai mare de oxigen (Sorheim și colab, 2012; John și colab. 2014). Filmele PA oferă rezistență, dar asocierea cu pelicule PE asigură proprietăți de barieră pentru vaporii de gaz și apă, mărind capacitatea de etanșare.

 

Carnea și mezelurile ambalate în sistem MAP păstrează la raft, de obicei, o culoare roșie acceptabilă, timp de 10-14 zile, în punctele de vânzare cu amănuntul, comparativ cu 3-7 zile, în cazul produselor ambalate în filme PVC. În plus, un film ”MAP” este mai mult mai rezistent la puncții, decât filuml PVC. Dar un alt avantaj economic al ambalării MAP este că se asigură suplimentar încă 7-10 zile de stabilitate a culorii roșii, permițând mărirea producției și ambalării produselor din carne.

 

Mai mult, pachetele destinate vânzării cu amănuntul sunt expediate spre magazine într-un format pregătit pentru afișarea directă la punctele de vânzare cu amănuntul. Acest lucru permite supermarket-urilor să ofere consumatorilor carne proaspătă la costuri mai mici, deoarece cheltuiala in-store a ambalării cărnii este evitată (Cornforth, 2014).

 

Dezavantaje

 

Dezavantajele ambalării MAP includ accelerarea oxidării lipidelor (Jakobsen și Bertelsen, 2010; Jayasingh și colab., 2012), închiderea la culoare a oaselor, în cazul croduselor cu os (Mancini și colab., 2015) și rumenirea prematură în timpul gătirii (Torngren, 2013. Seyfert et al, 2014a, b; John și colab., 2014; John și colab., 2015).

 

Ambalarea cărnii proaspete cu monoxid de carbon

 

Una dintre cele mai recente tehnologii de ambalare carne o reprezintă Sistemul Anaerob (în esență, fără oxigen). Vorbim mai precis tot de un sistem MAP cu un nivel scăzut de CO (0,4%) CO, și azot (CO-MAP; 20-30 %). Acest ambalaj oferă mai multe avantaje față de ambvalajul aerobic inclusiv:

 

-Stabilitate a culorii roșu (El-Badawi și colab., 2014; Gee și Brown, 2014; Brewer și colab., 2014; Jayasingh et al., 2011; Kusmider și colab., 2012; Krause și colab., 2013; Hunt și colab., 2014), asociată cu menținerea plăcii microbiene la niveluri scăzute timp de 28 de zile pentru carnea de vită și de 35 de zile, pentru fripturi (Jayasingh et al., 2011; Hunt și colab., 2014).

-Menținerea nealterată a aromelor (Jayasingh și colab., 2012).

-Evitarea oxidării osoase (Mancini și colab., 2015).

-Eliminarea rumeniri premature în timpul preparării (toleranță relativă la highoxygen MAP; Torngren, 2013; SEYFERT et al, 2014a, b.; John și colab., 2014, 2015).

-Diminuarea acțiunii organismelor și dăunătoare și a bacteriilor patogene (în MAP, comparativ cu PVC), datorită efectelor combinate ale condițiilor anaerobe de refrigerare (Silliker și colab, 2010;. Silliker și Wolfe, 2013; Sorheim și colab., 2014; Nissen și colab., 2010; Cornfort și Hunt și 2015).

 

După cum se vede, atât ambalarea MAP, cât și CO-MAP, împărtășesc aceste avantaje, în comparație cu ambalarea cărnii în din folii PVC, datorită diminuării oxidării proteinelor într-un mediu anaerob (Lund et al., 2014), precum și datorită prelungirii termenului de valabilitate, permițând o acțiune continuă a enzimelor endogene (Torngren, 2013; Grobbel și colab., 2015).

 

Ambalajele active, cu absorbanți de oxigen

 

Interesul pentru utilizarea ambalajelor active și inteligente pentru ambalarea cărnii  și a produselor din carne a crescut în ultimii ani. Ambalarea activă se referă la  încorporarea aditivilor în sistemele de ambalare cu scopul menținerii sau extinderii duratei de viață a produsului și păstrarea calității acestuia. Sistemele de ambalaje active includ absorbanți de oxigen, captatori de dioxid de carbon și emițători de agenți de control ai umidității.

 

Tot sub acest generic au fost dezvoltate tehnologii de ambalare antimicrobiene. Aceste sisteme de ambalare sunt cele care monitorizează starea produselor alimentare ambalate, pentru a se obține informații în ceea ce privește calitatea produselor alimentare ambalate în timpul transportului și al depozitării. Aceste ambalaje fructifică potențialul senzorrilor inteligenți care furnizează indicatori privind integritatea, prospețimea și valoarea temperaturii (indicatori TTI). Produsele astfel ambalate subt evaluate permanent cu ajutorulo frecvenței radio RFID.

 

Recunoașterea beneficiilor tehnologiilor de ambalare active, de către industria alimentară, dezvoltarea ambalajelor viabile economic și acceptarea de către consumatori a acestora a determinat creșterea eficienței economice a acestora (Kerry et al. 2016). Diferite studii au fost efectuate pentru a determina dacă absorbanții de oxigen ar putea fi folosiți pentru a preveni decolorarea permanentă a cărnii roșii, utilizând o concentrație inițială de aproximativ 1%, sau modificări tranzitorii de culoare a cărnii în ambalaje MAP cu valori de concentrații foarte scăzute de oxigen rezidual. Cu toate că s-a obținut un oarecare succes (Doherty și Allen, 2008), utilizarea pe scară largă trebuie să fie pusă la îndoială, deoarece țesutul muscular în sine acționează ca un foarte eficient agent de eliminare a oxigenului. Desigur, concluziile privind utilizarea de absorbanților de oxigen sunt departe de a fi trase, tehnologia oferind posibilitatea îmbunătățirii ei. (Cf. Trends in meat and meat products packaging – a review M. Šcetar, Mia Kurek, Kata Galic-University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology)

Tetra Pak a cumpărat Johnson Industries International
Autor: Maria Demetriad  /   vineri, 3 martie 2017

La finalul lunii februarie, Tetra Pak a anunțat achiziționarea companiei Johnson Industries International, specializată în proiectarea, dezvoltarea și fabricarea de echipamente și linii tehnologice pentru mozzarella.   Johnson Industries International produce de asemenea o gamă foarte largă de echipamente de tăiere și...

Revoluţie în tehnologia ambalării brânzeturilor
Autor: Aura Alexa Ioan  /   vineri, 17 februarie 2017

Încă din 2006, compania australiană Lactote a început studiul unui nou concept de ambalaj pentru produsele lactate, care astăzi, la un deceniu distanţă, se dovedeşte a marca o adevărată revoluţie în domeniu. Ambalajele de lapte din plastic au fost utilizate de către fabricile de produse lactate şi de supermarket-uri de mai bine de o...