Acest site foloseste cookies.
Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Vezi mai multe detalii
close
Aboneaza-te la newsletter
close

Valorificarea oaselor

Autor: Meat MIlkjoi, 31 ianuarie, 2013

Este stiut ca, din industrializarea carnii rezulta, in paralel cu produsele principale (tesuturi, grasimi), subprodusele de abator clasificate in alimentare si tehnice/nealimentare; clasificarea este relativa, deoarece o parte din subprodusele nealimentare devin materie prima pentru produse destinate consumului uman.

Oasele – privite diferit pe meridiane

Din procesul de abatorizare, oasele rezultate animalelor, o grupa de subproduse importante ca volum, sunt in mica masura prelucrate si valorificate direct ca produse alimentare (doar insotite de material comestibil). Lipsite de minima prezenta a carnii sau grasimii, oasele animalelor abatorizate devin subproduse valorificate in scop tehnic.

In multe dintre tarile Uniunii Europene, industria de prelucrare a carnii nu a fost supusa regulilor legislatiei mediului, a normelor referitoare la emisiile periculoase, comparativ cu alte sectoare industriale. Motivul principal este reprezentat de unul dintre dezideratele acestui sector economic: orientarea reala spre imbunatatirea performantelor privind protectia mediului inconjurator, prin utilizarea la maximum a solutiilor de valorificare eficienta a subproduselor nealimentare, rezultate din abatorizare si transare.

Sunt solutii care conduc la minimalizarea cantitatii deseurilor poluante, rezultate din prelucrarea animalelor devenite materie prima si din valorificarea ulterioara a subproduselor rezultate. Aflate in grupul subproduselor, oasele ocupa 16-20% din volumul total al corpului animalelor supuse abatorizarii industriale, compozitie fizica situata pe locul secund, ocupat dupa tesutul muscular (47-58%), materie prima comestibila.

Grupate alaturi de celelalte subproduse rezultate din procesul de abatorizare-transare, in afara produsului principal, oasele sunt considerate deseuri (din punct de vedere alimentar). Un deseu ce poate deveni insa materie prima cu destinatie tehnica, farmaceutica, furajera sau chiar materie prima pentru obtinerea unor produse importante destinate consumului uman. O delimitare stricta, intr-o clasificare, a produselor obtinute din reciclarea si valorificarea oaselor este insa extrem de dificila.

La nivel mondial, datele privind criteriile diferentierii oaselor provenite de la speciile domestice inrudite taxonomic sunt la fel de sumare si needificatoare, ca si informatiile privind evaluari ale:
– fabricarii fainii de oase (pentru zootehnie, industrie alimentara sau legumicultura);
– obtinerii din oase a colagenului, gelatinei, concentratelor destinate animalelor de companie;
– realizarii operelor de arta din oase de peste;
– fabricarii cleiurilor de oase;
– producerii compostului din oase si piei (SUA);
– producerii vinului din oase (China).

Facute praf si adunate

Faina de oase reprezinta efectul macinarii oaselor calcinate, in timp ce din sfaramarea marunta a oaselor aflate in stare cruda este obtinut un furaj de calitate, folosit pentru stimularea ouatului gainilor. Faina de oase este o materie foarte valoroasa, furnizoare de energie, vitamine, proteina, minerale, in proportii variabile, cu un mare grad de digestibilitate.

Din pacate, incepand cu 1 august 2005, in Romania si in mai multe tari comunitare a fost interzisa administrarea, in hrana animalelor de ferma, a proteinelor procesate. Interdictia a fost impusa de confirmarea extinderii encefalopatiilor bovine, datorita folosirii in alimentatia animalelor a fainurilor derivate din prelucrarea subproduselor de abator.

In dezbaterea comisiilor de specialitate din cadrul Uniunii Europene de afla insa, in prezent, readmiterea fainurilor proteice in alimentatia speciilor de animale care nu risca transmiterea encefalopatiilor prionice. Constant, fermierii europeni au denuntat interdictia, sustinand ca obtinerea unei alternative la proteina vegetala (impusa in prezent) ar scadea dependenta de importuri si ar reduce costul de productie, crescand competitivitatea prin reintroducerea proteinei procesate de la animale. Polonia a cerut, in 2011, acceptul folosirii fainurilor in hrana porcilor si puilor, dar cererea nu a fost aprobata, cu toate ca a fost sustinuta, in comisii, de Olanda.

In gradini, faina de oase este utilizata pentru cresterea nivelului de fosfor in sol, cele mai multe tipuri de faina de oase avand un continut de azot-fosfor-potasiu (NPK) de 3-15-0. Se impune totusi o testare prealabila a solului, inainte de folosirea in gradina a fainii de oase, stiut fiind ca eficienta ingrasamantului scade in cazul cresterii valorii pH-ului peste 7,0. Stimulent al dezvoltarii radacinilor din gradini, faina de oase se adauga la inceputul sau la finalul ciclului de dezvoltare a plantelor.

Intre colagen si gelatina

In tara noastra, o parte insemnata dintre subprodusele tehnice reprezentate de oasele de porc, pui sau peste, devin materii prime pentru producerea, la nivel industrial, a colagenului si gelatinei, produse importante destinate consumului uman.

Colagenul este o substanta din grupa scleroproteinelor, foarte rezistenta la actiunea agentilor chimici si a enzimelor care transforma proteinele, in corpul uman fiind, de altfel, prezent in tesutul conjunctiv, osos si cartilaginos al tuturor mamiferelor si pestilor. Pe langa prezenta in diferite alimente si in tesuturi ale corpului, colagenul este un (deja celebru) ingredient in cremele antirid.

Colagenul din tesuturile umane este afectat de factorii de mediu si de procesul natural de imbatranire. Aparitia ridurilor poate fi controlata prin inlocuirea colagenului uman pierdut, cu cel obtinut din subproduse animale (sub forma de unguent sau tratament injectabil). Avand de-a face cu un produs mult mai sensibil, spre deosebire de fabricile de fainuri proteice, in spatiile de prelucrare a produselor destinate consumului uman, oasele beneficiaza de un control sanitar-veterinar mai strict si de conditii stricte impuse transportului, depozitarii si ciclurilor de fabricatie.

Oasele-materie prima trebuie sa provina exclusiv de la animale taiate in abator, ale caror carcase s-au dovedit proprii consumului uman, in urma inspectiei ante-mortem si post-mortem. Este admisa doar materia prima provenita din intreprinderi inregistrate si autorizate. Centrele de colectare pot, de asemenea, sa furnizeze oase-materie prima pentru produse destinate consumului uman, daca autoritatea sanitara veterinara judeteana le autorizeaza, in mod special, acest obiect de activitate.

Materiile prime sunt rapid transportate, depozitate, racite/congelate, cu exceptia cazurilor in care prelucrarea oaselor se efectueaza in decurs de 24 de ore de la livrare. Colagenul este produs printr-un proces ce asigura materiei prime spalare, ajustare a pH-ului, prin utilizarea de baze sau acizi, operatii urmate de multiple clatiri, filtrare si extragere din oase sau de un proces tehnic echivalent, dar autorizat.

Procesul primar este urmat de uscare. Toate etapele de prelucrare necesita incaperi pentru depozitare cu pardoseli solide si pereti netezi, spatii prevazute cu facilitati necesare refrigerarii. Incaperile si utilajele trebuie permanent decontaminate, existand pericolul contaminarii cu germeni, la depozitarea si prelucrarea unor cantitati mari de oase.

Gelatina este obtinuta prin denaturarea termala a colagenului din oase, produsul final fiind o substanta proteica coloidala, folosita in industria farmaceutica si alimentara, in bacteriologie si operatiuni tehnice. Procesul de productie al gelatinei trebuie asigurat printr-o materie prima osoasa provenita de la rumegatoare fatate, crescute si taiate in regiuni/tari clasificate cu incidenta redusa in encefalopatie spongiforma bovina, in conformitate cu legislatia comunitara specifica, transpusa in normativele legislatiei nationale.

Oasele destinate gelatinei sunt supuse unui proces ce asigura zdrobirea fina si degresarea cu apa fierbinte, operatiuni urmate de o tratare cu acid clorhidric diluat la concentratie maxima (4%). Asigurandu-se un pH situat sub limita de 1,5, pentru o perioada de cel putin doua zile, urmeaza un tratament alcalin cu solutie de hidroxid de calciu, urcand nivelul pH-ului deasupra limitei de 12,5.

Aceasta noua etapa se intinde pe cel putin 20 de zile, declansata printr-o sterilizare la temperatura de 138-140 de grade Celsius, timp de 4 secunde. Gelatina trebuie ulterior extrasa, prin incalzire repetata, o data sau de mai multe ori consecutiv, procesul fiind finalizat printr-o purificare, cu ajutorul filtrarii si sterilizarii.

Baroncini, succes garantat la Indagra 2018
Autor: meatmilk  /   joi, 1 noiembrie 2018

Ca de fiecare dată, prezența companiei Baroncini la târgul indagra reprezintă un succes garantat, standulul fiind vizitat de numeroși oameni de afacerii cu interese în procesarea cărnii, atrași de ultimele noutăți.   La fel ca anul trecut sistemul de protecție al pardoselelor, singurul din lume care este oferit beneficiarilor...

Impactul tratamentului HP asupra componentelor din lapte
Autor: Mircea Demeter  /   joi, 2 august 2018

Se cunoaște că tratamentele termice tradiționale aplicate la prelucrarea laptelui determină o calitate nutrițională mai scăzută a produsului final, deoarece mulți nutrienți sunt labili la căldură. Pentru a depăși această problemă au fost dezvoltate mai multe tehnologii non-termice de procesare, inclusiv presiunea hidrostatică...