Acest site foloseste cookies.
Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Vezi mai multe detalii
close
Aboneaza-te la newsletter
close

Vitamine cu relevanță pentru procesarea cărnii

Autor: Cristina Gavrilutjoi, 24 ianuarie, 2019

Percepția noastră despre hrană s-a schimbat de-a lungul secolelor. Inițial, mâncarea a fost pur și simplu percepută ca mijloc de a obține substanțele nutritive și energia necesare organismului. Mai târziu, datorită evoluției din știința nutriției, a început să fie văzută ca un mijloc de sprijinire a creșterii și dezvoltării adecvate a corpului. În prezent, mâncarea este percepută ca un factor cheie care influențează prevenirea unor boli.

 

Sporirea valorii nutriționale

 

Astfel, un efort substanțial în industria alimentară merge spre îmbunătățirea alimentației. Pentru a spori valoarea nutrițională și de sănătate a alimentelor, adăugarea substanțelor funcționale devine o necesitate. Plantele au fost considerate principalele surse de ingrediente funcționale, dar, după cercetări ulterioare, s-a raportat că produsele de origine animală conțin, de asemenea, astfel de substanțe. Ideea producerii de alimente cu un impact mai mare asupra sănătății se bazează pe fortificarea originalului cu ingrediente de promovare a sănătății.

 

Carnea și produsele din carne par a fi o matrice bună pentru proiectarea de produse noi. Procesul dezvoltării funcționale a cărnii și a produselor din carne poate începe în două etape: în stadiul de hrănire a animalelor și în stadiul procesării cărnii. Cu toate acestea, adăugarea din aceste ingrediente pot schimba aspectul, gustul, aroma și consistența produsului. Aceste schimbări sunt în mare parte responsabile pentru respingerea multor funcții nou dezvoltate.

 

În ediția trecută, am vorbit despre compușii funcționali folosiți în produsele din carne. Iată, însă, că și vitaminele joacă un rol în acest sens. Iar, tema de studiu intitulată ”Bioactive Compounds in Functional Meat Products”, finalizată de cercetătorii Ewelina Pogorzelska-Nowicka, Atanas G. Atanaso, Jarosław Horbanczuk și Agnieszka Wierzbicka, de la Department of Technique and Food of Warsaw University, ne oferă un răspuns și în acest sens.

 

Vitamina E

 

Vitamina E este un grup de compuși chimici similari, care includ tocoferoli și tocotrienoli, având o capacitate antioxidantă de a rupe reacțiile în lanț ale formării radicalilor liberi. Cel mai protector efect al vitaminei E este observat împotriva oxidării lipoproteinelor plasmatice și polinesaturate ale acidului gras (PUFA) ale membranelor celulare. În mod natural, vitamina E apare în plante și nu pot fi sintetizate ”de novo”, de către animale. Pentru a introduce vitamina E în animal, este necesară fortificarea hranei. Mai eficient, ca aditiv pentru hrana animalelor,  este acetatul de tocoferil.

 

Deficiențele vitaminei E sunt rare în dieta umană. Totuși, activitatea antioxidantă o face foarte eficientă pentru hrana animalelor. Chiar dacă nu a fost inițial principala sursă de vitamina E, fortificarea dietetică și-a mărit conținutul și se consideră astăzi ca sursă moderată, mai ales pentru păsările de curte. Există mai multe studii care au documentat o corelație între fortificarea hranei cu vitamina E și conținutul său crescut în celule musculare, cu durata suplimentării. În finisarea bovinelor, conținutul de vitamina E crește de trei ori în mușchi (2,1 până la 7,73 g /g), în comparație cu animalele hrănite cu cereale (0,75 până la 2,92 g /g de mușchi).

 

Protecția vitaminei E scade oxidarea lipidelor la pui, vacă, la carnea de porc și carnea de iepure. De asemenea, s-a observat că un nivel ridicat de vitamină E a redus formarea oxiterolului în timpul tratamentului termic al cărnii. Formarea metmioglobinei a fost, de asemenea, inhibată de adăugarea de vitaminei E în furajele vitelor, ce îmbunătățind culoarea cărnii. În plus, vitamina E scade duritatea (reducerea forței de forfecare), crește sensibilitatea (îmbunătățirea solubilității colagenului), crește capacitatea de reținere a apei și reduce rigor mortis (inactivarea fosfolipazei A2), și are un impact pe profilul compușilor volatili din carne. Adăugarea directă de vitamina E nu a afectat compoziția bazală, oxidarea lipidelor, creșterea microbiană, pierderi în timpul gătitului sau modificarea texturii cârnaților. Unele studii arată că tratamentul termic și durata de depozitare nu au schimbat retenția tocoferolului în produsele din carne, în timp ce altele au înregistrat o scădere semnificativă, de până la 58%.

 

Vitamina D

 

Vitamina D din organismul uman este de mare importanță, deoarece este esențială în absorbția de calciu și homeostază. Aportul insuficient al acestei vitamine duce la rahitismul copiilor și la osteomalacie, la adulți. Rolurile posibile ale vitaminei D sau, mai degrabă, deficiența acesteia în bolile cardiovasculare, diabetul de tip 1, cancere, hipertensiune arterială, artrită reumatoidă, afecțiunile autoimune și Boala Parkinson, a fost raportată în numeroase studii. Deficitul de vitamina D este o mare preocupare de sănătate la nivel mondial, dar în Europa este descrisă ca o pandemie. Valorile zilnice recomandate pentru țintă ar trebui să fie în jur 10-20 g/zi (400-800 UI/zi), presupunând o expunere mică sau deloc la soare, în timp ce se arată că un consum real este de obicei de numai 3-7 g/zi (120-280 UI/zi). În zilele noastre produsele lactate sunt fortificate cu vitamina D, dar pare a fi sub nevoile umane.

 

Referitor la carne, îmbogățind furajul cu vitamina D, crește concentrația acestuia în țesuturile animalelor. În plus, suplimentele alimentare au influențat pozitiv culoarea cărnii, care este cel mai important factor pentru acceptarea de către consumator a cărnii, în timpul achiziției.

 

Iar, hrănirea animalelor cu niveluri ridicate de vitamina D, înainte de sacrificare, a sporit sensibilitatea cărnii prin activarea m-calpainului. Cu toate acestea dozele exagerate de vitamina D, într-un timp scurt, înainte de sacrificare, nu a îmbunătățit această trăsătură. De asemenea, a fost raportat faptul că toată carnea provenită de animale suplimente nu diferă în trăsături senzoriale, cum ar fi aroma ori suculență, în afara grupului de control.

 

Vitamina C

 

Suplimentarea  hranei animalelor cu vitamina C este studiată pe scară largă. Frecvent, vitamina C este adăugat la furaj în combinație cu vitamina E, deoarece protejează vitamina E de procesele de oxidare prin regenerarea tocoferolului din radicalul tocopheril. Adaugarea directa de vitamina C la carne este dificilă, deoarece pH-ul acesteia nu este stabil. În plus, tinde să stabilizeze culoarea cărnii,  ceea ce este periculos, produce modificări ale potențialului de mascare, cum ar fi activitatea microbiologică, fiind considerate de consumatori drept alterări.

 

Cu toate acestea, atunci când se adaugă la regimul alimentar, vitamina C se acumulează în carne într-o doză considerabilă. Rezultatele privind efectul protector al vitaminei C asupra oxidării lipidelor din carne sunt contradictorii. Conform Lo Fiego și colab., vitamina C a redus oxidarea lipidelor, în timp ce Pion et al. a raportat o oxidare crescută în carnea suplimentată.

 

Decker și Xu au remarcat că vitamina C poate acționa, atât ca pro-, cât și ca antioxidant, în funcție de cantitatea dozată. Carnea obținută de la animale hrănite cu furaje suplimentate au îmbunătățit marmorarea, fermitatea și textura și a fost mai roșie și mai puțin palidă, decât  carnea obținută de la grupul de control. Profilul de textură mai bun, al cărnii fortificate cu vitamina C (mai multă licitație), a rezultat dintr-un nivel mai ridicat de colagen, care, în mușchi, a cauzat o solubilitate ridicată a acestuia.

 

Vitaminele din grupul B

 

Consumul unor cantități suficiente de vitamine din grupul B este esențial pentru buna funcționare a organismului uman. Cele importante sunt vitamina B9 și vitamina B12. Vitamina B9 este factor cheie în procesul de metilare a nucleotidelor, care participă la creșterea țesutului. Femeile cu un aport scăzut de folați, în timpul sarcinii, sunt semnificativ mai expuse pentru a da naștere sugarilor cu defect de tub neural, cancere, boli cardiovasculare și tulburări psihice. La rândul său, vitamina B12 este esențială în sinteza proteinelor din AND și ARN. Deficitul de vitamina B12 duce la disfuncții cognitive și autonome, neuropatie periferică și mielopatie.

 

Carnea este considerată o sursă bună de vitamine din grupul B-complex, de exemplu, porțiuni de carne de porc furnizează cantitatea zilnică necesară de tiamină. Conținutul mediu de vitamina B12 în carne variază de la 0,4 g (pui), la 7,2 g (iepure).

 

Această vitamină este sintetizată în rumenul animalelor, iar acesta este motivul pentru care carnea roșie este o sursă bogată. Cu toate acestea, vitaminele din grupul B sunt foarte susceptibile de degradare sub tratament termic. Astfel, gătitul poate determina reduceri importante ale cantității acestor vitamine, fiind nevoie de a echilibra această pierdere prin adăugarea directă a acestor vitamine la carne. Riccio și colab. au arătat că au fost detectate reziduuri de vitamine B chiar și după tratament termic sever (120 C). Este de remarcat că adăugarea acidului folic la  produsele ready-mea cu carne nu a modificat proprietățile fizico-chimice și nu s-a schimbat acceptabilitatea consumatorilor.

Soluții FrieslandCampina Kievit, pentru produse ready meal-clean label
Autor: Maria Demetriad  /   joi, 15 noiembrie 2018

Compania olandeză FrieslandCampina Kievit, producător mondial de ingrediente alimentare și băuturi, a realizat recent un studiu privind  tendințele și evoluțiile de pe piața produselor ready meal, indulgence și clean label, cu țintă directă asupra savorii.   Utilizând propria analiză a conversațiilor online, precum și...

Sărbătorind 20 de ani în domeniul alimentar, DuPont rămâne lider
Autor: meatmilk  /   vineri, 21 septembrie 2018

(Comunicat) Înainte ca mișcarea ”clean label” să aibă un mare impuls, la sfârșitul anilor 1990, fabricile de produse lactate și de produse alimentare s-au bazat în principal pe alternative chimice, pentru a face față problemelor de deteriorare a alimentelor sau pur și simplu pentru a rezulta roduse cu o perioadă de depozitare...