Acest site foloseste cookies.
Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Vezi mai multe detalii
close
Aboneaza-te la newsletter
close

Brânza frământată

Autor: sâmbătă, 30 martie, 2013

Despre gamele de brânzeturi denumite “frământate” se aminteşte încă din anii 200. În România, la începutul perioadei de industrializare a laptelui, prelucrarea acestuia în brânzeturi a fost remarcată de Enciclopedia României, în anul 1940, considerându-se că “printre brânzeturile fabricate din lapte de oaie, specifice ţării noastre, se numără şi brânza de burduf”.

 

Operaţii istorice rămase în prezent

 

După ocuparea Daciei de către romani, pe actualul teritoriu al ţării noastre, influenţele latine au fost relevante şi în fabricarea brânzeturilor. Recunoscuţi ca buni crescători ai animalelor, localnicii au preluat ştiinţa prelucrării laptelui şi a fabricării brânzeturilor, transmisă apoi prin generaţii, până în prezent. Exista, în perioada menţionată, o distribuţie regională a sortimentelor de brânzeturi; în Munţii Carpaţi şi îndeosebi în zonele geografice ale judeţelor Prahova, Buzău, Braşov şi Muscel Dâmboviţa se fabrica, alăturat caşcavalului de munte, brânza de burduf.

 

Totuşi, progresele realizate în fabricarea produselor lactata nu au putut să facă din acest meşteşug altceva decât o preocupare relativ recentă. Brânzeturile frământate se fabrică din caş de oaie sau de vacă (caş din lapte de capră sau bivoliţă, în zona transilvană Bran). Aceste sortimente suferă o prelucrare aparte, prin operaţiile de mărunţire, pastificare şi sărare, fiind apoi introduse în diferite tipuri de ambalaje, în funcţie de sortiment, ambalaje în care îşi continuă maturarea.

 

Cele mai cunoscute sortimente asociate acestei grupe sunt: brânza de burduf, crema de Focşani şi brânza de Moldova. Înregistrările referitoare la definirea caracteristicilor de calitate ale acestui tip de brânzeturi (cunoscute ca fiind tradiţionale româneşti) sunt sărace în detalii privind procesarea şi puţine la număr. În România, se mai fabrică brânzeturi frământate în manufacturi, în baza unor reţete nescrise, în familiile crescătorilor de animale montane, reţete preluate, de asemenea, din generaţie în generaţie. Există pe piaţa românească brânzeturile frământate produse industrial, lanţul tehnologic de fabricaţie fiind asemănător (la fel de simplu) celui meşteşugăresc.

 

Rezultate curente ale studiilor de piaţă arată preferinţa consumatorilor autohtoni pentru produsele frământate, produse în manufacturile lăptarilor din zonele de munte, îndeosebi în cele ale procesatorilor din zona Bran. Însă datele referitoare direct la producţia şi desfacerea acestor sortimente de brânzeturi pot fi oferite exclusiv de producţiile industriale, dominante în procesarea brânzei frământate.

 

Tehnologia obţinerii brânzei de burduf

 

Diferite produse lactate sunt fabricate, în cele mai multe situaţii, condiţionat calitatea şi cantitatea microflorei prezente, care determină, prin acţiunea sa, procesele biochimice în urma cărora rezultă proprietăţile caracteristice, specifice produsului. Cu precădere, prin fermentaţia lactică este asigurat gradul de aciditate, necesar fabricării produselor lactate dietetice, precum şi maturării altor produse lactate.

 

Culturile pure selecţionate sunt preparate în laboratoare specializate, fiind livrate sub formă lichidă sau uscată:

  1. Culturile lichide (livrate în flacoane de 100 ml) sunt mai active, dar trebuie păstrate la temperaturi joase (maximum 10 zile), fiind totodată mai greu de transportat.
  2. Culturile uscate, livrate în fiole ermetic închise sub vid (în care aerul a fost înlocuit cu un gaz inert), cele mai bune fiind cele liofilizate, obţinute prin uscare la temperaturi scăzute (putând fi păstrate un an, la temperatura de 4-6 grade Celsius), afectează cel mai puţin celula microbiană.

 

Sunt folosite culturi mixte sau culturi separate, pentru obţinerea produsului final, culturi formate inclusiv din mai multe şuşe ale aceleiaşi specii, studiate prealabil după toţi indicatorii şi punându-se accent pe puterea de acidifiere şi capacitatea aromatizantă. Ca emulgatori sunt folosiţi: lecitina, cazeina, monostearaţi şi distearaţi de glicerină. Aceştia au rolul asigurării unei dispersii cât mai fine şi cât mai stabile a particulelor de grăsime şi a bulelor de aer.

 

 

Procesul tehnologic de fabricaţie a brânzeturilor frământate are multe operaţii comune celorlalte sortimente de brânză, deosebirea fiind reprezentată de maturarea şi păstrarea în saramură. Saramura pregătită pentru introducerea brânzei de burduf micşorează capacitatea de umflare a paracazeinei, pasta nemaifiind elastică, ci slab sfărâmicioasă. Acest fapt limitează fabricarea brânzeturilor în saramură, cu un procent redus de grăsime.

 

Grăsimea face ca pasta să rămână afânată, zerul eliminându-se în cantităţi minime, ceea ce permite obţinerea unui produs de calitate, deoarece în procesul de maturare şi păstrare creşte conţinutul de substanţă uscată, pe seama măririi conţinutului de sare, procentul de grăsime (raportat la substanţa uscată) se poate micşora. Păstrarea timp îndelungat a brânzei în saramură reduce valoarea nutritivă a acesteia, prin trecerea unor substanţe din brânză în saramură şi creşterea conţinutului de sare în brânză.

 

Prepararea caşului se face după ce laptele este supus întregului proces pregătitor, fiind apoi încălzit la 32-35 grade Celsius şi adăugându-se enzima coagulantă, într-o cantitate care să permită obţinerea coagulării, în 30-40 de minute. Prelucrarea coagulului şi formarea bucăţilor de brânză se face pe crintă de lemn, reprezentată printr-o masă dreptunghiulară cu lungimea de 2,5-3m, lăţimea de 80 cm şi pereţi verticali mobili de 15cm.

 

Spaţiul interior al crintei poate fi împărţit în 2-3 secţiuni cu ajutorul unei plăci mobile. Înainte de a începe prelucrarea coagulului, pe crintă se aşterne o sedilă înmuiată în apă fierbinte pentru a se evita lipirea coagulului de ea. Cu ajutorul unui căuş, coagulul este scos din vana în care a fost închegat laptele şi se aşează pe sedilă umedă, cu forma asemănătoare ţiglei sau solzilor de peşte.

 

Până la umplerea întregului spaţiu al crintei, bucăţile se suprapun în mai multe straturi. Pentru a evita răcirea şi pierderile de substanţă uscată (care poate trece în zer), scoaterea coagulului şi aşezarea pe crintă se face cu atenţie deosebită. În acest fel, se obţine un produs cu consistenţă compactă, cu un procent de apă conform standardului, obţinut prin tăierea şi presarea coagulului.

 

Tăierea se aplică, în lung şi în lat (fâşii de 3-4 cm), la 7-10 minute de la scoaterea din vană a coagulului. Urmează scuturarea colţurilor sedilei şi legarea acestora câte două, cât mai strâns, în diagonală. Sedila se dezleagă după alte 10-15 minute de la prima tăiere, urmată de o nouă etapă identică (tăierea a doua). Pentru a grăbi scurgerea zerului, sedila se leagă din nou, deasupra mesei de coagul fiind aşezată o scândură cu forma crintei.

 

Presarea definitivă se face după 10-15 minute de la a doua tăiere. Pentru această operaţie, se dezleagă sedila, sunt tăiate drept marginile coagulului, masa înlăturată fiind mărunţită şi introdusă în cavitatea formată de nodurile sedilei. Colţurile acesteia din urmă sunt aranjate apoi în formă de plic, iar peste masa de coagul se aşează scândura presată de greutăţi (1-1,5 kg pentru fiecare kg de caş), timp de 45-90 de minute. Presarea se consideră finalizată, când zerul curge în picături tot mai rare. Urgentarea prelucrării coagulului poate fi făcută prin tăierea în cuburi cu latura de 15-20 mm. Pentru întărire se lasă puţin, amestecându-se apoi cu atenţie, aproximativ 20 de minute, în funcţie de creşterea acidităţii zerului. În cazul în care scade temperatura masei de coagul, în perioada de prelucrare, aceasta se încălzeşte 8-10 minute, până se ajunge la temperatura de coagulare.

 

Formarea şi presarea brânzei se face pe o masă cu sedilă aşternută corect deasupra stratului de coagul. Procesul de tăiere este exclus. Pentru porţionare şi sărare, caşul obţinut în urma presării este tăiat cu un cuţit, în pătrate cu latura de 13 cm. Vara, bucăţile sunt stropite cu apă rece sau zer, lăsându-se la întărit (10-15 minute).

 

Sărarea este o operaţie care se execută în două etape: sărare umedă şi sărare uscată. Sărarea umedă se face prin introducerea şi păstrarea bucăţilor de brânză în saramură, cu o concentraţie de 16-18% NaCl. Sărarea uscată se realizează prin presarea cu sare grunjoasă bucăţilor de brânză, după scoaterea acestora din saramură. Sărarea uscată durează 24 de ore. După obţinerea caşului si sărarea acestuia, pentru brânza de burduf sunt folosite ca ambalaje: pieile de oaie, băşicile naturale sau coaja de brad. Acestea se lasă, pentru maturare, în încăperi reci. (10-12 grade Celsius). După 15-20 zile, brânza este gata pentru livrare.

IT Genetics: Black Friday, cu reduceri de până la 60%, pentru companii
Autor: meatmilk  /   vineri, 16 noiembrie 2018

(Comunicat) Compania românească IT Genetics, unul dintre cei mai mari furnizori de soluţii de identificare automată, colectare de date (AIDC) şi puncte de vânzare (POS), organizează, pe 16 noiembrie, ceamai mare campanie de Black Friday dedicatăsegmentului B2B, cu reduceri de până la 60% la toateprodusele din stoc.   Campania...

FAO: Restaurarea habitatului râurilor poate îmbunătăți pescuitul în apele interioare
Autor: meatmilk  /   vineri, 16 noiembrie 2018

(Comunicat) Ecosistemele de apă dulce găzduiesc 40% din speciile de pește din lume și contribuie direct la securitatea alimentară a gospodăriilor rurale. Cu 11,47 milioane de tone pe an, pescăriile interioare generează 12% din capturile globale de pește, potrivit ultimelor date ale Organizației Națiunilor Unite pentru Alimentație și...