Acest site foloseste cookies.
Prin navigarea pe acest site, va exprimati acordul asupra folosirii cookie-urilor.
Vezi mai multe detalii
close
Aboneaza-te la newsletter
close

Un produs cu origini antice: Sângeretele

Autor: Ilie Stoianluni, 7 octombrie, 2013

Specialitate din categoria mezelurilor, mai precis, a preparatelor fierte, sângeretele are origini antice, fiind semnalat în Imperiul Roman, fapt care argumentează regăsirea lui pe arii geografice extinse, din Argentina, până în Ucraina și Rusia. În România, sângeretele este mai popular în Transilvania, acolo unde, încă este produs în gospodării. Particularitatea lui determină ca producția industrială să fie limitată.

De la tradiție,…

În mod tradițional, sângeretele este fabricat imediat după sacrificarea animalului. Desigur, românii preferă carnea de porc, ca materie primă principală. La sacrificare trebuie avută în vedere păstrarea sângelui în condiții propice prelucrării ulterioare. Ulterior, alături de carnea de porc, care se pune cu tot cu șorici, în compoziție se adaugă grăsimi, pâine, cereale sau pesmet și mirodenii. Trebuie subliniat că sângeretele trebuie făcut în aceeași zi în care porcul este sacrificat.

Rețeta tradițională conține: 2 – 2,5 litri sânge proaspăt de porc, 2 kilograme carne de porc grasă (cu şorici cu tot), 600 grame şorici, 3 căni de orez, 1 kilogram ceapă, 4 linguri untură, 3 foi de dafin, 1 lingură rasă ienibahar, sare, piper, maţe.

Din cauza faptului că sângele se poate coagula, este indicat ca, puțin înainte de utilizare, să fie strecurat printr-un tifon. Compoziția se fierbe în cca 8 litri de apă, timp de două ore, după care se condimentează. Memebrana naturală (mațele) se umple cu ajutorul unei mașini de tocat, prevăzută cu un con de umplere. De preferat, sângeretele se afumă ușor, fiind consumat ca atare, tăiat în felii subțiri.

…la producția industrială

Dacă vorbim despre sângerete ca produs industrial, trebuie să specificăm faptul că el face parte din grupa reparatelor pasteurizate, grupă care mai conține: tobe, produse tip caltaboş şi leber. În principiu, acestea se obţin din carne de pe căpăţâni de porc, slănină şi şoriciul aferent, organe şi alte subproduse de abator comestibile, condimente şi eventual adaosuri (derivate proteice, arpacaş, orez etc.). Componentele reţetei se fierb, se toacă în bucăţi mai mari, se introduc în membrane naturale largi, se pasteurizează la temperatura de 75-800C, timp de 1,5-3 h, în funcţie de grosime şi se răcesc cu apă.

În mod specific, sângeretele se obţine din organe şi subproduse de abator (carne cap porc, inimă, rinichi, splină, şorici, urechi, ficat, plămâni, sânge şi altele) fierte şi tocate cu maşina prin site cu diametrul ochiurilor de 3- 8 mm; la acestea se adaugă supă de la fierberea capului de porc, slănină, arpacaş, ceapă, usturoi şi condimente.

Preparatele pasteurizate conţin apă (între 55-75%), grăsimi (30-36%), substanţe proteice (8-10%), clorură de sodiu 3% şi azotiţi 7 mg/100 g produs.

Caracteristicile membranelor utilizate

Membranele utilizate trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:

Membrane sintetice:

Să aibă permeabilitate la gaze și la vaporii de apăț Pentru preparatele de carne afumate și pasteurizate, impermeabilitatea membranelor este avantajoasă deoarece se micșorează pierderile de masă. Membranele impermeabile prezintă însă dezavantajul menținerii exudatului de grăsime și apă între membrană și compoziție, ceea ce conduce la un aspect necorespunzător al produsului;

să fie retractabilă;

să adere cu ușurință la compoziția preparatului; totuși membrana trebuie să se desprindă ușor de compoziție după felierea produsului;  să aibă o rezistență medie, pentru a suporta umplerea consistentă a pastei și legarea sau clipsarea batoanelor;

să fie rezistentă la tratamente termice brutale (pasteurizare, afumare la cald), în care caz trebuie să se comporte ca membrane elastice (fără a se rupe);

să aibă diametrul constant pe toată lungimea;

să fie lipsite de miros, deoarece pasta de carne preia cu ușurință orice miros;

să poată fi impimate sau colorate cu ușurintă și să aibă luciul caracteristic.

Membranele naturale:

În urma prelucrării diferitelor segmente ale tubului digestiv se obțin membranele natuale pentru preparatele de carne. Etapele tehnologice de prelucrare a mațelor în membrane naturale sunt: recoltarea intestinelor, tragerea de pe bazări, golirea de conținut, degresarea, întoarcerea pe dos a intestinelor de bovine, șlemuirea, calibrarea, măsurarea, legarea în legături, conservarea intestinelor.

Conservarea intestinelor se poate face prin sărare sau prin uscare și trebuie să îndeplinescă următoarele cerințe:

să fie strânse în legături (cele sărate) sau pachete (cele uscate); să fie bine degresate (lipsa șnurului de grăsime la locul unde acestea au fost prinse de mezenter); să nu prezinte miros rânced, acru (fermentație) sau putred; să nu prezinte ferestre (locuri cu perete subțiat) sau găuri. Înainte de utilizare, membranele naturale pot fi tratate cu o serie de substanțe antimicrobiene: acizi (lactic, acetic, tartric, citric și sărurile alcaline ale acesteia) sau acid ascorbic în amestec cu oțet, apă oxigenată și hipoclorit;

Prin sărare: prima sărare ține 24 ore și se relizează în bazine perforate, a doua sărare se face în bazine de depozitare, timp de 10 zile.

Prin uscare: Se umple cu aer; uscarea se face la 45 C, timp de 36 de ore; capetele se trag pe șanuri, după care urmează umezirea, vălțuirea, sortarea, ambalarea și depozitarea.

Lactate: Noutățile lunii septembrie 2018
Autor: Maria Demetriad  /   joi, 4 octombrie 2018

Septembrie s-a bucurat de multe lansări în întreaga lume, în majoritatea categoriilor de produse lactate, inclusiv cele venite din partea unora dintre marii jucători de pe piețele naționale sau internaționale. Vi le prezentăm și de această dată, cu speranța diversificării producției și în România.   Chaitanya Chitta,...

ESM: Vânzări de produse ecologice în România, în creștere spectaculoasă
Autor: Maria Demetriad  /   miercuri, 26 septembrie 2018

Potrivit European Supermarket Magazine, care citează un raport Romania Insider și un studiu realizat de Getbio.ro, vânzările de produse ecologice sau "bio" au înregistrat o creștere de 30% în primele șase luni ale acestui an.   România Insider a raportat că produsele alimentare, suplimentele alimentare, cosmeticele și...